DOM de 01/08/2018
Dispõe sobre as normas sanitárias para o funcionamento e licenciamento de Cozinha Móvel sobre Rodas.
A SECRETÁRIA MUNICIPAL DE SAÚDE, no uso de suas atribuições legais conferidas por meio do Decreto n° X e da Lei Complementar n° 276/2015 e
CONSIDERANDO:
o disposto na Lei Federal n° 6437, de 20 de agosto de 1977, que configura infrações à legislação sanitária federal e estabelece as sanções respectivas;
a Portaria n° 2914, de 12 de dezembro de 2011, que dispõe sobre os procedimentos de controle e de vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de portabilidade;
a Portaria n° 1288, de 27 de fevereiro de 1995, que institui a Norma Técnica de Comercialização de Alimentos;
a Lei Complementar n° 14, de 29 de dezembro de 1992, que institui o Código de Posturas do Município de Goiânia;
a Lei Municipal n° 8741, de 19 de dezembro de 2008, que dispõe sobre a política de promoção, proteção e recuperação da saúde no âmbito da vigilância à saúde no Município de Goiânia;
o Decreto n° 4455, de 31 de dezembro de 2009, que regulamenta as ações de vigilância sanitária e institui a política de promoção, proteção e recuperação da saúde no âmbito da vigilância à saúde no Município de Goiânia;
a Lei Complementar n° 295, de 14 de julho de 2016, que regulamenta a comercialização de alimentos em veículos sobre rodas, ou rebocados por estes – Cozinha Móvel sobre Rodas – nos logradouros públicos;
a Resolução de Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária n° 216, de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação;
a Resolução de Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária n° 43, de 1 de setembro de 2015, que estabelece regras sobre a prestação de serviços de alimentação em eventos de massa;
o Guia para atuação da Vigilância Sanitária em Eventos de Massa: orientações para o gerenciamento de risco, 2016;
a necessidade de elaboração de requisitos higiênico-sanitários para as Cozinhas Móveis sobre Rodas do Município de Goiânia;
e a necessidade de harmonização das ações de inspeção sanitária em Cozinhas Móveis sobre Rodas no Município de Goiânia;
RESOLVE:
Art. 1° Estabelecer normas sanitárias para o funcionamento e licenciamento de Cozinhas Móveis sobre Rodas em áreas públicas e privadas e de suas respectivas Cozinhas de Apoio no município de Goiânia.
CAPÍTULO I
DEFINIÇÕES
Art. 2° Para fins desta Portaria, considera-se:
I – Cozinha Móvel sobre Rodas: serviço de alimentação montado em veículos sobre rodas que realizam a venda direta de alimentos em vias e áreas públicas ou privadas, em caráter permanente ou eventual.
II – Serviço de alimentação: local onde se realizam quaisquer atividades de manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, transporte, distribuição, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo.
III – Veículos sobre rodas: veículos automotores ou equipamentos rebocados por estes; e equipamentos tracionados, impulsionados ou carregados pela força humana.
IV – Cozinha de Apoio: local onde se realizam atividades de pré-preparo (manipulação, preparação, fracionamento e/ou armazenamento) dos alimentos que serão finalizados pela Cozinha Móvel sobre Rodas.
V – Produto perecível: alimento “in natura”, produto alimentício semi-preparado ou produto preparado pronto para o consumo que, pela sua natureza ou composição necessita de condições especiais de temperatura para sua conservação (refrigeração, congelamento, aquecimento), tais como bebidas e alimentos à base de leite, produtos lácteos, ovos, carnes, aves, pescados, mariscos e outros.
VI – Boas Práticas: procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária.
VII – Food Park: área destinada ao funcionamento de Cozinhas Móveis sobre Rodas, sob responsabilidade de um organizador/administrador.
CAPÍTULO II
DA MANIPULAÇÃO E COMÉRCIO DE ALIMENTOS
Seção I
Das Cozinhas Móveis sobre Rodas
Art. 3° As atividades realizadas pela Cozinha Móvel sobre Rodas devem obedecer ao disposto na Resolução de Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária n° 216, de 15 de setembro de 2004; na Portaria n° 1288, de 27 de fevereiro de 1995; e na Lei Municipal n° 8741, de 19 de dezembro de 2008, ou substitutas, no que couber.
Art. 4° A Cozinha Móvel sobre Rodas deve dispor de dispositivo de água potável corrente, sabão líquido inodoro e papel toalha não reciclado.
§ 1° Não é permitida a utilização de recipientes sem tampa para acondicionar a água,e/ou em que a higienização das mãos e/ou dos utensílios possa ser feita no seu interior.
§ 2° A utilização de água de Solução Alternativa Coletiva ou Individual (poço artesiano, mini-poço, cisterna e similares) é permitida somente na falta comprovada de acesso à rede de distribuição de água e mediante apresentação de autorização e documentação específicas.
§ 3° Na impossibilidade de prover o determinado no caput deste artigo, épermitida somente a venda de produtos industrializados embalados, devidamente regularizados perante os órgãos de vigilância sanitária, que não dependam de manipulação para o preparo.
Art. 5° A dispensação da água servida deve ser realizada na rede de esgoto, fossa séptica ou de acordo com legislação específica.
Parágrafo único. Na impossibilidade da dispensação imediata, a água servida deve ser armazenada em reservatórios bem vedados, com dimensão compatível ao volume de resíduos e em adequado estado de conservação e funcionamento, para posterior descarte. É vedado o descarte na rede pluvial.
Art. 6° O acondicionamento de produtos perecíveis deve ser realizado em equipamentos que permitam a manutenção da temperatura necessária à sua conservação durante todo o período de transporte, armazenamento, manipulação e exposição.
§ 1° Os produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento.
§ 2° Os produtos quentes devem ser acondicionados em estufa ou similar, em temperatura superior a 60°C, por no máximo 6 horas.
§ 3° Os produtos refrigerados devem ser acondicionados em balcão refrigerado ou similar, em temperatura inferior a 5°C.
§ 4° Os produtos congelados devem ser armazenados em freezer ou similar, em temperatura inferior a -18°C. Se estiverem em processo de descongelamento, devem ser identificados e acondicionados em refrigerador, balcão refrigerado ou similar, em temperatura inferior a 5°C, e não devem ser recongelados.
§ 5° A temperatura dos alimentos perecíveis deve ser regularmente monitorada com termômetro calibrado e registrada em planilha específica.
Art. 7° Todos os produtos alimentícios, embalagens e utensílios devem estar protegidos contra contaminantes, inclusive os decorrentes da proximidade ou da ação do consumidor.
Art. 8° Todos os produtos manipulados pré-preparados ou preparados que não sejam para consumo imediato devem conter rótulo indicando data de fabricação e data de validade.
Art. 9° Os produtos refrigerados em temperaturas de até 4°C têm validade máxima de 5 dias. Acima dessa temperatura, o prazo deve ser reduzido.
Art. 10. Durante eventos, os produtos refrigerados em temperaturas de até 5° C têm validade máxima de 3 dias.
Art. 11. Todos os produtos industrializados devem conter rótulo indicando a procedência, data de fabricação e data de validade. Se o produto não for utilizado em sua totalidade, deve-se apor rótulo com a data de abertura da embalagem e a validade após aberto e acondicioná-lo adequadamente.
Art. 12. Condimentos, molhos, temperos e complementos para sanduíches e similares, devem ser oferecidos em saches individual, vedada a utilização de dispensadores de uso repetido.
§ 1° Vinagretes e similares oferecidos à clientela devem estar em porções individuais, sendo vedado o uso de recipientes e utensílios de uso coletivo.
Art. 13. A área de preparação do alimento deve ser higienizada quantas vezes forem necessárias e imediatamente após o término do trabalho, devendo ser o lixo produzido adequadamente acondicionando e destinado.
Art. 14. Quando se tratar de veículos automotores ou rebocados por estes, devem ser atendidas as seguintes exigências, sem prejuízo das demais:
§ 1° A desinfecção do reservatório de água deve ser realizada por empresa especializada e comprovada por laudo técnico e nota fiscal.
§ 2° As instalações elétricas, tanto internas quanto externas, devem ser realizadas de acordo com legislação específica, permitindo a higienização do ambiente e minimizando o risco de acidentes e a sobrecarga da rede elétrica.
§ 3° As aberturas do sistema de exaustão, ou quaisquer outras aberturas para o exterior que existam quando o veículo estiver fechado, devem ser protegidas com telas milimétricas removíveis.
§ 4° Os alimentos não devem ficar expostos aos raios solares, chuva e outras intempéries, devendo ser adotados toldos retráteis fixos ao equipamento ou similar, se necessário.
§ 5° O veículo deve dispor de paletes impermeáveis para o armazenamento de alimentos ou bebidas. Nenhum produto deve ser acondicionado no chão do veículo ou no solo.
§ 6° O veículo deve dispor de lixeiras com tampa acionada a pedal e providas de saco de lixo resistente.
§ 7° Os objetos pessoais devem ser guardados em local específico para esse fim ou fora da área de manipulação do veículo.
§ 8° O compartimento do condutor deve ser isolado da área de manipulação.
§ 9° O veículo deve dispor de equipamento de combate ao fogo compatível, conforme orientação do órgão competente.
Seção II
Dos Cozinhas de Apoio
Art. 15. A Cozinha de Apoio deve obedecer ao disposto na Resolução de Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária n° 216, de 15 de setembro de 2004, ou substituta, no que couber.
§ 1° A Cozinha de Apoio está sujeita à inspeção sanitária e deve possuir Alvará de Autorização Sanitária.
I – Caso a Cozinha de Apoio seja estabelecida em residência, o responsável deve estar regularizado como Microempreendedor Individual ou similar;
II – Caso a Cozinha de Apoio seja estabelecida em Serviço de Alimentação de terceiros, é obrigatória a apresentação de um termo de anuência ou contrato de terceirização, e de um termo de corresponsabilidade assinado pelo responsável legal do Serviço de Alimentação terceirizado.
III – Se a Cozinha de Apoio se aplicar ao inciso II, deve haver separação física entre as atividades das diferentes pessoas jurídicas ou funcionamento em horário alternado.
IV – Se a fiscalização do local não for de responsabilidade da Vigilância Sanitária e Ambiental, deve ser apresentado o Alvará de Autorização ou documento similar do órgão fiscalizador competente.
Art. 16. O transporte da matéria-prima e do alimento pré-preparado ou preparado deve ser realizado mediante condições adequadas de higiene, acondicionamento e temperatura.
Seção III
Dos Food Parks
Art. 17. Os Food Parks devem possibilitar às Cozinhas Móveis sobre Rodas o acesso à estrutura necessária à manipulação higiênica dos alimentos, tais como rede elétrica, água potável, iluminação e local para armazenamento de lixo.
Art. 18. Os Food Parks devem fornecem ao público instalações sanitárias, dispositivo para lavagem das mãos provida de sabão líquido e papel toalha e cobertura contra intempéries.
Art. 19. Os Food Parks e as Cozinhas Móveis sobre Rodas devem comunicar imediatamente à autoridade sanitária local sobre eventuais agravos à saúde relacionados ao consumo de alimentos, além de adotar as medidas previstas em legislação específica.
Art. 20. Os Food Parks estão sujeitos à inspeção sanitária e devem possuir Alvará de Autorização Sanitária.
CAPÍTULO III
DO PROCEDIMENTO
Seção I
Do pedido
Art. 21. No ato do requerimento do Alvará de Autorização Sanitária, pode ser solicitada a apresentação dos seguintes documentos:
I – Documentos pessoais (RG e CPF) do responsável legal;
II – Contrato Social;
III – Comprovante de inscrição e situação cadastral no Cadastro Nacional de Pessoas Jurídicas (CNPJ);
IV – Certificado da condição de Microempreendedor Individual (MEI);
V – Certificado de Registro e Licenciamento do Veículo;
VI – Alvará de Autorização Sanitária da Cozinha de Apoio ou protocolo de abertura.
Art. 22. No requerimento do Alvará de Autorização Sanitária deve-se constar o nome fantasia da Cozinha Móvel sobre Rodas para facilitar a sua identificação durante a inspeção.
Seção II
Da autorização
Art. 23. A Cozinha Móvel sobre Rodas pode comercializar alimentos somente após a emissão de seu Alvará de Autorização Sanitária e da Cozinha de Apoio. Secretaria Municipal de Saúde
I – Os Alvarás de Autorização Sanitária da Cozinha Móvel sobre Rodas e da Cozinha de Apoio devem estar afixados em local visível durante todo o período de comercialização.
II – O Alvará de Autorização Sanitária possibilita a participação das Cozinhas Móveis sobre Rodas em eventos.
III – Cabe às autoridades sanitárias determinar sobre a necessidade de inspeção prévia mediante análise do pedido de abertura do Alvará de Autorização Sanitária.
IV – Cabe às autoridades sanitárias determinar sobre a necessidade de inspeção prévia mediante análise do pedido de renovação do Alvará de Autorização Sanitária, podendo este ser renovado automaticamente após solicitação.
Art. 24. O Alvará de Autorização Sanitária não dispensa a necessidade do Certificado de Vistoria do Corpo de Bombeiros e de outros documentos que se fizerem necessários, podendo a autoridade sanitária exigir sua apresentação.
Art. 25. A Caderneta Sanitária deve estar disponível ao fiscal de saúde pública durante todo o período de funcionamento da Cozinha Móvel sobre Rodas.
Art. 26. A inobservância ou desobediência ao disposto na presente Portaria configura infração de natureza sanitária, na forma da Lei n° 6437, de 20 de agosto de 1977, e da Lei Municipal n° 8741, de 19 de dezembro de 2008, sujeitando o infrator às penalidades previstas nestes diplomas legais.
Art. 27. A Vigilância Sanitária e Ambiental poderá aplicar outras normas vigentes relacionadas ao funcionamento e licenciamento de Cozinha Móvel sobre Rodas, além do disposto nesta Portaria.
Art. 28. As Cozinhas Móveis sobre Rodas e os Cozinhas de Apoio têm o prazo de 180 (cento e oitenta) dias, a contar da data da publicação desta Portaria, para cumprirem as disposições constantes neste documento.
Art. 29. Esta portaria entra em vigor na data de sua publicação.
Registre-se, publique-se.
GABINETE DA SECRETÁRIA MUNICIPAL DE SAÚDE, aos 19 dias do mês de julho de 2018.
FÁTIMA MRUÉ
Secretária Municipal de Saúde