Arquivo de Marcações: S

A SUBSECRETÁRIA DE VIGILÂNCIA, FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA E CONTROLE DE ZOONOSES, no uso das atribuições que lhe são conferidas pela legislação em vigor; e

CONSIDERANDO a delegação expressa de competência prevista na alínea “a”, inciso VII, art. 65 do Decreto Rio n° 45.585, de 27 de dezembro de 2018;

CONSIDERANDO que o inciso VII do Art. 86 do Decreto Rio n° 46.310, de 01 de agosto de 2019, prevê que o órgão sanitário municipal expedirá normas técnicas complementares relativas à identidade visual dos carimbos de inspeção;

RESOLVE:

Art. 1° Aprovar as normas técnicas complementares relativas à identidade visual dos modelos de carimbos de inspeção a serem aplicados aos rótulos e etiquetas utilizados pelos estabelecimentos de produtos de origem animal registrados no SIM-RIO/POA, na forma do anexo I.

Art. 2° Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.

ANEXO I

Os modelos do carimbo de inspeção a serem aplicados aos rótulos e etiquetas, utilizados pelos estabelecimentos de produtos de origem animal registrados no SIM-RIO/POA, deverão obedecer aos seguintes formatos, dimensões e empregos:

I- primeiro modelo:

a) uso: para rótulos ou etiquetas de produtos de origem animal utilizados na alimentação humana, oriundos de estabelecimentos classificados, conforme o caso, como abatedouros e/ou indústrias de carnes, pescado, ovos e leite e seus derivados, bem como de beneficiamento de mel e de propriedades produtoras;

b) forma: circular;

c) dimensões:

1 – um centímetro de diâmetro, quando aplicado em embalagens com superfície visível para rotulagem menor ou igual a dez centímetros quadrados;

2 – dois centímetros ou três centímetros de diâmetro, quando aplicado nas embalagens de peso até um quilograma;

3 – quatro centímetros de diâmetro, quando aplicado em embalagens de peso superior a um quilograma até dez quilogramas;

4 – cinco centímetros de diâmetro, quando aplicado em embalagens de peso superior a dez quilogramas;

d) dizeres: deve constar o número de registro do estabelecimento, isolado, centralizado e logo abaixo da palavra “Inspecionado” colocada horizontalmente centralizada e “Rio de Janeiro”, que acompanha a curva superior do círculo; logo abaixo do número de registro do estabelecimento devem constar as iniciais “SIM-RIO/POA”, acompanhando a curva inferior e a expressão “INSPEÇÃO AGROPECUÁRIA” deve estar disposta ao longo da curva superior externa;

II – segundo modelo:

a) uso: para rótulos ou etiquetas de produtos de origem animal utilizados na alimentação humana, oriundos de estabelecimentos classificados como comércio com autosserviço;

b) forma: circular;

c) dimensões:

1 – um centímetro de diâmetro, quando aplicado em embalagens com superfície visível para rotulagem menor ou igual a dez centímetros quadrados;

2 – dois centímetros ou três centímetros de diâmetro, quando aplicado nas embalagens de peso até um quilograma;

3 – quatro centímetros de diâmetro, quando aplicado em embalagens de peso superior a um quilograma;

d) dizeres: deve constar o número de registro do estabelecimento, isolado, centralizado e logo abaixo da palavra “Inspecionado” colocada horizontalmente centralizada e “Rio de Janeiro”, que acompanha a curva superior interna do círculo; logo abaixo do número de registro do estabelecimento devem constar as iniciais “SIM-RIO/POA”, acompanhando a curva inferior interna; a expressão “INSPEÇÃO AGROPECUÁRIA” deve estar disposta ao longo da curva superior externa e a expressão “COMÉRCIO COM AUTOSSERVIÇO” deve estar grafada em caixa alta, centralizada e destacada ao longo da curva inferior externa;

III – terceiro modelo:

a) uso: para rótulos ou etiquetas de produtos de origem animal utilizados na alimentação humana, oriundos de estabelecimentos classificados como agroindústria de pequeno porte;

b) forma: retangular no sentido horizontal;

c) dimensões:

1 – dois centímetros por um centímetro, quando aplicado em embalagens com peso de até duzentos e cinquenta gramas;

2 – três centímetros por dois centímetros, quando aplicado nas embalagens com peso entre duzentos e cinquenta gramas e um quilograma;

3 – quatro centímetros por três centímetros, quando aplicado em embalagens com peso entre um quilograma e dez quilogramas;

4 – cinco centímetros por quatro centímetros, quando aplicado embalagens com peso acima de dez quilogramas;

d) dizeres: deve constar o número de registro do estabelecimento, isolado, centralizado e logo abaixo da palavra “Inspecionado” colocada horizontalmente centralizada e “Rio de Janeiro”, que acompanha o lado superior interno do retângulo; logo abaixo do número de registro do estabelecimento deve constar as iniciais “SIM-RIO/POA”, acompanhando o lado inferior interno; a expressão “INSPEÇÃO AGROPECUÁRIA” deve estar disposta ao longo do lado superior externo e a expressão “AGROINDÚSTRIA DE PEQUENO PORTE” deve estar grafada em caixa alta, centralizada e destacada ao longo do lado inferior externo;

IV – quarto modelo:

a) uso: para carcaça ou quartos de bovinos, equídeos e ratitas em condições de consumo em natureza, aplicado sobre as carcaças ou sobre os quartos das carcaças;

b) forma: elíptica no sentido horizontal;

c) dimensões: sete centímetros por cinco centímetros;

d) dizeres: deve constar o número de registro do estabelecimento, isolado e abaixo da palavra “Inspecionado”, colocada horizontalmente e “Rio de Janeiro”, que acompanha a curva superior da elipse; logo abaixo do número de registro do estabelecimento devem constar as iniciais “SIM-RIO/POA”, acompanhando a curva inferior;

V – quinto modelo:

a) uso: para carcaças de suídeos, de ovinos e de caprinos em condições de consumo em natureza, aplicado sobre as carcaças ou sobre os quartos das carcaças;

b) forma: idêntica ao quarto modelo;

c) dimensões: cinco centímetros por três centímetros;

d) dizeres: idênticos ao quarto modelo;

VI – sexto modelo:

a) uso: para rótulos, etiquetas ou sacarias de produtos não comestíveis;

b) forma: quadrada;

c) dimensões:

1 – três centímetros de lado quando aplicado em rótulos ou etiquetas;

2 – quinze centímetros de lado quando aplicado em sacarias;

d) dizeres: idênticos e na mesma ordem que aqueles adotados nos carimbos precedentes e dispostos todos no sentido horizontal; a expressão “INSPEÇÃO AGROPECUÁRIA” deve estar disposta ao longo do lado superior externa;

VII – sétimo modelo:

a) uso: para carcaças ou partes de carcaças destinadas ao preparo de produtos submetidos aos processos de:

1 – esterilização pelo calor (E);

2 – salga (S);

3 – cozimento (C);

4 – tratamento pelo frio (TF);

5 – fusão pelo calor (FC);

b) forma: retangular no sentido horizontal;

c) dimensões: sete centímetros por seis centímetros;

d) dizeres: a palavra “Rio de Janeiro” colocada horizontalmente no canto superior esquerdo; abaixo no canto inferior esquerdo, as iniciais “SIM-RIO/POA”; na lateral direita, dispostas verticalmente as letras “E”, “S” ou “C” com altura de cinco centímetros; ou “TF” ou “FC” com altura de dois centímetros e meio para cada letra;

VIII – oitavo modelo:

a) uso: em lacres utilizados no fechamento e na identificação de contentores e meios de transporte de matérias primas e produtos que necessitem de certificação sanitária, de amostras de coletas fiscais e nas ações fiscais de interdição de equipamentos, de dependências e de estabelecimentos, podendo ser de material plástico ou metálico.

b) forma: circular;

c) dimensões: quinze milímetros de diâmetro;

d) dizeres: deve constar o número de registro do estabelecimento, isolado e sobre as iniciais “SIM-RIO/POA” colocadas horizontalmente, e a palavra “Rio de Janeiro” acompanhando a borda superior interna do círculo; logo abaixo do número, a palavra “Inspecionada” seguindo a borda inferior do círculo;

IX – nono modelo:

a) uso: para carcaças ou partes condenadas de carcaças;

b) forma: retangular no sentido horizontal;

c) dimensões: sete centímetros por seis centímetros;

d) dizeres: a palavra “Rio de Janeiro” colocada horizontalmente no canto superior esquerdo, seguida das iniciais “SIM-RIO/POA”; e logo abaixo destes, a palavra “CONDENADO” também no sentido horizontal.

§ 1° É permitida a impressão do carimbo em relevo ou pelo processo de impressão automática a tinta, indelével, na tampa ou no fundo das embalagens, quando as dimensões destas não possibilitarem a impressão do carimbo no rótulo.

§ 2° Nos casos de etiquetas lacres de carcaça e de etiquetas para identificação de caminhões tanques, o carimbo de inspeção deve apresentar a forma e os dizeres previstos no terceiro modelo com quatro centímetros de diâmetro.

(*) Omitido no DOM Rio de 22.06.2020

A SUBSECRETÁRIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, VIGILÂNCIA DE ZOONOSES E DE INSPEÇÃO AGROPECUÁRIA, no uso das atribuições que lhe são conferidas pela legislação em vigor; e

CONSIDERANDO o Decreto-Rio n° 46310, de 01 de agosto de 2019, que regulamenta o funcionamento do Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de Origem Animal do Rio de Janeiro (SIM-RIO/POA);

CONSIDERANDO a delegação de competência, expressa no art. 65 do Decreto-Rio n° 45.585, de 27 de dezembro de 2018;

CONSIDERANDO o Decreto federal n° 9.013, de 29 de março de 2017, que regulamenta a Lei n° 1.283, de 18 de dezembro de 1950 e a Lei n° 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal;

CONSIDERANDO que a inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal deverá ser exercida com base na legislação pertinente e regulamentada de forma complementar;

CONSIDERANDO a necessidade de suplementação da norma federal supramencionada em nível municipal, tendo em vista as especificidades inerentes à realidade presente no Município do Rio de Janeiro;

RESOLVE:

Art. 1° Aprovar, na forma do anexo, o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal, no âmbito do Serviço de Inspeção Municipal do Rio de Janeiro (RIISPOA-RIO), instituído nos termos dos arts. 15, 16, 18 e 19 da Lei Complementar n° 197, de 27 de dezembro de 2018 e do Decreto-Rio n° 46310 de 01 de agosto de 2019.Parágrafo único. A presente norma técnica é apresentada na forma dos seguintes livros:

I – Livro Primeiro: Das Condições dos Estabelecimentos de Produtos de Origem Animal;

II – Livro Segundo: Da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal;

III – Livro Terceiro: Dos Padrões de Identidade e Qualidade.

Art. 2° Este regulamento abrange os estabelecimentos que abatam, beneficiem, industrializem, transformem, fracionem, acondicionem, armazenem e reembalem matérias primas e produtos de origem animal, comestíveis e não comestíveis, incluído o comércio com autosserviço, agroindústria de pequeno porte de produtos de origem animal e os estabelecimentos que se dedicam ao fabrico de produtos elaborados de forma artesanal.

Parágrafo único. Os requisitos técnicos relativos às instalações, equipamentos e higiene dos estabelecimentos citados no caput serão disciplinados em normas complementares, observados o risco mínimo de disseminação de doenças e a conciliação de interesses dos consumidores e produtores.

Art. 3° Poderá ser utilizada legislação técnica específica de abrangência estadual e federal, nos casos omissos e nas situações não previstas neste Regulamento, até que seja aprovada normatização específica em âmbito municipal.

Art. 4° A inobservância ao disposto no presente regulamento será configurada como infração de natureza sanitária, com a aplicação das sanções previstas na forma do Decreto-Rio n° 45.585, de 27 de dezembro de 2018.

Art. 5° Adotam-se, para efeitos deste regulamento técnico, as nomenclaturas, siglas e definições contidas no art. 4° do Decreto-Rio n° 46310 de 01de agosto de 2019.

Art. 6° Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.

LIVRO PRIMEIRO
DAS CONDIÇÕES DOS ESTABELECIMENTOS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

CAPÍTULO I
DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

Seção I
Das condições gerais

Art. 1° O estabelecimento de produtos de origem animal deve dispor das seguintes condições básicas e comuns, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis, sem prejuízo de outros critérios estabelecidos em normas específicas:

I – localização em pontos distantes de fontes emissoras de mau cheiro e de potenciais contaminantes;

II – localização em terreno com área suficiente para circulação e fluxo de veículos de transporte;

III – área delimitada e suficiente para construção das instalações industriais e das demais dependências;

IV – pátio e vias de circulação pavimentados e perímetro industrial em bom estado de conservação e limpeza;

V – dependências e instalações compatíveis com a finalidade do estabelecimento e apropriadas para obtenção, recepção, manipulação, beneficiamento, industrialização, fracionamento, conservação, acondicionamento, embalagem, rotulagem, armazenamento ou expedição de matérias-primas e produtos comestíveis ou não comestíveis;

VI – dependências e instalações industriais de produtos comestíveis separadas por paredes inteiras daquelas que se destinem ao preparo de produtos não comestíveis e daquelas não relacionadas com a produção;

VII – dependências e instalações para armazenagem de ingredientes, aditivos, coadjuvantes de tecnologia, embalagens, rotulagem, materiais de higienização, produtos químicos e substâncias utilizadas no controle de pragas;

VIII – ordenamento das dependências, das instalações e dos equipamentos, para evitar estrangulamentos no fluxo operacional e prevenir a contaminação cruzada;

IX – paredes e separações revestidas ou impermeabilizadas e construídas para facilitar a higienização;

X – pé-direito com altura suficiente para permitir a disposição adequada dos equipamentos e atender às condições higiênico-sanitárias e tecnológicas específicas para suas finalidades;

XI – forro nas dependências onde se realizem trabalhos de recepção, manipulação e preparo de matérias-primas e produtos comestíveis, constituído de material resistente e de fácil higienização;

XII – pisos impermeabilizados com material resistente e de fácil higienização, construídos de forma a facilitar a coleta das águas residuais e a sua drenagem para seus efluentes sanitários e industriais;

XIII – ralos de fácil higienização e sifonados;

XIV – barreiras sanitárias que possuam equipamentos e utensílios específicos nos acessos à área de produção e pias para a higienização de mãos nas áreas de produção;

XV – janelas, portas e demais aberturas construídas e protegidas de forma a prevenir a entrada de vetores e pragas e evitar o acúmulo de sujidades;

XVI – luz natural ou artificial e ventilação adequadas em todas as dependências;

XVII – equipamentos e utensílios resistentes à corrosão, de fácil higienização e atóxicos que não permitam o acúmulo de resíduos;

XVIII – equipamentos ou instrumentos de controle de processo de fabricação calibrados e aferidos e considerados necessários para o controle técnico e sanitário da produção;

XIX – dependência para higienização de recipientes utilizados no transporte de matérias- primas e produtos;

XX – equipamentos e utensílios exclusivos para produtos não comestíveis e identificados na cor vermelha;

XXI – rede de abastecimento de água com instalações para armazenamento e distribuição, em volume suficiente para atender às necessidades industriais e sociais e, quando for o caso, instalações para tratamento de água;

XXII – água potável nas áreas de produção industrial;

XXIII – rede diferenciada e identificada para água não potável, quando a água for utilizada para outras aplicações, de forma que não ofereça risco de contaminação aos produtos;

XXIV – rede de esgoto projetada e construída de forma a permitir a higienização dos pontos de coleta de resíduos, dotada de dispositivos e equipamentos destinados a prevenir a contaminação das áreas industriais;

XXV – vestiários e sanitários em número proporcional ao quantitativo de funcionários, com fluxo interno adequado;

XXVI – local para realização das refeições, de acordo com o previsto em legislação específica dos órgãos competentes;

XXVII – local e equipamento adequados, ou serviço terceirizado, para higienização dos uniformes utilizados pelos funcionários nas áreas de elaboração de produtos comestíveis;

XXVIII – sede para o SIM-RIO/POA, compreendidos a área administrativa, os vestiários e as instalações sanitárias;

XXIX – locais e equipamentos que possibilitem a realização das atividades de inspeção e de fiscalização sanitárias;

XXX- água fria e quente nas dependências de manipulação e preparo de produtos;

XXXI – instalações de frio industrial e dispositivos de controle de temperatura nos equipamentos resfriadores e congeladores, nos túneis, nas câmaras, nas antecâmaras e nas dependências de trabalho industrial;

XXXII – instalações e equipamentos para recepção, armazenamento e expedição dos resíduos não comestíveis;

XXXIII – local, equipamentos e utensílios destinados à realização de ensaios laboratoriais;

XXXIV – gelo de fabricação própria ou adquirido de terceiros;

XXXV – dependência específica dotada de ar filtrado e pressão positiva;

XXXVI – equipamentos apropriados para a produção de calor e vapor;

XXXVI- sistema de renovação do ar suficiente e devidamente mantido, de forma a não permitir a contaminação cruzada;

XXXVII – equipamentos de exaustão mecânica suficientemente dimensionados, abrangendo a totalidade das fontes geradora de calor, vapor e fumaça, a fim de eliminar o ar contaminado, evitar o acúmulo de gordura e garantir o conforto térmico;

XXXVIII – adequação da temperatura das instalações aos padrões exigidos para cada processo produtivo;

XL – existência de meios para o adequado armazenamento de resíduos e materiais não comestíveis, tratados e gerenciados de forma a não permitir a contaminação de matérias-primas, alimentos, água potável, equipamentos, áreas de circulação e vias de acesso;

XLI – instalações específicas e apropriadas para a segregação de produtos impróprios, até a destinação final;

XLII – laboratório adequadamente equipado, caso necessário, para a garantia da qualidade e da inocuidade do produto.

Art. 2° O Serviço de Inspeção Municipal de Produtos de Origem Animal do Rio de Janeiro (SIM-RIO/POA) poderá exigir alterações na planta industrial, nos processos produtivos e no fluxograma de operações, com o objetivo de assegurar a execução das atividades de inspeção e garantir a inocuidade do produto e a saúde do consumidor.

Art. 3° Será permitida a armazenagem de produtos de origem animal comestíveis de natureza distinta em uma mesma câmara, desde que seja feita com a devida identificação, que não ofereça prejuízos à inocuidade e à qualidade dos produtos e que haja compatibilidade em relação à temperatura de conservação, ao tipo de embalagem ou ao acondicionamento.

Art. 4° Fica vedado o recolhimento, às câmaras frigoríficas, de produtos e matérias- primas delas retirados e que permaneçam em condições inadequadas de temperatura, caso constatada perda de suas características originais de conservação.

Art. 5° É proibido residir nos edifícios onde são realizadas atividades industriais com produtos de origem animal.

Seção II
Das condições específicas

Art. 6° Os estabelecimentos de carnes e derivados, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis, também devem dispor de:

I – instalações e equipamentos para recepção e acomodação dos animais, com vistas ao atendimento dos preceitos de bem-estar animal, localizados a uma distância que não comprometa a inocuidade dos produtos;

II – instalações específicas para exame e isolamento de animais doentes ou com suspeita de doença;

III – instalação específica para necropsia com forno crematório anexo, autoclave ou outro equipamento equivalente, destinado à destruição dos animais mortos e de seus resíduos;

IV – instalações e equipamentos para higienização e desinfecção de veículos transportadores de animais;

V – instalações e equipamentos apropriados para recebimento, processamento, armazenamento e expedição de produtos não comestíveis, quando necessário.

Parágrafo único. No caso de estabelecimentos que abatem mais de uma espécie, as dependências devem ser construídas de modo a atender às exigências técnicas específicas para cada espécie, sem prejuízo dos diferentes fluxos operacionais.

Art. 7° Os estabelecimentos de pescado e derivados, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis, também devem dispor de:

I – cobertura que permita a proteção do pescado durante as operações de descarga nos estabelecimentos que possuam cais ou trapiche;

II – câmara de espera e equipamento de lavagem do pescado nos estabelecimentos que o recebam diretamente da produção primária;

III – local para lavagem e depuração dos moluscos bivalves, tratando-se de estação depuradora de moluscos bivalves;

IV – instalações e equipamentos específicos para o tratamento e o abastecimento de água do mar limpa, quando esta for utilizada em operações de processamento de pescado, observando os parâmetros definidos pelo órgão competente.

Parágrafo único. Os barcos-fábrica devem atender às mesmas condições exigidas para os estabelecimentos em terra, no que for aplicável.

Art. 8° Os estabelecimentos de ovos e derivados, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis de cada estabelecimento, também devem dispor de instalações e equipamentos para a ovoscopia e para a classificação dos ovos.

Art. 9° Os estabelecimentos de leite e derivados, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis, também devem dispor de:

I – instalações e equipamentos para a ordenha, separados fisicamente das dependências industriais, no caso de granja leiteira;

II – instalações de ordenha separadas fisicamente da dependência para fabricação de queijo, no caso das queijarias.

Parágrafo único. Quando a queijaria não realizar o processamento completo do queijo, a fábrica de laticínios ou usina de beneficiamento será corresponsável por garantir a inocuidade do produto por meio da implantação e do monitoramento de programas de sanidade do rebanho e de programas de autocontrole.

Art. 10. Os estabelecimentos de produtos de abelhas e derivados classificados como unidade de extração de produtos de abelhas e derivados poderão ser instalados em veículos providos de equipamentos e instalações que atendam às condições higiênico- sanitárias e tecnológicas, constituindo-se em uma unidade móvel.

Art. 11. Os estabelecimentos comerciais com autosserviço deverão adotar boas práticas de industrialização e procedimentos operacionais para o fracionamento, o beneficiamento, a transformação e a reembalagem dos produtos derivados de origem animal inspecionados, além de garantir a rastreabilidade, conforme previsto em normas técnicas específicas.

CAPÍTULO DA HIGIENE

Art. 12. Os responsáveis pelos estabelecimentos deverão assegurar que todas as etapas de fabricação dos produtos de origem animal sejam realizadas de forma higiênica, a fim de se obter produtos que atendam aos padrões de qualidade, que não apresentem risco à saúde, à segurança e ao interesse do consumidor.

Art. 13. As instalações, os equipamentos e os utensílios dos estabelecimentos devem ser mantidos em condições de higiene antes, durante e após a realização das atividades industriais.

Parágrafo único. Os procedimentos de higienização devem ser realizados regularmente e sempre que necessário, respeitando-se as particularidades de cada setor industrial, de forma a evitar a contaminação dos produtos de origem animal.

Art. 14. Os estabelecimentos devem possuir programa eficaz e contínuo de controle integrado de pragas e vetores.

§ 1° Não é permitido o emprego de substâncias não aprovadas pelo órgão regulador da saúde para o controle de pragas nas dependências destinadas à manipulação e nos depósitos de matérias-primas, produtos e insumos.

§ 2° Quando utilizado, o controle químico deve ser executado por empresa especializada e por pessoal capacitado, conforme legislação específica, e com produtos aprovados pelo órgão regulador da saúde.

Art. 15. É proibida a presença de qualquer animal alheio ao processo industrial nos estabelecimentos elaboradores de produtos de origem animal.

Art. 16. Para o desenvolvimento das atividades industriais, todos os funcionários devem usar uniformes apropriados e higienizados.

§ 1° Os funcionários que trabalhem na manipulação e, diretamente, no processamento de produtos comestíveis devem utilizar uniforme na cor branca ou outra cor clara que possibilite a fácil visualização de possíveis contaminações.

§ 2° É proibida a circulação dos funcionários uniformizados entre áreas de diferentes riscos sanitários ou fora do perímetro industrial.

§ 3° Os funcionários que trabalhem nas demais atividades industriais ou que executem funções que possam acarretar contaminação cruzada ao produto devem usar uniformes diferenciados por cores.

Art. 17. Os funcionários envolvidos de forma direta ou indireta em todas as atividades industriais devem cumprir práticas de higiene pessoal e operacional que preservem a inocuidade dos produtos.

Art. 18. Deve ser prevista a separação de áreas ou a definição de fluxo de funcionários dos diferentes setores nas áreas de circulação comum, tais como refeitórios, vestiários ou áreas de descanso, entre outras, de forma a prevenir a contaminação cruzada, respeitadas as particularidades das diferentes classificações de estabelecimentos.

Parágrafo único. Os funcionários que trabalhem em setores onde se manipule material contaminado, ou onde exista maior risco de contaminação, não devem circular em áreas de menor risco de contaminação, de forma a evitar a contaminação cruzada.

Art. 19. São proibidos o consumo, a guarda de alimentos e o depósito de produtos, roupas, objetos e materiais estranhos às finalidades do setor onde se realizem as atividades industriais.

Art. 20. É proibido fumar nas dependências destinadas à manipulação ou ao depósito de matérias-primas, de produtos de origem animal e de seus insumos.

Art. 21. As instalações de recepção, os alojamentos de animais vivos e os depósitos de resíduos industriais devem ser higienizados regularmente e sempre que necessário.

Art. 22. As matérias-primas, os insumos e os produtos devem ser mantidos em condições que previnam contaminações durante todas as etapas de elaboração, desde a recepção até a expedição, incluído o transporte.

Art. 23. É proibido o uso de utensílios que, pela sua forma ou composição, possam comprometer a inocuidade da matéria-prima ou do produto durante todas as etapas de elaboração, desde a recepção até a expedição, incluído o transporte.

Art. 24. O responsável pelo estabelecimento deve implantar procedimentos para garantir que os funcionários que trabalhem ou circulem em áreas de manipulação não sejam portadores de doenças que possam ser veiculadas pelos alimentos.

§ 1° Deve ser apresentada, sempre que solicitada, comprovação atualizada de saúde ocupacional dos funcionários, nos casos em que doenças possam incompatibilizar a fabricação de alimentos.

§ 2° No caso de constatação ou suspeita de que o manipulador apresente alguma enfermidade ou problema de saúde que possa comprometer a inocuidade dos produtos, ele deverá ser afastado de suas atividades.

Art. 25. Os reservatórios de água devem ser protegidos de contaminação externa e higienizados regularmente e sempre que for necessário.

Art. 26. As fábricas de gelo e os silos utilizados para seu armazenamento devem ser regularmente higienizados e protegidos contra contaminação.

Parágrafo único. O gelo utilizado na conservação do pescado deve ser produzido a partir de água potável ou de água do mar limpa.

Art. 27. As câmaras frigoríficas, antecâmaras, túneis de congelamento e equipamentos resfriadores e congeladores devem ser regularmente higienizados.

Art. 28. Será obrigatória a higienização dos recipientes, dos veículos transportadores de matérias-primas e produtos e dos vasilhames antes da sua devolução.

Art. 29. Nos ambientes nos quais há risco imediato de contaminação de utensílios e equipamentos, é obrigatória a existência de dispositivos ou mecanismos que promovam a sanitização com água renovável à temperatura mínima de 82,2° C (oitenta e dois inteiros e dois décimos de graus Celsius) ou outro método com equivalência reconhecida por norma federal.

LIVRO SEGUNDO
DA INSPEÇÃO INDUSTRIAL E SANITÁRIA DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

CAPÍTULO I
DOS PRODUTOS DE CARNES E DERIVADOS

Art. 30. Nos estabelecimentos sob inspeção municipal é permitido o abate de bovinos, bubalinos, equídeos, suídeos, ovinos, caprinos, aves domésticas e lagomorfos e de animais exóticos, animais silvestres e pescado, atendido o disposto neste regulamento e em normas complementares.

§ 1° O abate de diferentes espécies em um mesmo estabelecimento pode ser realizado em instalações e equipamentos específicos para a correspondente finalidade.

§ 2° O abate de que trata o § 1° pode ser realizado desde que seja evidenciada a completa segregação entre as diferentes espécies e seus respectivos produtos durante todas as etapas do processo operacional, respeitadas as particularidades de cada espécie, inclusive quanto à higienização das instalações e dos equipamentos.

Seção I
Da inspeção ante mortem

Art. 31. O recebimento de animais para abate em qualquer dependência do estabelecimento deve ser feita com prévio conhecimento do SIM-RIO/POA.

Art. 32. Por ocasião do recebimento e do desembarque dos animais, o estabelecimento deve verificar os documentos de trânsito previstos em normas específicas, com vistas a assegurar a procedência dos animais.

Parágrafo único. É vedado o abate de animais desacompanhados de documentos de trânsito.

Art. 33. Os animais, respeitadas as particularidades de cada espécie, devem ser desembarcados e alojados em instalações apropriadas e exclusivas, onde aguardarão avaliação pelo SIM-RIO/POA.

Parágrafo único. Os animais que chegarem em veículos transportadores lacrados por determinações sanitárias só poderão ser desembarcados na presença de um representante competente do SIM-RIO/POA.

Art. 34. O estabelecimento é obrigado a adotar medidas para evitar maus tratos aos animais e aplicar ações que visem à proteção e ao bem-estar animal, desde o embarque na origem até o momento do abate.

Art. 35. O estabelecimento deve apresentar, previamente ao abate, a programação de abate e a documentação referente à identificação, ao manejo e à procedência dos lotes e as demais informações previstas em legislação específica para a verificação das condições físicas e sanitárias dos animais pelo SIM-RIO/POA.

§ 1° Nos casos de suspeita de uso de substâncias proibidas ou de falta de informações sobre o cumprimento do prazo de carência de produtos de uso veterinário, o SIM-RIO/POA poderá apreender os lotes de animais ou os produtos, proceder à coleta de amostras e adotar outros procedimentos que respaldem a decisão acerca de sua destinação.

§ 2° Sempre que o SIM-RIO/POA julgar necessário, os documentos com informações de interesse sobre o lote devem ser disponibilizados com, no mínimo, vinte e quatro horas de antecedência.

Art. 36. É obrigatória a realização do exame ante mortem dos animais destinados ao abate por Médico Veterinário oficial, servidor efetivo do SIM-RIO/POA.

§ 1° O exame de que trata o caput compreende a avaliação documental, do comportamento e do aspecto do animal e dos sintomas de doenças de interesse para as áreas de saúde animal e de saúde pública, atendido o disposto neste regulamento e em normas complementares.

§ 2° Qualquer caso suspeito implica a identificação e o isolamento dos animais envolvidos. Quando necessário, se procederá ao isolamento de todo o lote.

§ 3° Os casos suspeitos serão submetidos à avaliação por autoridade sanitária competente do SIM-RIO/POA, com formação em Medicina Veterinária, que pode compreender exame clínico, necrópsia ou outros procedimentos com o fim de diagnosticar e determinar a destinação, aplicando-se ações de saúde animal quando o caso exigir.

§ 4° O exame ante mortem deve ser realizado no menor intervalo de tempo possível após a chegada dos animais no estabelecimento de abate.

§ 5° O exame será repetido caso decorra período superior a vinte e quatro horas entre a primeira avaliação e o momento do abate.

§ 6° Dentre as espécies de abate de pescado, somente os anfíbios e os répteis devem ser submetidos à inspeção ante mortem.

Art. 37. Na inspeção ante mortem, quando forem identificados animais suspeitos de zoonoses ou enfermidades infectocontagiosas ou animais que apresentem reação inconclusiva ou positiva em testes diagnósticos para essas enfermidades, o abate deve ser realizado em separado dos demais animais, adotadas as medidas profiláticas cabíveis.

Parágrafo único. No caso de suspeita de doenças não previstas neste regulamento ou em normas específicas, o abate deve ser realizado também em separado, para melhor estudo das lesões e verificações complementares.

Art. 38. Quando houver suspeita de doenças infectocontagiosas de notificação imediata determinada pelo serviço oficial de saúde animal, além das medidas já estabelecidas, cabe ao SIM-RIO/POA:

I – notificar o serviço oficial de saúde animal, primeiramente na área de jurisdição do estabelecimento;

II – isolar os animais suspeitos e manter o lote sob observação enquanto não houver definição das medidas epidemioló gicas de saúde animal a serem adotadas;

III – determinar a imediata desinfecção dos locais, dos equipamentos e dos utensílios que possam ter entrado em contato com os resíduos dos animais ou qualquer outro material que possa ter sido contaminado, atendidas as recomendações estabelecidas pelo serviço oficial de saúde animal.

Art. 39. Quando no exame ante mortem forem constatados casos isolados de doenças não contagiosas que permitam o aproveitamento condicional ou impliquem a condenação total do animal, este deve ser abatido por último ou em instalações específicas para este fim.

Art. 40. Os suídeos que apresentem casos agudos de erisipela, com eritema cutâneo difuso, devem ser abatidos em separado.

Art. 41. As fêmeas em gestação adiantada ou com sinais de parto recente, não portadoras de doença infectocontagiosa, podem ser retiradas do estabelecimento para melhor aproveitamento, observados os procedimentos definidos pelo serviço de saúde animal.

Parágrafo único. As fêmeas com sinais de parto recente ou aborto somente poderão ser abatidas após no mínimo dez dias, contados da data do parto, desde que não sejam portadoras de doença infectocontagiosa, caso em que serão avaliadas de acordo com este regulamento e com as normas complementares.

Art. 42. Os animais de abate que apresentem hipotermia ou hipertermia podem ser condenados, levando-se em consideração as condições climáticas, de transporte e os demais sinais clínicos apresentados, conforme dispõem normas complementares.

Parágrafo único. O disposto no caput não se aplica aos animais pecilotérmicos.

Art. 43. A existência de animais mortos ou impossibilitados de locomoção em veículos transportadores, que estejam nas instalações para recepção e acomodação de animais ou em qualquer dependência do estabelecimento deve ser imediatamente levada ao conhecimento do SIM-RIO/POA, para que sejam providenciados a necrópsia ou o abate de emergência e sejam adotadas as medidas que se façam necessárias, respeitadas as particularidades de cada espécie.

§ 1° O lote de animais no qual se verifique qualquer caso de morte natural só deve ser abatido depois do resultado da necrópsia.

§ 2° No caso de abate de aves, a realização da necrópsia será compulsória sempre que a mortalidade registrada nas informações sanitárias da origem do lote de animais for superior àquela estabelecida nas normas complementares ou quando houver suspeita clínica de enfermidades, a critério da autoridade sanitária competente do SIM-RIO/POA, com formação em Medicina Veterinária.

Art. 44. As carcaças de animais que tenham morte acidental nas dependências do estabelecimento, desde que imediatamente sangrados, podem ser destinadas ao aproveitamento condicional após exame post mortem, a critério do médico veterinário, autoridade sanitária competente do SIM-RIO/POA.

Art. 45. Quando o SIM-RIO/POA autorizar o transporte de animais mortos ou agonizantes para o local onde será realizada a necropsia, deve ser utilizado veículo ou contentor apropriado, impermeável e que permita desinfecção logo após seu uso.

§ 1° No caso de animais mortos com suspeita de doença infectocontagiosa, deve ser feito o tamponamento das aberturas naturais do animal antes do transporte, de modo a ser evitada a disseminação das secreções e excreções.

§ 2° Confirmada a suspeita, o animal morto e os seus resíduos devem ser incinerados ou autoclavados em equipamento próprio, que permita a destruição do agente.

§ 3° Concluídos os trabalhos de necrópsias, o veículo ou contentor utilizado no transporte, o piso da dependência e todos os equipamentos e utensílios que entraram em contato com o animal devem ser lavados e desinfetados.

Art. 46. As necrópsias, independentemente de sua motivação, devem ser realizadas em local específico e os animais e seus resíduos serão destruídos conforme disposto nesta Portaria.

Art. 47. O SIM-RIO/POA levará ao conhecimento do serviço oficial de saúde animal o resultado das necrópsias que evidenciarem doenças infectocontagiosas e remeterá, quando necessário, material para diagnóstico, conforme legislação de saúde animal.

Seção II
Do abate dos animais

Art. 48. Nenhum animal pode ser abatido sem autorização do SIM-RIO/POA.

Art. 49. É proibido o abate de animais que não tenham permanecido em descanso, jejum e dieta hídrica, respeitadas as particularidades de cada espécie e as situações emergenciais que comprometem o bem-estar animal.

§ 1° Enquanto o SIM-RIO/POA não estabelecer os parâmetros referentes ao descanso, ao jejum e à dieta hídrica dos animais, serão utilizados aqueles definidos em norma federal específica.

Art. 50. É proibido o abate de suídeos não castrados ou que mostrem sinais de castração recente.

Parágrafo único. Poderá ser permitido o abate de suídeos castrados por meio de métodos não cirúrgicos, desde que o processo seja aprovado em norma federal específica.

Subseção I
Do abate de emergência

Art. 51. Os animais que chegam ao estabelecimento em condições precárias de saúde, impossibilitados ou não de atingirem a dependência de abate por seus próprios meios, e os que foram excluídos do abate normal após exame ante mortem, devem ser submetidos ao abate de emergência.

Parágrafo único. As situações de que trata o caput compreendem animais doentes, com sinais de doenças infectocontagiosas de notificação imediata, agonizantes, contundidos, com fraturas, hemorragia, hipotermia ou hipertermia, impossibilitados de locomoção, com sinais clínicos neurológicos e outras condições previstas em normas complementares.

Art. 52. É proibido o abate de emergência na ausência do médico veterinário, autoridade sanitária competente do SIM-RIO/POA.

Art. 53. O SIM-RIO/POA deve coletar material dos animais destinados ao abate de emergência que apresentem sinais clínicos neurológicos e enviar aos laboratórios oficiais para fins de diagnóstico, conforme legislação de saúde animal.

Art. 54. Animais com sinais clínicos de paralisia decorrente de alterações metabólicasou patológicas devem ser destinados ao abate de emergência.

Parágrafo único. No caso de paralisia decorrente de alterações metabólicas, é permitido retirar os animais do estabelecimento para tratamento, observados os procedimentos definidos pela legislação de saúde animal.

Art. 55. Nos casos de dúvida no diagnóstico de processo septicêmico, o SIM-RIO/POA deve realizar coleta de material para análise laboratorial, principalmente quando houver inflamação dos intestinos, do úbere, do útero, das articulações, dos pulmões, da pleura, do peritônio ou das lesões supuradas e gangrenosas.

Art. 56. São considerados impróprios para consumo humano os animais que, abatidos de emergência, se enquadrem nos casos de condenação previstos neste regulamento ou em normas específicas.

Art. 57. As carcaças de animais abatidos de emergência que não foram condenadas podem ser destinadas ao aproveitamento condicional ou, não havendo qualquer comprometimento sanitário, serão liberadas, conforme previsto neste regulamento ou em normas específicas.

Subseção II
Do Abate Normal

Art. 58. Só é permitido o abate de animais com o emprego de métodos humanitários, utilizando-se de prévia insensibilização, baseada em princípios científicos, seguida de imediata sangria.

§ 1° Os métodos empregados para cada espécie animal serão estabelecidos em normas específicas.

§ 2° É facultado o abate de animais de acordo com preceitos religiosos, desde que seus produtos sejam destinados total ou parcialmente ao consumo por comunidade religiosa que os requeira.

Art. 59. Antes de chegar à dependência de abate, os animais devem passar por banho de aspersão com água suficiente para promover a limpeza e a remoção de sujidades, respeitadas as particularidades de cada espécie.

Art. 60. A sangria deve ser a mais completa possível e realizada com o animal suspenso pelos membros posteriores ou com o emprego de outro método aprovado por norma federal específica.

Parágrafo único. Nenhuma manipulação pode ser iniciada antes que o sangue tenha escoado o máximo possível, respeitado o período mínimo de sangria previsto em normas específicas.

Art. 61. As aves podem ser depenadas:

I – a seco;

II – após escaldagem em água previamente aquecida e com renovação contínua;

III – por outro processo autorizado por norma federal específica.

Art. 62. Sempre que for entregue para o consumo com pele, é obrigatória a depilação completa de toda a carcaça de suídeos pela prévia escaldagem em água quente ou processo similar aprovado por norma federal específica.

§ 1° A operação depilatória pode ser completada manualmente ou com a utilização de equipamento apropriado e as carcaças devem ser lavadas após a execução do processo.

§ 2° É proibido o chamuscamento de suídeos sem escaldagem e depilação prévias.

§ 3° É obrigatória a renovação contínua da água nos sistemas de escaldagem dos suídeos.

§ 4° Pode ser autorizado o emprego de coadjuvantes de tecnologia na água de escaldagem, conforme critérios definidos por norma federal específica.

Art. 63. Sempre que julgar necessário ou quando forem identificadas deficiências no curso do abate, o SIM-RIO/POA determinará a interrupção do abate ou a redução de sua velocidade.

Art. 64. A evisceração deve ser realizada em local que permita pronto exame das vísceras, de forma que não ocorram contaminações.

§ 1° Caso ocorra retardamento da evisceração, as carcaças e vísceras serão julgadas de acordo com o disposto em normas complementares.

§ 2° O SIM-RIO/POA deve aplicar as medidas estabelecidas para a inspeção ante mortem, no caso de contaminação das carcaças e dos órgãos no momento da evisceração.

Art. 65. Deve ser mantida a correspondência entre as carcaças, as partes das carcaças e suas respectivas vísceras até o término do exame post mortem pelo SIM-RIO/POA, observado o disposto em norma complementar.

§ 1° É vedada a realização de operações de toalete antes do término do exame post mortem.

§ 2° É de responsabilidade do estabelecimento a manutenção da correlação entre a carcaça e as vísceras e o sincronismo entre estas nas linhas de inspeção.

Art. 66. É permitida a insuflação como método auxiliar no processo tecnológico da esfola e desossa das espécies de abate, desde que previamente aprovada por norma federal específica.

§ 1° O ar utilizado na insuflação deve ser submetido a um processo de purificação de forma que garanta a sua qualidade física, química e microbiológica final.

§ 2° É permitida a insuflação dos pulmões para atender às exigências de abate segundo preceitos religiosos.

Art. 67. Todas as carcaças, as partes das carcaças, os órgãos e as vísceras devem ser previamente resfriados ou congelados, dependendo da especificação do produto, antes de serem armazenados em câmaras frigoríficas onde já se encontrem outras matérias- primas.

Art. 68. As carcaças ou as partes das carcaças, quando submetidas a processo de resfriamento pelo ar, devem ser penduradas em câmaras frigoríficas, respeitadas as particularidades de cada espécie, e dispostas de modo que haja suficiente espaço entre cada peça e entre elas e as paredes, as colunas e os pisos.

Parágrafo único. É proibido depositar carcaças e produtos diretamente sobre o piso.

Art. 69. O SIM-RIO/POA deve verificar o cumprimento dos procedimentos de desinfecção de dependências e equipamentos na ocorrência de doenças infectocontagiosas, para evitar contaminações cruzadas.

Art. 70. É obrigatória a remoção, a segregação e a inutilização dos materiais especificados de risco – MER para encefalopatias espongiformes transmissíveis de todos os ruminantes destinados ao abate.

§ 1° Os procedimentos de que trata o caput devem ser realizados pelos estabelecimentos, observado o disposto em normas complementares.

§ 2° A especificação dos órgãos, das partes ou dos tecidos animais classificados como MER será realizada pela legislação de saúde animal.

§ 3° É vedado o uso dos MER para alimentação humana ou animal, sob qualquer forma.

Seção III
Dos aspectos gerais da inspeção post mortem

Art. 71. Nos procedimentos de inspeção post mortem, a autoridade competente do SIM- RIO, com formação em Medicina Veterinária, poderá ser assistida por auxiliares de inspeção devidamente capacitados.

Parágrafo único. A equipe de inspeção deve ser suficiente para a execução das atividades, conforme estabelecido em normas complementares específicas.

Art. 72. A inspeção post mortem consiste no exame da carcaça, das partes da carcaça, das cavidades, dos órgãos, dos tecidos e dos linfonodos, realizado por visualização, palpação, olfação e incisão, quando necessário, e demais procedimentos definidos em normas complementares específicas para cada espécie animal.

Art. 73. Todos os órgãos e as partes das carcaças devem ser examinados na dependência de abate, imediatamente depois de removidos das carcaças, assegurada sempre a correspondência entre eles.

Art. 74. As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem lesões ou anormalidades que não tenham implicações para a carcaça e para os demais órgãos podem ser condenados ou liberados nas linhas de inspeção, observado o disposto em normas complementares.

Art. 75. Toda carcaça, partes das carcaças e dos órgãos, examinados nas linhas de inspeção, que apresentem lesões ou anormalidades que possam ter implicações para a carcaça e para os demais órgãos devem ser desviados para o departamento de inspeção final – DIF – para que sejam examinados, julgados e tenham a devida destinação.

§ 1° O julgamento e o destino das carcaças, das partes das carcaças e dos órgãos são atribuições da autoridade competente do SIM-RIO/POA, com formação em Medicina Veterinária.

§ 2° Quando se tratar de doenças infectocontagiosas, o destino dado aos órgãos será similar àquele dado à respectiva carcaça.

§ 3° As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos condenados devem ficar retidos pelo SIM-RIO/POA e serem removidos do DIF por meio de tubulações específicas, carrinhos especiais ou outros recipientes apropriados e identificados para este fim.

§ 4° O material condenado deve ser desnaturado ou apreendido pelo SIM-RIO/POA quando não possa ser processado no dia do abate ou nos casos em que for transportado para transformação em outro estabelecimento.

Art. 76. São proibidas a remoção, a raspagem ou qualquer prática que possa mascarar lesões das carcaças ou dos órgãos, antes do exame pelo SIM-RIO/POA.

Art. 77. As carcaças julgadas em condições de consumo devem receber as marcas oficiais previstas no Decreto Rio n° 46.310, de 01 de agosto de 2019, sob supervisão do SIM-RIO/POA.

Parágrafo único. Será dispensada a aplicação do carimbo a tinta nos quartos das carcaças de bovídeos e suídeos em estabelecimentos que realizam o abate e a desossa na mesma unidade industrial, observados os procedimentos definidos em normas complementares.

Art. 78. Nos estabelecimentos de abate, o SIM-RIO/POA disponibilizará, sempre que requerido pelos proprietários dos animais abatidos, laudo em que constem as eventuais enfermidades ou patologias diagnosticadas nas carcaças durante a inspeção sanitária e suas destinações.

Art. 79. Durante os procedimentos de inspeção ante mortem e post mortem, o julgamento dos casos não previstos neste regulamento fica a critério do SIM-RIO/POA, que deve direcionar suas ações principalmente para a preservação da inocuidade do produto, da saúde pública e da saúde animal.

Parágrafo único. O SIM-RIO/POA coletará material, sempre que necessário, e encaminhará para análise laboratorial para confirmação diagnóstica.

Art. 80. As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem abscessos múltiplos ou disseminados com repercussão no estado geral da carcaça devem ser condenados, observando-se, ainda, o que segue:

I – devem ser condenados carcaças, partes das carcaças ou órgãos que sejam contaminados acidentalmente com material purulento;

II – devem ser condenadas as carcaças com alterações gerais como caquexia, anemia ou icterícia decorrentes de processo purulento;

III – devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor as carcaças que apresentem abscessos múltiplos em órgãos ou em partes, sem repercussão no seu estado geral, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas;

IV – podem ser liberadas as carcaças que apresentem abscessos múltiplos em um único órgão ou parte da carcaça, com exceção dos pulmões, sem repercussão nos linfonodos ou no seu estado geral, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas;

V – podem ser liberadas as carcaças que apresentem abscessos localizados, depois de removidos e condenados os órgãos e as áreas atingidas.

Art. 81. As carcaças devem ser condenadas quando apresentarem lesões generalizadas ou localizadas de actinomicose ou actinobacilose nos locais de eleição, com repercussão no seu estado geral, observando-se ainda o que segue:

I – quando as lesões são localizadas e afetam os pulmões, mas sem repercussão no estado geral da carcaça, permite-se o aproveitamento condicional desta para esterilização pelo calor, depois de removidos e condenados os órgãos atingidos;

II – quando a lesão é discreta e limitada à língua afetando ou não os linfonodos correspondentes, permite-se o aproveitamento condicional da carne de cabeça para esterilização pelo calor, depois de removidos e condenados a língua e seus linfonodos;

III – quando as lesões são localizadas, sem comprometimento dos linfonodos e de outros órgãos, e a carcaça encontrar-se em bom estado geral, esta pode ser liberada para o consumo, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas;

IV – devem ser condenadas as cabeças com lesões de actinomicose, exceto quando a lesão óssea for discreta e estritamente localizada, sem supuração ou trajetos fistulosos.

Art. 82. As carcaças de animais acometidos de afecções extensas do tecido pulmonar, em processo agudo ou crônico, purulento, necrótico, gangrenoso, fibrinoso, associado ou não a outras complicações e com repercussão no estado geral da carcaça devem ser condenadas.

§ 1° A carcaça de animais acometidos de afecções pulmonares, em processo agudo ou em fase de resolução, abrangido o tecido pulmonar e a pleura, com exsudato e com repercussão na cadeia linfática regional, mas sem repercussão no estado geral da carcaça, deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor.

§ 2° Nos casos de aderências pleurais sem qualquer tipo de exsudato, resultantes de processos patológicos resolvidos e sem repercussão na cadeia linfática regional, a carcaça pode ser liberada para o consumo, após a remoção das áreas atingidas.

§ 3° Os pulmões que apresentem lesões patológicas de origem inflamatória, infecciosa, parasitária, traumática ou pré-agônica devem ser condenados, sem prejuízo do exame das características gerais da carcaça.

Art. 83. As carcaças de animais que apresentem septicemia, piemia, toxemia ou indícios de viremia, cujo consumo possa causar infecção ou intoxicação alimentar devem ser condenadas.

Parágrafo único. Incluem-se, mas não se limitam às afecções de que trata o caput, os quadros clínicos de:

I – inflamação aguda da pleura, do peritônio, do pericárdio e das meninges;

II – gangrena, gastrite e enterite hemorrágica ou crônica;

III – metrite;

IV – poliartrite;

V – flebite umbilical;

VI – hipertrofia do baço;

VII – hipertrofia generalizada os nódulos linfáticos;

VIII- rubefação difusa do couro.

Art. 84. As carcaças e os órgãos de animais com sorologia positiva para brucelose devem ser condenados, quando estes estiverem em estado febril no exame ante mortem.

§ 1° Os animais reagentes positivos a testes diagnósticos para brucelose devem ser abatidos separadamente e suas carcaças e órgãos devem ser encaminhados obrigatoriamente ao DIF.

§ 2° As carcaças dos suínos, dos caprinos, dos ovinos e dos búfalos, reagentes positivos ou não reagentes a testes diagnósticos para brucelose, que apresentem lesão localizada, devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

§ 3° As carcaças dos bovinos e dos equinos, reagentes positivos ou não reagentes a testes diagnósticos para brucelose, que apresentem lesão localizada, podem ser liberadas para consumo em natureza, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

§ 4° Os animais reagentes positivos a testes diagnósticos para brucelose, na ausência de lesões indicativas, podem ter suas carcaças liberadas para consumo em natureza.

§ 5° Nas hipóteses dos §§ 2° ao 4°, devem ser condenados os órgãos, o úbere, o trato genital e o sangue.

Art. 85. As carcaças e os órgãos de animais em estado de caquexia devem ser condenados.

Art. 86. As carcaças de animais acometidos de carbúnculo hemático devem ser condenadas, incluídos peles, chifres, cascos, pelos, órgãos, conteúdo intestinal, sangue e gordura, impondo-se a imediata execução das seguintes medidas:

I – não podem ser evisceradas as carcaças de animais com suspeita de carbúnculo hemático;

II – quando o reconhecimento ocorrer depois da evisceração, impõe-se imediatamente a desinfecção de todos os locais que possam ter tido contato com resíduos do animal, tais como áreas de sangria, pisos, paredes, plataformas, facas, serras, ganchos, equipamentos em geral, uniformes dos funcionários e qualquer outro material que possa ter sido contaminado;

III – uma vez constatada a presença de carbúnculo, o abate deve ser interrompido e a desinfecção deve ser iniciada imediatamente;

IV – recomenda-se, para desinfecção, o emprego de solução de hidróxido de sódio a 5% (cinco por cento), hipoclorito de sódio a 1% (um por cento) ou outro produto com eficácia comprovada;

V – devem ser tomadas as precauções necessárias em relação aos funcionários que entraram em contato com o material carbunculoso, aplicando-se as regras de higiene e antissepsia pessoal com produtos de eficácia comprovada, devendo ser encaminhados ao serviço médico, como medida de precaução;

VI – todas as carcaças, as partes das carcaças, inclusive pele, cascos, chifres, órgãos e seu conteúdo que entrem em contato com animais ou material infeccioso devem ser condenados;

VII – a água do tanque de escaldagem de suínos por onde tenha passado animal carbunculoso deve ser desinfetada e imediatamente removida para a rede de efluentes industriais.

Art. 87. As carcaças e os órgãos de animais acometidos de carbúnculo sintomático devem ser condenados.

Art. 88. As carcaças de animais devem ser condenadas quando apresentarem alterações musculares acentuadas e difusas e, também, quando existir degenerescência do miocárdio, do fígado, dos rins ou reação do sistema linfático, acompanhada de alterações musculares.

§ 1° Devem ser condenadas as carcaças cujas carnes se apresentem flácidas, edematosas, de coloração pálida, sanguinolenta ou com exsudação.

§ 2° A critério do SIM-RIO/POA, podem ser destinadas à salga, ao tratamento pelo calor ou à condenação as carcaças com alterações por estresse ou fadiga dos animais.

Art. 89. As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos com aspecto repugnante, congestos, com coloração anormal ou com degenerações devem ser condenados.

Parágrafo único. São igualmente condenadas as carcaças em processo putrefativo, que exalem odores medicamentosos, urinários, sexuais, excrementícios ou outros considerados anormais.

Art. 90. As carcaças e os órgãos sanguinolentos ou hemorrágicos, em decorrência de doenças ou afecções de caráter sistêmico, devem ser condenados.

Parágrafo único. A critério do SIM-RIO/POA, devem ser condenados ou destinados ao tratamento pelo calor as carcaças e os órgãos de animais mal sangrados.

Art. 91. Os fígados com cirrose atrófica ou hipertrófica devem ser condenados.

Parágrafo único. Podem ser liberadas as carcaças no caso do caput, desde que não estejam comprometidas.

Art. 92. Os órgãos com alterações como congestão, infartos, degeneração gordurosa, angiectasia, hemorragias ou coloração anormal, relacionados ou não a processos patológicos sistêmicos devem ser condenados.

Art. 93. As carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem área extensa de contaminação por conteúdo gastrintestinal, urina, leite, bile, pus ou outra contaminação de qualquer natureza devem ser condenados quando não for possível a remoção completa da área contaminada.

§ 1° Nos casos em que não seja possível delimitar perfeitamente as áreas contaminadas, mesmo após a sua remoção, as carcaças, as partes das carcaças, os órgãos ou as vísceras devem ser destinados à esterilização pelo calor.

§ 2° Quando for possível a remoção completa da contaminação, as carcaças, as partes das carcaças, os órgãos ou as vísceras podem ser liberados.

§ 3° Poderá ser permitida a retirada da contaminação sem a remoção completa da área contaminada, conforme estabelecido em normas complementares.

Art. 94. As carcaças de animais que apresentem contusão generalizada ou múltiplas fraturas devem ser condenadas.

§ 1° As carcaças que apresentem lesões extensas, sem que tenham sido totalmente comprometidas, devem ser destinadas ao tratamento pelo calor depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

§ 2° As carcaças que apresentem contusão, fratura ou luxação localizada podem ser liberadas depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

Art. 95. As carcaças que apresentem edema generalizado no exame post mortem devem ser condenadas.

Parágrafo único. Nos casos discretos e localizados, as partes das carcaças e dos órgãos que apresentem infiltrações edematosas devem ser removidas e condenadas.

Art. 96. As carcaças e os órgãos de animais parasitados por Oesopha-gostomum sp (esofagostomose) devem ser condenados quando houver caquexia.

Parágrafo único. Os intestinos ou suas partes que apresentem nódulos em pequeno número podem ser liberados.

Art. 97. Os pâncreas infectados por parasitas do gênero Eurytrema, causadores de euritrematose devem ser condenados.

Art. 98. As carcaças e os órgãos de animais parasitados por Fasciola hepatica devem ser condenados quando houver caquexia ou icterícia.

Parágrafo único. Quando a lesão for circunscrita ou limitada ao fígado, sem repercussão no estado geral da carcaça, este órgão deve ser condenado e a carcaça poderá ser liberada.

Art. 99. Os fetos procedentes do abate de fêmeas gestantes devem ser condenados.

Art. 100. As línguas que apresentem glossite devem ser condenadas.

Art. 101. As carcaças e os órgãos de animais que apresentem cisto hidático devem ser condenados, quando houver caquexia.

Parágrafo único. Os órgãos que apresentem lesões periféricas, calcificadas e circunscritas podem ser liberados depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

Art. 102. As carcaças e os órgãos de animais que apresentem icterícia devem ser condenados.

Parágrafo único. As carcaças de animais que apresentem gordura de cor amarela decorrente de fatores nutricionais ou características raciais podem ser liberadas.

Art. 103. As carcaças de animais em que for evidenciada intoxicação em virtude de tratamento por substância medicamentosa ou ingestão acidental de produtos tóxicos devem ser condenadas.

Parágrafo único. Quando a lesão for restrita aos órgãos e sugestiva de intoxicação por plantas tóxicas, pode ser dada destinação à carcaça, a critério do SIM-RIO/POA:

I – aproveitamento condicional;

II – determinação de sua liberação para o consumo.

Art. 104. Os corações com lesões de miocardite, endocardite e pericardite devem ser condenados.

§ 1° As carcaças de animais com lesões cardíacas devem ser condenadas ou destinadas ao tratamento pelo calor, sempre que houver repercussão no seu estado geral, a critério do SIM-RIO/POA.

§ 2° As carcaças de animais com lesões cardíacas podem ser liberadas, desde que não tenham sido comprometidas, a critério do SIM-RIO/POA.

Art. 105. Os rins com lesões como nefrites, nefroses, pielonefrites, uronefroses, cistos urinários ou outras infecções devem ser condenados, devendo-se ainda verificar se estas lesões estão ou não relacionadas a doenças infectocontagiosas ou parasitárias e se acarretaram alterações na carcaça.

Parágrafo único. A carcaça e os rins podem ser liberados para o consumo quando suas lesões não estiverem relacionadas a doenças infectocontagiosas, dependendo da extensão das lesões, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas do órgão.

Art. 106. As carcaças que apresentem lesões inespecíficas generalizadas em linfonodos de distintas regiões, com comprometimento do seu estado geral, devem ser condenadas.

§ 1° No caso de lesões inespecíficas progressivas de linfonodos, sem repercussão no estado geral da carcaça, condena-se a área de drenagem destes linfonodos, com o aproveitamento condicional da carcaça para esterilização pelo calor.

§ 2° No caso de lesões inespecíficas discretas e circunscritas de linfonodos, sem repercussão no estado geral da carcaça, a área de drenagem deste linfonodo deve ser condenada, liberando-se o restante da carcaça, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

Art. 107. As carcaças e os órgãos de animais magros livres de qualquer processo patológico podem ser destinados ao aproveitamento condicional, a critério do SIM-RIO/POA.

Art. 108. As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite devem ser destinados à esterilização pelo calor, sempre que houver comprometimento sistêmico.

§ 1° As carcaças e os órgãos de animais que apresentem mastite, quando não houver comprometimento sistêmico, depois de removida e condenada a glândula mamária, podem ser liberados.

§ 2° As glândulas mamárias devem ser removidas intactas, de forma a não permitir a contaminação da carcaça por leite, pus ou outro contaminante, respeitadas as particularidades de cada espécie e a correlação das glândulas com a carcaça.

§ 3° As glândulas mamárias que apresentem mastite ou sinais de lactação e as de animais reagentes à brucelose devem ser condenadas.

§ 4° O aproveitamento da glândula mamária para fins alimentícios pode ser permitido, depois de liberada a carcaça.

Art. 109. As partes das carcaças, os órgãos e as vísceras invadidos por larvas (miíases) devem ser condenados.

Art. 110. Os fígados com necrobacilose nodular devem ser condenados.

Parágrafo único. Quando a lesão coexistir com outras alterações que levem ao comprometimento da carcaça, esta e os órgãos também devem ser condenados.

Art. 111. As carcaças de animais com neoplasias extensas que apresentem repercussão no seu estado geral, com ou sem metástase, devem ser condenadas.

§ 1° As carcaças e os órgãos de animais com linfoma maligno devem ser condenados.

§ 2° Deve ser condenado todo órgão ou parte de carcaça atingidos pela neoplasia.

§ 3° Quando se tratar de lesões neoplásicas extensas, mas localizadas e sem comprometimento do estado geral, a carcaça e os órgãos devem ser destinados à esterilização pelo calor depois de removidas e condenadas as partes e os órgãos comprometidos.

§ 4° Quando se tratar de lesões neoplásicas discretas e localizadas, e sem comprometimento do estado geral, a carcaça pode ser liberada para o consumo depois de removidas e condenadas as partes e os órgãos comprometidos.

Art. 112. Os órgãos e as partes que apresentem parasitoses não transmissíveis ao homem devem ser condenados, podendo a carcaça ser liberada, desde que não tenha sido comprometida.

Art. 113. As carcaças de animais que apresentem sinais de parto recente ou de aborto, desde que não haja evidência de infecção, devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, devendo ser condenados o trato genital, o úbere e o sangue destes animais.

Art. 114. As carcaças com infecção intensa por Sarcocystis spp (sarcocistose) devem ser condenadas.

§ 1° Entende-se por infecção intensa a presença de cistos em incisões praticadas em várias partes da musculatura.

§ 2° Entende-se por infecção leve a presença de cistos localizados em um único ponto da carcaça ou do órgão, devendo a carcaça ser destinada ao cozimento, após remoção da área atingida.

Art. 115. As carcaças de animais com infestação generalizada por sarna, com comprometimento do seu estado geral devem ser condenadas.

Parágrafo único. A carcaça pode ser liberada quando a infestação for discreta e ainda limitada, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

Art. 116. Os fígados que apresentem lesão generalizada de telangiectasia maculosa devem ser condenados.

Parágrafo único. Os fígados que apresentem lesões discretas podem ser liberados depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

Art. 117. As carcaças de animais com tuberculose devem ser condenadas quando:

I – no exame ante mortem o animal esteja febril;

II – sejam acompanhadas de caquexia;

III – apresentem lesões:

a) tuberculósicas nos músculos, nos ossos, nas articulações ou nos linfonodos que drenam a linfa destas partes;

b) caseosas concomitantes em órgãos ou serosas do tórax e do abdômen;

c) miliares ou perláceas de parênquimas ou serosas;

d) múltiplas, agudas e ativamente progressivas, identificadas pela inflamação aguda nas proximidades das lesões, necrose de liquefação ou presença de tubérculos jovens;

IV – apresentem linfonodos hipertrofiados, edemaciados, com caseificação de aspecto raiado ou estrelado em mais de um local de eleição;

V – existam lesões caseosas ou calcificadas generalizadas, e sempre que houver evidência de entrada do bacilo na circulação sistêmica.

§ 1° As lesões de tuberculose são consideradas generalizadas quando, além das lesões dos aparelhos respiratório, digestório e de seus linfonodos correspondentes, forem encontrados tubérculos numerosos distribuídos em ambos os pulmões ou encontradas lesões no baço, nos rins, no útero, no ovário, nos testículos, nas cápsulas suprarrenais, no cérebro e na medula espinhal ou nas suas membranas.

§ 2° Depois de removidas e condenadas as áreas atingidas, as carcaças podem ser destinadas à esterilização pelo calor quando:

I – os órgãos apresentem lesões caseosas discretas, localizadas ou encapsuladas, limitadas a linfonodos do mesmo órgão;

II – os linfonodos da carcaça ou da cabeça apresentem lesões caseosas discretas, localizadas ou encapsuladas;

III – existam lesões concomitantes em linfonodos e em órgãos pertencentes à mesma cavidade.

§ 3° Carcaças de animais reagentes positivos a teste de diagnóstico para tuberculose devem ser destinadas à esterilização pelo calor, desde que não se enquadrem nas condições previstas nos incisos I a V do caput.

§ 4° A carcaça que apresente apenas uma lesão tuberculósica discreta, localizada e completamente calcificada em um único órgão ou linfonodo pode ser liberada, depois de condenadas as áreas atingidas.

§ 5° As partes das carcaças e os órgãos que se contaminarem com material tuberculoso, por contato acidental de qualquer natureza, devem ser condenados.

Art. 118. Nos casos de aproveitamento condicional a que se refere este regulamento, os produtos devem ser submetidos, a critério do SIM-RIO/POA, a um dos seguintes tratamentos:

I – pelo frio, em temperatura não superior a -10°C (dez graus Celsius negativos), por dez dias;

II – pelo sal, em salmoura com no mínimo 24°Be (vinte e quatro graus Baumé), em peças de no máximo 3,5cm (três e meio centímetros) de espessura, por no mínimo vinte e um dias;

III – pelo calor, por meio de:

a) cozimento em temperatura de 76,6°C (setenta e seis inteiros e seis décimos de graus Celsius), por no mínimo trinta minutos;

b) fusão pelo calor em temperatura mínima de 121°C (cento e vinte e um graus Celsius);

c) esterilização pelo calor úmido, com um valor de F0 igual ou maior que três minutos ou a redução de doze ciclos logarítmicos (12 log10) de Clostridium botulinum, seguido de resfriamento imediato.

§ 1° A aplicação de qualquer um dos tratamentos condicionais citados no caput deve garantir a inativação ou a destruição do agente envolvido.

§ 2° Podem ser utilizados processos diferentes dos propostos no caput, desde que se atinjam ao final as mesmas garantias, com embasamento técnico-científico e aprovação do SIM-RIO/POA.

§ 3° Na inexistência de equipamento ou instalações específicas para aplicação do tratamento condicional determinado pelo SIM-RIO/POA, deve ser adotado sempre um critério mais rigoroso, no próprio estabelecimento ou em outro que possua condições tecnológicas para esse fim, desde que haja efetivo controle de sua rastreabilidade e comprovação da aplicação do tratamento condicional determinado.

Subseção I
Da inspeção post mortem de aves e lagomorfos

Art. 119. Na inspeção de aves e lagomorfos, além do disposto nesta Subseção e em norma específica, aplica-se, no que couber, o disposto na Seção III deste Capítulo.

Art. 120. Nos casos em que, no ato da inspeção post mortem de aves e lagomorfos se evidencie a ocorrência de doenças infectocontagiosas de notificação imediata, determinada pela legislação de saúde animal, além das medidas estabelecidas no art. 39 desta portaria, cabe ao SIM-RIO/POA interditar a atividade de abate, isolar o lote de produtos suspeitos e mantê-lo apreendido enquanto se aguarda definição das medidas epidemiológicas de saúde animal a serem adotadas.

Parágrafo único. No caso de doenças infectocontagiosas zoonóticas, devem ser adotadas as medidas profiláticas cabíveis, considerados os lotes envolvidos.

Art. 121. As carcaças de aves ou os órgãos que apresentem evidências de processo inflamatório ou lesões características de artrite, aerossaculite, coligranulomatose, dermatose, dermatite, celulite, pericardite, enterite, ooforite, hepatite, salpingite, síndrome ascítica, miopatias e discondroplasia tibial devem ser julgados de acordo com os seguintes critérios:

I – quando as lesões forem restritas a uma parte da carcaça ou somente a um órgão, apenas as áreas atingidas devem ser condenadas;

II – quando a lesão for extensa, múltipla ou houver evidência de caráter sistêmico, as carcaças e os órgãos devem ser condenados.

Parágrafo único. Para os estados anormais ou patológicos não previstos no caput, a destinação será realizada a critério do SIM-RIO/POA.

Art. 122. Nos casos de endoparasitoses ou de ectoparasitoses das aves, quando não houver repercussão na carcaça, os órgãos ou as áreas atingidas devem ser condenados.

Art. 123. No caso de lesões provenientes de canibalismo, com envolvimento extensivo repercutindo na carcaça, as carcaças e os órgãos devem ser condenados.

Parágrafo único. Não havendo comprometimento sistêmico, a carcaça pode ser liberada após a retirada da área atingida.

Art. 124. No caso de aves que apresentem lesões mecânicas extensas, incluídas as decorrentes de escaldagem excessiva, as carcaças e os órgãos devem ser condenados.

Parágrafo único. As lesões superficiais determinam a condenação parcial com liberação do restante da carcaça e dos órgãos.

Art. 125. As aves que apresentem alterações putrefativas, exalando odor sulfídrico-amoniacal e revelando crepitação gasosa à palpação ou modificação de coloração da musculatura devem ser condenadas.

Art. 126. No caso de lesões de doença hemorrágica dos coelhos, além da ocorrência de mixomatose, tuberculose, pseudo-tuberculose, piosepticemia, toxoplasmose, espiroquetose, clostridiose e pasteurelose, as carcaças e os órgãos dos lagomorfos devem ser condenados.

Art. 127. As carcaças de lagomorfos podem ter aproveitamento parcial no caso de lesões de necrobacilose, aspergilose ou dermatofitose, após a remoção das áreas atingidas, desde que não haja comprometimento sistêmico da carcaça.

Art. 128. No caso de endoparasitoses e ectoparasitoses dos lagomorfos transmissíveis ao homem ou aos animais ou com comprometimento da carcaça, estas devem ser condenadas e também os órgãos.

Parágrafo único. Apenas os órgãos ou as áreas atingidas devem ser condenados quando não houver comprometimento da carcaça.

Subseção II
Da inspeção post mortem de bovinos e búfalos

Art. 129. Na inspeção de bovinos e búfalos, além do disposto nesta Subseção e em norma específica, aplica-se, no que couber, o disposto na Seção III deste Capítulo.

Art. 130. As carcaças e os órgãos de animais com hemoglobinúria bacilar dos bovinos, varíola, septicemia hemorrágica e febre catarral maligna devem ser condenados.

Art. 131. As carcaças com infecção intensa por Cysticercus bovis (cisticercose bovina) devem ser condenadas.

§ 1° Entende-se por infecção intensa quando são encontrados, pelo menos, oito cistos, viáveis ou calcificados, assim distribuídos:

I – dois ou mais cistos localizados, simultaneamente, em pelo menos dois locais de eleição examinados na linha de inspeção (músculos da mastigação, língua, coração, diafragma e seus pilares, esôfago e fígado), totalizando pelo menos quatro cistos;

II – quatro ou mais cistos localizados no quarto dianteiro (músculos do pescoço, do peito e da paleta) ou no quarto traseiro (músculos do coxão, da alcatra e do lombo), após pesquisa no DIF, mediante incisões múltiplas e profundas.

§ 2° Quando forem encontrados mais de um cisto, viável ou calcificado, e menos do que o fixado para infecção intensa, considerando a pesquisa em todos os locais de eleição examinados na linha de inspeção e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, após remoção e condenação das áreas atingidas.

§ 3° Quando for encontrado um cisto viável, considerando a pesquisa em todos os locais de eleição examinados na linha de inspeção e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao tratamento condicional pelo frio ou pela salga, após a remoção e a condenação da área atingida.

§ 4° Quando for encontrado um único cisto já calcificado, considerando todos os locais de eleição examinados, rotineiramente, na linha de inspeção e na carcaça correspondente, esta pode ser destinada ao consumo humano direto sem restrições, após a remoção e a condenação da área atingida.

§ 5° O diafragma e seus pilares, o esôfago e o fígado, bem como outras partes passíveis de infecção, devem receber o mesmo destino dado à carcaça.

§ 6° Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais de eleição examinados rotineiramente devem atender ao disposto nas normas complementares.

Subseção III
Da inspeção post mortem de equídeos

Art. 132. Na inspeção de equídeos, além do disposto nesta Subseção e em norma específica, aplica-se, no que couber, o disposto na Seção III deste Capítulo.

Parágrafo único. Os procedimentos para detecção e julgamento de animais acometidos por Trichinella spiralis (triquinelose), são aplicáveis aos equídeos.

Art. 133. As carcaças e os órgãos de equídeos acometidos de meningite cérebro- espinhal, encefalomielite infecciosa, febre tifóide, durina, mal de cadeiras, azotúria, hemoglobinúria paroxística, garrotilho e quaisquer outras doenças e alterações com lesões inflamatórias ou neoplasias malignas devem ser condenados.

Art. 134. As carcaças e os órgãos devem ser condenados quando observadas lesões indicativas de anemia infecciosa equina.

Parágrafo único. As carcaças de animais com sorologia positiva podem ser liberadas para consumo, desde que não sejam encontradas lesões sistêmicas no exame post mortem.

Art. 135. As carcaças e os órgãos de animais nos quais forem constatadas lesões indicativas de mormo devem ser condenados, observando-se os seguintes procedimentos:

I – o abate deve ser prontamente interrompido e todos os locais, os equipamentos e os utensílios que possam ter tido contato com resíduos do animal ou qualquer outro material potencialmente contaminado serem imediatamente higienizados quando identificadas as lesões na inspeção post mortem, atendendo às recomendações estabelecidas pelo serviço oficial de saúde animal;

II – as precauções necessárias devem ser tomadas em relação aos funcionários que entraram em contato com o material contaminado, com aplicação das regras de higiene e antissepsia pessoal com produtos de eficácia comprovada e encaminhamento ao serviço médico;

III – todas as carcaças ou partes das carcaças, inclusive peles, cascos, órgãos e seu conteúdo que entraram em contato com animais ou material infeccioso devem ser condenados.

Subseção IV
Da inspeção post mortem de ovinos e caprinos

Art. 136. Na inspeção de ovinos e caprinos, além do disposto nesta Subseção e em norma específica, aplica-se, no que couber, o disposto na Seção III deste Capítulo.

Art. 137. As carcaças de animais parasitados por Coenurus cerebralis (cenurose) quando acompanhadas de caquexia devem ser condenadas.

Parágrafo único. Os órgãos afetados, o cérebro, ou a medula espinhal devem sempre ser condenados.

Art. 138. As carcaças com infecção intensa pelo Cysticercus ovis (cisticercose ovina) devem ser condenadas.

§ 1° Entende-se por infecção intensa quando são encontrados cinco ou mais cistos, considerando-se a pesquisa em todos os pontos de eleição e na musculatura da carcaça.

§ 2° Quando forem encontrados mais de um cisto e menos do que o caracteriza a infecção intensa, considerando-se a pesquisa em todos os pontos de eleição, as carcaças e os demais tecidos envolvidos devem ser destinados ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

§ 3° Quando for encontrado um único cisto, considerando-se a pesquisa em todos os pontos de eleição, a carcaça pode ser liberada para consumo humano direto, depois de removida e condenada a área atingida.

§ 4° Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais de eleição examinados rotineiramente devem atender ao disposto nas normas específicas.

Art. 139. As carcaças de animais que apresentem lesões de linfadenite caseosa em linfonodos de distintas regiões, com ou sem comprometimento do seu estado geral, devem ser condenadas.

§ 1° As carcaças com lesões localizadas, caseosas ou em processo de calcificação devem ser destinadas à esterilização pelo calor, desde que permitam a remoção e a condenação da área de drenagem dos linfonodos atingidos.

§ 2° As carcaças de animais com lesões calcificadas discretas nos linfonodos podem ser liberadas para consumo, depois de removida e condenada a área de drenagem destes linfonodos.

§ 3° Em todos os casos em que se evidencie comprometimento dos órgãos e das vísceras, estes devem ser condenados.

Subseção V
Da inspeção post mortem de suídeos

Art. 140. Na inspeção de suídeos, além do disposto nesta Subseção e em norma específica, aplica-se, no que couber, o disposto na Seção III deste Capítulo.

Art. 141. As carcaças que apresentem afecções de pele, tais como eritemas, esclerodermia, urticárias, hipotricose cística, sarnas e outras dermatites podem ser liberadas para o consumo, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas, desde que a musculatura se apresente normal.

Parágrafo único. As carcaças acometidas com sarnas em estágios avançados, que demonstrem sinais de caquexia ou extensiva inflamação na musculatura, devem ser condenadas.

Art. 142. As carcaças com artrite em uma ou mais articulações, com reação nos linfonodos ou hipertrofia da membrana sinovial, acompanhada de caquexia, devem ser condenadas.

§ 1° As carcaças com artrite em uma ou mais articulações, com reação nos linfonodos, hipertrofia da membrana sinovial, sem repercussão no seu estado geral, devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor.

§ 2° As carcaças com artrite sem reação em linfonodos e sem repercussão no seu estado geral podem ser liberadas para o consumo, depois de retirada a parte atingida.

Art. 143. As carcaças com infecção intensa por Cysticercus celullosae (cisticercose suína) devem ser condenadas.

§ 1° Entende-se por infecção intensa a presença de dois ou mais cistos, viáveis ou calcificados, localizados em locais de eleição examinados nas linhas de inspeção, adicionalmente à confirmação da presença de dois ou mais cistos nas massas musculares integrantes da carcaça, após a pesquisa mediante incisões múltiplas e profundas em sua musculatura (paleta, lombo e pernil).

§ 2° Quando for encontrado mais de um cisto, viável ou calcificado, e menos do que o fixado para infecção intensa, considerando a pesquisa em todos os locais de eleição examinados rotineiramente e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas.

§ 3° Quando for encontrado um único cisto viável, considerando a pesquisa em todos os locais de eleição examinados, rotineiramente, e na carcaça correspondente, esta deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do frio ou da salga, depois de removida e condenada a área atingida.

§ 4° Quando for encontrado um único cisto calcificado, considerados todos os locais de eleição examinados rotineiramente na carcaça correspondente, esta pode ser liberada para consumo humano direto, depois de removida e condenada a área atingida.

§ 5° A língua, o coração, o esôfago e os tecidos adiposos, bem como outras partes passíveis de infecção, devem receber o mesmo destino dado à carcaça.

§ 6° Os procedimentos para pesquisa de cisticercos nos locais de eleição examinados rotineiramente devem atender ao disposto nas normas complementares.

§ 7° Pode ser permitido o aproveitamento de tecidos adiposos procedentes de carcaças com infecções intensas para a fabricação de banha, por meio da fusão pelo calor, condenando-se as demais partes.

Art. 144. As carcaças de animais criptorquidas ou que tenham sido castrados por métodos não cirúrgicos quando for comprovada a presença de forte odor sexual, por meio de testes específicos dispostos em norma complementar, devem ser condenadas.

Parágrafo único. As carcaças com leve odor sexual podem ser destinadas à fabricação de produtos cárneos cozidos.

Art. 145. As carcaças de suídeos com erisipela que apresentem múltiplas lesões de pele, artrite agravada por necrose ou quando houver sinais de efeito sistêmico devem ser condenadas.

§ 1° Nos casos localizados de endocardite vegetativa por erisipela, sem alterações sistêmicas, ou nos casos de artrite crônica, a carcaça deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, após condenação do órgão ou das áreas atingidas.

§ 2° No caso de lesão de pele discreta e localizada, sem comprometimento de órgão ou da carcaça, esta deve ser destinada ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, após remoção da área atingida.

Art. 146. As carcaças de suínos que apresentem lesões de linfadenite granulomatosa localizadas e restritas a apenas um sítio primário de infecção, tais como nos linfonodos cervicais ou nos linfonodos mesentéricos ou nos linfonodos mediastínicos, julgadas em condição de consumo, podem ser liberadas após condenação da região ou do órgão afetado.

Parágrafo único. As carcaças suínas em bom estado, com lesões em linfonodos que drenam até dois sítios distintos, sendo linfonodos de órgãos distintos ou com presença concomitante de lesões em linfonodos e em um órgão, devem ser destinadas ao aproveitamento condicional pelo uso do calor, após condenação das áreas atingidas.

Art. 147. As carcaças de suínos acometidos de peste suína devem ser condenadas.

§ 1° A condenação deve ser total quando os rins e os linfonodos revelarem lesões duvidosas, desde que se comprove lesão característica de peste suína em qualquer outro órgão ou tecido.

§ 2° Lesões discretas, mas acompanhadas de caquexia ou de qualquer outro foco de supuração, implicam igualmente condenação total.

§ 3° A carcaça deve ser destinada à esterilização pelo calor, depois de removidas e condenadas as áreas atingidas, quando as lesões forem discretas e circunscritas a um órgão ou tecido, inclusive nos rins e nos linfonodos.

Art. 148. As carcaças acometidas de Trichinella spirallis (Triquinelose) devem ser destinadas ao aproveitamento condicional, por meio de tratamento pelo frio.

§ 1° O tratamento pelo frio deve atender aos seguintes binômios de tempo e temperatura:

I – por trinta dias, a -15°C (quinze graus Celsius negativos);

II – por vinte dias, a -25°C (vinte e cinco graus Celsius negativos);

III – por doze dias, a -29°C (vinte e nove graus Celsius negativos).

§ 2° O SIM-RIO/POA poderá autorizar outros tratamentos para aproveitamento condicional desde que previstos em norma federal complementar.

§ 3° Os procedimentos para detecção de Trichinella spiralis nas espécies suscetíveis serão definidos em normas complementares.

Art. 149. Todos os suídeos que morrerem asfixiados, seja qual for a causa, e os que forem escaldados vivos, devem ser condenados.

Parágrafo único. Excluem-se dos casos de morte por asfixia previstos no caput aqueles decorrentes da insensibilização gasosa, desde que seguidos de imediata sangria.

Subseção VI
Da inspeção post mortem de pescado

Art. 150. Na inspeção de pescado, além do disposto nesta Subseção e em norma específica, aplica-se, no que couber, o disposto na Seção III deste Capítulo.

Parágrafo único. A terminologia post mortem não se aplica às espécies de pescado comercializadas vivas.

Art. 151. Entende-se por pescado os peixes, os crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os répteis, os equinodermos e outros animais aquáticos usados na alimentação humana.

Parágrafo único. O pescado proveniente da fonte produtora não pode ser destinado à venda direta ao consumidor, sem que haja prévia fiscalização, sob o ponto de vista industrial e sanitário.

Art. 152. Os dispositivos previstos neste regulamento são extensivos aos gastrópodes terrestres, no que for aplicável.

Parágrafo único. O SIM-RIO/POA estabelecerá, em norma complementar, os procedimentos de inspeção referentes aos gastrópodes terrestres.

Art. 153. São vedados a recepção e o processamento do pescado capturado ou colhido sem atenção ao disposto nas legislações ambientais e pesqueiras.

Art. 154. É obrigatória a lavagem prévia do pescado utilizado como matéria-prima para consumo humano direto ou para a industrialização de forma a promover a limpeza, a remoção de sujidades e microbiota superficial.

Art. 155. Os controles oficiais do pescado e dos seus produtos, no que for aplicável, abrangem, além do disposto do regulamento pertinente, o que se segue:

I – análises sensoriais;

II – indicadores de frescor;

III – controle de histamina, nas espécies formadoras;

IV – controle de biotoxinas ou de outras toxinas perigosas para saúde humana;

V – controle de parasitas.

Art. 156. Na avaliação dos atributos de frescor do pescado, respeitadas as particularidades de cada espécie, devem ser verificadas as seguintes características sensoriais para:

I – peixes:

a) superfície do corpo limpa, com relativo brilho metálico e reflexos multicores próprios da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;

b) olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, transparentes, ocupando toda a cavidade orbitária;

c) brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suave;

d) abdômen com forma normal, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos;

e) escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados;

f) carne firme, consistência elástica, da cor própria da espécie;

g) vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, peritônio aderente à parede da cavidade celomática;

h) ânus fechado;

i) odor próprio, característico da espécie;

II – crustáceos:

a) aspecto geral brilhante, úmido;

b) corpo em curvatura natural, rígida, artículos firmes e resistentes;

c) carapaça bem aderente ao corpo;

d) coloração própria da espécie, sem qualquer pigmentação estranha;

e) olhos vivos, proeminentes;

f) odor próprio e suave;

g) lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e vigorosos;

III – moluscos:

a) bivalves:

1 – estarem vivos, com valvas fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas conchas;

2 – odor próprio e suave;

3 – carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto esponjoso, da cor característica de cada espécie;

b) cefalópodes:

1 – pele lisa e úmida;

2 – olhos vivos, proeminentes nas órbitas;

3 – carne firme e elástica;

4 – ausência de qualquer pigmentação estranha à espécie;

5 – odor próprio;

c) gastrópodes:

1 – carne úmida, aderida à concha, de cor característica de cada espécie;

2 – odor próprio e suave;

3- estarem vivos e vigorosos;

IV – anfíbios:

a) carne de rã:

1 – odor suave e característico da espécie;

2 – cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas proximidades das articulações;

3 – ausência de lesões e elementos estranhos;

4 – textura firme, elástica e tenra;

V – répteis:

a) carne de jacaré:

1 – odor característico da espécie;

2 – cor branca rosada;

3 – ausência de lesões e elementos estranhos;

4 – textura macia com fibras musculares dispostas uniformemente;

b) carne de quelônios:

1 – odor próprio e suave;

2 – cor característica da espécie, livre de manchas escuras;

3 – textura firme, elástica e tenra.

§ 1° As características sensoriais a que se refere este artigo são extensivas, no que for aplicável, às demais espécies de pescado usadas na alimentação humana.

§ 2° As características sensoriais a que se refere o caput são aplicáveis ao pescado fresco, resfriado ou congelado, recebido como matéria-prima, no que couber.

§ 3° Os pescados de que tratam os incisos de I a III devem ser avaliados quanto às características sensoriais por pessoal capacitado pelo estabelecimento, utilizando-se uma tabela de classificação e pontuação com embasamento técnico-científico, conforme definido em norma federal específica.

§ 4° Nos casos em que a avaliação sensorial revele dúvidas acerca do frescor do pescado, deve-se recorrer a exames físico-químicos complementares.

Art. 157. Pescado fresco é aquele que atende aos seguintes parâmetros físico-químicos complementares, sem prejuízo da avaliação das características sensoriais:

I – pH da carne inferior a 7,00 (sete inteiros), nos peixes;

II – pH da carne inferior a 7,85 (sete inteiros e oitenta e cinco décimos), nos crustáceos;

III – pH da carne inferior a 6,85 (seis inteiros e oitenta e cinco décimos), nos moluscos;

IV – bases voláteis totais inferiores a 30mg (trinta miligramas) de nitrogênio/100g (cem gramas), de tecido muscular.

§ 1° Poderão ser estabelecidos valores de pH e bases voláteis totais distintos dos dispostos neste artigo para determinadas espécies, a serem definidas em normas complementares, quando houver evidências científicas de que os valores naturais dessas espécies diferem dos fixados.

§ 2° As características físico-químicas a que se refere este artigo são aplicáveis ao pescado fresco, resfriado ou congelado, no que couber.

Art. 158. Nos estabelecimentos de pescado, é obrigatória a verificação visual de lesões atribuíveis a doenças ou infecções, bem como a presença de parasitas.

Parágrafo único. O monitoramento deste procedimento deve ser executado por pessoa qualificada do estabelecimento, atendendo ao disposto em normas complementares, exceto para as espécies de pescado de abate, que serão submetidas a inspeção permanente.

Art. 159. Para preservação da inocuidade e da qualidade do produto, o SIM-RIO/POA estabelecerá, em norma específica, as espécies de pescado que poderão ser submetidas à sangria, ao descabeçamento ou à evisceração a bordo, previamente ao encaminhamento ao estabelecimento, bem como os requisitos para sua recepção.

Art. 160. É permitido o aproveitamento condicional, conforme normas de destinação estabelecidas em norma complementar, do pescado que se apresentar injuriado, mutilado, deformado, com alterações de cor ou com presença de parasitas localizados.

Art. 161. Nos casos do aproveitamento condicional a que se refere esta Subseção, o pescado deve ser submetido, a critério do SIM-RIO/POA, a um dos seguintes tratamentos:

I – Congelamento;

II – Salga;

III – calor.

Art. 162. Os produtos da pesca e da aquicultura infectados com endoparasitas transmissíveis ao homem não podem ser destinados ao consumo cru, sem que sejam submetidos previamente ao congelamento à temperatura de -20°C (vinte graus Celsius negativos) por vinte e quatro horas ou a -35°C (trinta e cinco graus Celsius negativos) durante quinze horas.

Parágrafo único. Podem ser utilizados processos diferentes do disposto no caput, desde que se atinjam ao final as mesmas garantias, observados o embasamento técnico-científico e a aprovação do SIM-RIO/POA.

Art. 163. O pescado, partes dele e os órgãos com lesões ou anormalidades que possam torná-los impróprios para consumo devem ser identificados e conduzidos a um local específico para inspeção, considerando o risco de sua utilização.

CAPÍTULO II
DOS OVOS E DERIVADOS

Art. 164. Para os fins do disposto neste regulamento, entende-se por ovos, sem outra especificação, os ovos de galinha em casca.

Art. 165. A inspeção de ovos e derivados a que se refere este Capítulo é aplicável aos ovos de galinha e, no que couber, às demais espécies produtoras de ovos, respeitadas suas particularidades.

Art. 166. Os ovos só podem ser expostos ao consumo humano quando previamente submetidos à inspeção e à classificação previstas neste regulamento e em normas específicas.

Art. 167. Para os fins do disposto neste regulamento, entende-se por ovos frescos os que não forem conservados por qualquer processo e se enquadrem na classificação estabelecida neste regulamento e em normas complementares.

Art. 168. Os ovos recebidos na unidade de beneficiamento de ovos e seus derivados devem ser provenientes de estabelecimentos avícolas registrados junto ao serviço oficial de saúde animal.

Parágrafo único. As granjas avícolas também devem ser registradas junto ao serviço oficial de saúde animal.

Art. 169. Os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar os seguintes procedimentos, que serão verificados pelo SIM-RIO/POA:

I – apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca;

II – exame pela ovoscopia;

III – classificação dos ovos;

IV – verificação das condições de higiene e integridade da embalagem.

Art. 170. Os ovos destinados ao consumo humano devem ser classificados como ovos de categorias “A” e “B”, de acordo com as suas características qualitativas.

Parágrafo único. A classificação dos ovos por peso deve atender ao seu Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ).

Art. 171. Ovos da categoria “A” devem apresentar as seguintes características qualitativas:

I – casca e cutícula de forma normal, lisas, limpas, intactas;

II – câmara de ar com altura não superior a seis milímetros e imóvel;

III – gema visível à ovoscopia, somente sob a forma de sombra, com contorno aparente, movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas regressando à posição central;

IV – clara límpida e translúcida, consistente, sem manchas ou turvação e com as calazas intactas;

V – cicatrícula com desenvolvimento imperceptível.

Art. 172. Ovos da categoria “B” devem apresentar as seguintes características:

I – serem considerados inócuos, sem que se enquadrem na categoria “A”;

II – apresentarem manchas sanguíneas pequenas e pouco numerosas na clara e na gema;

III – serem provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não foram submetidos ao processo de incubação.

Parágrafo único. Os ovos da categoria “B” serão destinados exclusivamente à industrialização.

Art. 173. Os ovos limpos trincados ou quebrados que apresentem a membrana testácea intacta devem ser destinados à industrialização tão rapidamente quanto possível.

Art. 174. É proibida a utilização e a lavagem de ovos sujos trincados para a fabricação de derivados de ovos.

Art. 175. Os ovos destinados à produção de seus derivados devem ser previamente lavados antes de serem processados.

Art. 176. Os ovos devem ser armazenados e transportados em condições que minimizem as variações de temperatura.

Art. 177. É proibido o acondicionamento em uma mesma embalagem, quando se tratar de ovos:

I – frescos e submetidos a processos de conservação;

II – de espécies diferentes.

Art. 178. Os aviários, as granjas e as outras propriedades avícolas nas quais estejam grassando doenças zoonóticas com informações comprovadas pelo serviço oficial de saúde animal não podem destinar sua produção de ovos ao consumo, na forma que se apresenta.

CAPÍTULO III
DO LEITE E DERIVADOS

Art. 179. A inspeção de leite e derivados, além das exigências previstas neste regulamento, abrange a verificação:

I – do estado sanitário do rebanho, do processo de ordenha, do acondicionamento, da conservação e do transporte do leite;

II – das matérias-primas, do processamento, do produto, da estocagem e da expedição;

III – das instalações laboratoriais, dos equipamentos, dos controles e das análises laboratoriais.

Art. 180. A inspeção de leite e derivados a que se refere este Capítulo é aplicável ao leite de vaca e, no que couber, às demais espécies produtoras de leite, respeitadas suas particularidades.

Art. 181. Para os fins deste regulamento, entende-se por:

I – colostro: o produto da ordenha obtido após o parto e enquanto estiverem presentes os elementos que o caracterizam;

II – leite sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas;

III – leite de retenção: o produto da ordenha obtido no período de trinta dias antes da parição prevista;

IV – leite individual: o produto resultante da ordenha de uma só fêmea e por leite de conjunto o produto resultante da mistura de leites individuais;

V – gado leiteiro todo rebanho explorado com a finalidade de produzir leite;

VI – tanque comunitário: o equipamento de refrigeração por sistema de expansão direta, utilizado de forma coletiva exclusivamente por produtores de leite para conservação do leite cru refrigerado na propriedade.

§ 1° O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda.

§ 2° É permitida a mistura de leite de espécies animais diferentes, desde que conste na denominação de venda do produto e seja informada na rotulagem a porcentagem do leite de cada espécie.

§ 3° É proibido ministrar substâncias estimulantes, de qualquer natureza, capazes de provocar aumento da secreção láctea com prejuízo da saúde animal e humana.

§ 4° O tanque comunitário deve estar vinculado a estabelecimento sob inspeção municipal e deve atender a norma específica.

Art. 182. O leite deve ser produzido em boas condições higiênico-sanitárias, abrangidos o manejo do gado leiteiro e os procedimentos de ordenha, conservação e transporte.

§ 1° Logo após a ordenha, manual ou mecânica, o leite deve ser filtrado por meio de utensílios específicos previamente higienizados.

§ 2° O leite cru mantido na propriedade rural deve ser conservado sob temperatura e período definidos em norma complementar.

§ 3° O vasilhame ou o equipamento para conservação do leite na propriedade rural até a sua captação deve permanecer em local próprio e específico e deve ser mantido em condições de higiene.

Art. 183. É proibido o desnate parcial ou total do leite nas propriedades.

Art. 184. É proibido o envio, a qualquer estabelecimento industrial, do leite de fêmeas que, independentemente da espécie:

I – pertençam à propriedade que esteja sob interdição;

II – não se apresentem clinicamente sãs e em bom estado de nutrição;

III – estejam no último mês de gestação ou na fase colostral;

IV – apresentem diagnóstico clínico ou resultado de provas diagnósticas que indiquem a presença de doenças infectocontagiosas que possam ser transmitidas ao ser humano pelo leite;

V – estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso veterinário durante o período de carência recomendado pelo fabricante;

VI – recebam alimentos ou produtos de uso veterinário que possam prejudicar a qualidade do leite.

Art. 185. O estabelecimento é responsável por garantir a identidade, a qualidade e a rastreabilidade do leite cru, desde a sua captação na propriedade até a recepção no estabelecimento, incluído o seu transporte.

Parágrafo único. Para fins de rastreabilidade, na captação de leite por meio de carro- tanque isotérmico, deve ser colhida amostra do leite de cada produtor ou tanque comunitário previamente à captação, identificada e conservada até a recepção no estabelecimento industrial.

Art. 186. A transferência de leite cru refrigerado entre carros-tanques isotérmicos das propriedades até os estabelecimentos industriais pode ser realizada em um local intermediário, sob controle do estabelecimento, desde que este comprove que a operação não gera prejuízo à qualidade do leite.

§ 1° O local intermediário de que trata o caput deve constar formalmente do programa de coleta a granel do estabelecimento industrial a que está vinculado.

§ 2° A transferência de leite cru refrigerado entre carros-tanques isotérmicos deve ser realizada em sistema fechado.

§ 3° É proibido medir ou transferir leite em ambiente que o exponha a contaminações.

Art. 187. Os estabelecimentos que recebem leite cru de produtores rurais são responsáveis pela implementação de programas de melhoria da qualidade da matéria-prima e de educação continuada dos produtores.

Art. 188. A coleta, o acondicionamento e o envio para análises de amostras de leite proveniente das propriedades para atendimento ao programa nacional de melhoria da qualidade do leite são de responsabilidade do estabelecimento que primeiramente o receber dos produtores, e abrange:

I – contagem de células somáticas – CCS;

II – contagem bacteriana total – CBT;

III – composição centesimal;

IV – detecção de resíduos de produtos de uso veterinário; e

V – outras que venham a ser determinadas em norma complementar.

Parágrafo único. Devem ser observados os procedimentos de coleta, acondicionamento e envio de amostras, conforme estabelecido pelo SIM-RIO/POA.

Art. 189. Considera-se leite, o produto que atenda as seguintes especificações:

I – características físico-químicas:

a) características sensoriais (cor, odor e aspecto) normais;

b) teor mínimo de gordura de 3g/100g (três gramas por cem gramas);

c) teor mínimo de proteína de 2,9g/100g (dois inteiros e nove décimos de gramas por cem gramas);

d) teor mínimo de lactose, de 4,3g/100g (quatro inteiros e três décimos de gramas por cem gramas);

e) teor mínimo de sólidos não gordurosos, de 8,4g/100g (oito inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas);

f) teor mínimo de sólidos totais, de 11,4g/100g (onze inteiros e quatro décimos de gramas por cem gramas);

g) acidez titulável, entre 0,14 (quatorze centésimos) e 0,18 (dezoito centésimos), expressa em gramas de ácido lático/100 mL;

h) densidade relativa a 15°C (quinze graus Celsius), entre 1,028 (um inteiro e vinte e oito milésimos) e 1,034 (um inteiro e trinta e quatro milésimos), expressa em g/mL;

i) índice crioscópico, entre -0,530°H (quinhentos e trinta milésimos de grau Hortvet negativos) e -0,555°H (quinhentos e cinquenta e cinco milésimos de grau Hortvet negativos);

j) equivalentes a -0,512°C (quinhentos e doze milésimos de grau Celsius negativos) e a – 0,536°C (quinhentos e trinta e seis milésimos de grau Celsius negativos), respectivamente;

II – não apresente substâncias estranhas à sua composição, tais como agentes inibidores do crescimento microbiano, neutralizantes da acidez, reconstituintes da densidade ou do índice crioscópico;

III – não apresente resíduos de produtos de uso veterinário e contaminantes acima dos limites máximos previstos em normas complementares.

Parágrafo único. As regiões que dispuserem de estudos técnico-científicos de padrão regional das características do leite podem, mediante aprovação do SIM-RIO/POA, adotar outros padrões de leite.

Art. 190. A análise do leite para sua seleção e recepção no estabelecimento industrial deve abranger as especificações determinadas em normas complementares.

Art. 191. O estabelecimento industrial é responsável pelo controle das condições de recepção e seleção do leite destinado ao beneficiamento ou à industrialização, conforme especificações definidas neste regulamento e em normas específicas.

§ 1° Só pode ser beneficiado o leite que atenda às especificações previstas no art. 189.

§ 2° Quando detectada qualquer não conformidade nos resultados de análises de seleção do leite, o estabelecimento receptor será responsável pela destinação adequada do leite, de acordo com o disposto neste regulamento e em normas específicas.

§ 3° A destinação do leite que não atenda às especificações previstas no art. 189 e seja proveniente de estabelecimentos industriais, desde que ainda não tenha sido internalizado, é de responsabilidade do estabelecimento fornecedor, facultada a destinação do produto no estabelecimento receptor.

§ 4° Na hipótese de que trata o § 3°, o estabelecimento receptor fica obrigado a comunicar ao SIM-RIO/POA a ocorrência, devendo manter registros auditáveis das análises realizadas e dos controles de rastreabilidade e destinação, quando esta ocorrer em suas instalações.

Art. 192. O processamento do leite após a seleção e a recepção em qualquer estabelecimento compreende, entre outros processos aprovados pelo SIM-RIO/POA, as seguintes operações:

I – pré-beneficiamento do leite: compreendidas, de forma isolada ou combinada, as etapas de filtração sob pressão, clarificação, bactofugação, microfiltração, padronização do teor de gordura, termização (pré-aqueci-mento), homogeneização e refrigeração;

II – beneficiamento do leite: além do disposto no inciso I, inclui os tratamentos térmicos de pasteurização, ultra-alta temperatura – UAT ou UHT ou esterilização e etapa de envase.

§ 1° É permitido o congelamento do leite para aquelas espécies em que o procedimento seja tecnologicamente justificado, desde que estabelecido em regulamento técnico específico.

§ 2° É proibido o emprego de substâncias químicas na conservação do leite.

§ 3° Todo leite destinado ao processamento industrial deve ser submetido à filtração antes de qualquer operação de pré-beneficiamento ou beneficiamento.

Art. 193. Para os fins deste regulamento, entende-se por:

I – filtração: a retirada das impurezas do leite por processo mecânico, mediante passagem sob pressão por material filtrante apropriado;

II – clarificação: a retirada das impurezas do leite por processo mecânico, mediante centrifugação ou outro processo tecnológico equivalente, aprovado pelo SIM-RIO/POA;

III – termização ou pré-aquecimento: a aplicação de calor ao leite em aparelhagem própria com a finalidade de reduzir sua carga microbiana, sem alteração das características do leite cru;

IV – pasteurização: o tratamento térmico aplicado ao leite, com objetivo de evitar perigos à saúde pública decorrentes de micro-organismos patogênicos eventualmente presentes e que promove mínimas modificações químicas, físicas, sensoriais e nutricionais.

§ 1° Todo leite destinado ao consumo humano direto deve ser submetido à clarificação.

§ 2° O leite termizado deve ser refrigerado imediatamente após o aquecimento e deve manter o perfil enzimático do leite cru.

Art. 194. São permitidos os seguintes processos de pasteurização do leite:

I – pasteurização lenta: consiste no aquecimento indireto do leite entre 63°C (sessenta e três graus Celsius) e 65°C (sessenta e cinco graus Celsius), pelo período de trinta minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria;

II – pasteurização rápida: que consiste no aquecimento do leite em camada laminar entre 72°C (setenta e dois graus Celsius) e 75°C (setenta e cinco graus Celsius), pelo período de quinze a vinte segundos, em aparelhagem própria.

§ 1° Podem ser aceitos pelo SIM-RIO/POA outros binômios de tempo e temperatura, desde que comprovada a equivalência aos processos estabelecidos no caput.

§ 2° É obrigatória a utilização de aparelhagem convenientemente instalada e em perfeito funcionamento, provida de dispositivos de controle automático de temperatura, registradores de temperatura, termômetros e outros que venham a ser considerados necessários para o controle técnico e sanitário da operação.

§ 3° Para o sistema de pasteurização rápida, a aparelhagem de que trata o § 2° deve incluir válvula para o desvio de fluxo do leite com acionamento automático e alarme sonoro.

§ 4° O leite pasteurizado destinado ao consumo humano direto deve ser:

I – refrigerado em temperatura não superior a 4°C (quatro graus Celsius);

II – envasado automaticamente em circuito fechado imediatamente após a pasteurização, no menor prazo possível;

III – expedido ao consumo ou armazenado em câmara frigorífica em temperatura também não superior a 4°C (quatro graus Celsius).

§ 5° É permitido o armazenamento frigorífico d o leite pasteurizado, em tanques isotérmicos providos de termômetros e agitadores automáticos, à temperatura entre 2°C (dois graus Celsius) e 4°C (quatro graus Celsius).

§ 6° O leite pasteurizado deve apresentar provas de fosfatase alcalina negativa e de peroxidase positiva.

§ 7° É proibida a repasteurização do leite para consumo humano direto.

Art. 195. Entende-se por processo de ultra-alta temperatura – UAT ou UHT, o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 130°C (cento e trinta graus Celsius) e 150°C (cento e cinquenta graus Celsius), pelo período de dois a quatro segundos, mediante processo de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32°C (trinta e dois graus Celsius) e envasado sob condições assépticas, em embalagens esterilizadas e hermeticamente fechadas.

§ 1° Podem ser aceitos pelo SIM-RIO/POA outros binômios de tempo e temperatura, desde que comprovada a equivalência ao processo estabelecido no caput.

§ 2° É proibido o reprocessamento do leite UAT para consumo humano direto.

Art. 196. Para os fins deste regulamento, entende-se por processo de esterilização o tratamento térmico aplicado ao leite a uma temperatura entre 110°C (cento e dez graus Celsius) e 130°C (cento e trinta graus Celsius) pelo prazo de vinte a quarenta minutos, em equipamentos próprios.

Parágrafo único. Podem ser aceitos pelo SIM-RIO/POA outros binômios de tempo e temperatura, desde que comprovada a equivalência ao processo.

Art. 197. Na conservação do leite devem ser atendidos os seguintes limites máximos de conservação e temperatura:

I – conservação e expedição no posto de refrigeração: 4°C (quatro graus Celsius);

II – conservação na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios antes da pasteurização: 4°C (quatro graus Celsius);

III – refrigeração após a pasteurização: 4°C (quatro graus Celsius);

IV – estocagem em câmara frigorífica do leite pasteurizado: 4°C (quatro graus Celsius); V – entrega ao consumo do leite pasteurizado: 7°C (sete graus Celsius);

VI – estocagem e entrega ao consumo do leite submetido ao processo de UAT e esterilizado: temperatura ambiente.

Art. 198. O leite termicamente processado para consumo humano direto só pode ser exposto à venda quando envasado automaticamente, em circuito fechado, em embalagem inviolável e específica para as condições previstas de armazenamento.

§ 1° Os equipamentos de envase devem possuir dispositivos que garantam a manutenção das condições assépticas das embalagens de acordo com as especificidades do processo.

§ 2° O envase do leite para consumo humano direto só pode ser realizado em granjas leiteiras e em usinas de beneficiamento de leite, conforme disposto neste regulamento.

Art. 199. O leite pasteurizado deve ser transportado em veículos isotérmicos, com unidade frigorífica instalada.

Art. 200. O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como integral, deve apresentar os mesmos requisitos do leite normal, com exceção do teor de sólidos não gordurosos e de sólidos totais, que devem atender ao RTIQ.

Art. 201. O leite beneficiado, para ser exposto ao consumo como semidesnatado ou desnatado, deve satisfazer às exigências do leite normal, com exceção dos teores de gordura, de sólidos não gordurosos e de sólidos totais, que devem atender ao RTIQ.

Art. 202. Os padrões microbiológicos do leite beneficiado devem atender ao RTIQ.

CAPÍTULO IV
DOS PRODUTOS DE ABELHAS E DERIVADOS

Art. 203. A inspeção de produtos de abelhas e derivados, além das exigências já previstas neste regulamento, abrange a verificação da extração, do acondicionamento, da conservação, do processamento, da armazenagem, da expedição e do transporte dos produtos de abelhas.

Art. 204. As análises de produtos de abelhas, para sua recepção e seleção no estabelecimento processador, devem abranger as características sensoriais e as análises determinadas em normas específicas, além da pesquisa de indicadores de fraudes que se faça necessária.

Parágrafo único. Quando detectada qualquer não conformidade nos resultados das análises de seleção da matéria-prima, o estabelecimento receptor será responsável pela destinação adequada do produto, de acordo com o disposto neste regulamento e em normas específicas.

Art. 205. O mel e o mel de abelhas sem ferrão, quando submetidos ao processo de descristalização, pasteurização ou desumidificação, devem respeitar o binômio tempo e temperatura e o disposto em normas específicas.

Art. 206. Os estabelecimentos de produtos de abelhas que recebem matérias-primas de produtores devem manter atualizado o cadastro desses produtores, conforme disposto em normas específicas.

Parágrafo único. A extração da matéria-prima por produtor rural deve ser realizada em local próprio que possibilite os trabalhos de manipulação e acondicionamento da matéria-prima em condições de higiene.

Art. 208. Os produtos de abelhas sem ferrão devem ser procedentes de criadouros, na forma de meliponários, autorizados pelo órgão ambiental competente.

LIVRO TERCEIRO
DOS PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DOS PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL

CAPÍTULO I
DOS ASPECTOS GERAIS

Art. 209. Para os fins deste regulamento, ingrediente é qualquer substância empregada na fabricação ou na preparação de um produto, incluídos os aditivos alimentares, e que permaneça ao final do processo, ainda que de forma modificada, conforme estabelecido em legislação específica e normas complementares.

Art. 210. A utilização de aditivos ou coadjuvantes de tecnologia deve atender aos limites estabelecidos pela ANVISA e pelo MAPA, devendo o SIM-RIO/POA atentar para a definição:

I – pela ANVISA, dos aditivos e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos e seus limites máximos de adição;

II – pelo MAPA, dentre os aditivos e coadjuvantes de tecnologia autorizados para uso em alimentos, aqueles que possam ser utilizados nos produtos de origem animal e seus limites máximos, quando couber.

§ 1° O uso de antissépticos, produtos químicos, extratos e infusões de plantas ou tinturas fica condicionado à aprovação prévia pela ANVISA e à autorização pelo MAPA.

§ 2° É proibido o emprego de substâncias que possam ser prejudiciais ou nocivas ao consumidor.

Art. 211. O sal e seus substitutivos, os condimentos e as especiarias empregados no preparo de produtos de origem animal devem ser isentos de substâncias estranhas à sua composição e devem atender à legislação específica.

Parágrafo único. É proibido o reaproveitamento de sal, para produtos comestíveis, após seu uso em processos de salga.

Art. 212. É proibido o emprego de salmouras turvas, sujas, alcalinas, com cheiro amoniacal, fermentadas ou inadequadas por qualquer outra razão.

Parágrafo único. É permitido o tratamento com vistas à recuperação de salmouras por meio de métodos como filtração por processo contínuo, pasteurização ou pelo uso de substâncias químicas autorizadas pelo órgão competente, desde que não apresentem alterações de suas características originais.

Art. 213. O SIM-RIO/POA estabelecerá RTIQ para os produtos de origem animal previstos ou não neste regulamento e estabelecerá normas técnicas específicas para seus respectivos processos de fabricação.

§ 1° Os RTIQs contemplarão a definição dos produtos, sua tecnologia de obtenção, os ingredientes autorizados, e, no que couber, os parâmetros microbiológicos, físico-químicos, requisitos de rotulagem e outros julgados necessários.

§ 2° Enquanto o SIM-RIO/POA não definir regulamentos técnicos dos produtos, sua tecnologia de obtenção, os ingredientes autorizados, e, no que couber, os parâmetros microbiológicos, físico-químicos, requisitos de rotulagem e outros julgados necessários, serão utilizados como parâmetros aqueles utilizados pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento.

Art. 214. Os produtos de origem animal devem atender aos parâmetros e aos limites microbiológicos, físico-químicos, de resíduos de produtos de uso veterinário, contaminantes e outros estabelecidos neste regulamento, no RTIQ ou em normas específicas.

Art. 215. Os produtos de origem animal podem ser submetidos ao processo de irradiação em estabelecimentos que estejam devidamente regularizados nos órgãos competentes.

Parágrafo único. Os procedimentos relativos a rastreabilidade, registro e rotulagem dos produtos, responsabilidade quanto ao tratamento e comercialização serão estabelecidos em normas específicas.

CAPÍTULO II
DAS CARNES E DERIVADOS

Seção I
Das matérias-primas

Art. 216. Para os fins deste regulamento, consideram-se:

I – carnes: são as massas musculares e os demais tecidos que as acompanham, incluída ou não a base óssea correspondente, procedentes das diferentes espécies animais, julgadas aptas para o consumo pela inspeção veterinária oficial;

II – carcaças: são as massas musculares e os ossos do animal abatido, tecnicamente preparado, desprovido de cabeça, órgãos e vísceras torácicas e abdominais, respeitadas as particularidades de cada espécie, observado ainda:

a) nos bovinos, nos búfalos e nos equídeos a carcaça não inclui pele, patas, rabo, glândula mamária, testículos e vergalho, exceto suas raízes;

b) nos suídeos a carcaça pode ou não incluir pele, cabeça e pés;

c) nos ovinos e caprinos a carcaça não inclui pele, patas, glândula mamária, testículos e vergalho, exceto suas raízes, mantido ou não o rabo;

d) nas aves a carcaça deve ser desprovida de penas, sendo facultativa a retirada de rins, pés, pescoço, cabeça e órgãos reprodutores em aves que não atingiram a maturidade sexual;

e) nos lagomorfos a carcaça deve ser desprovida de pele, cabeça e patas;

f) nas ratitas a carcaça deve ser desprovida de pele e pés, sendo facultativa a retirada do pescoço;

g) nas rãs e nos jacarés as carcaças são desprovidas de pele e patas;

h) nos quelônios as carcaças são desprovidas de casco;

III – miúdos: são os órgãos e as partes de animais de abate julgados aptos para o consumo humano pela inspeção veterinária oficial, conforme especificado abaixo:

a) nos ruminantes: encéfalo, língua, coração, fígado, rins, rúmen, retículo, omaso, rabo e mocotó;

b) nos suídeos: língua, fígado, coração, encéfalo, estômago, rins, pés, orelhas, máscara e rabo;

c) nas aves: fígado, coração e moela sem o revestimento interno;

d) no pescado: língua, coração, moela, fígado, ovas e bexiga natatória, respeitadas as particularidades de cada espécie;

e) nos lagomorfos: fígado, coração e rins;

f) nos equídeos: coração, língua, fígado, rins e estômago;

IV – produtos de triparia: são as vísceras abdominais utilizadas como envoltórios naturais, tais como os intestinos e a bexiga, após receberem os tratamentos tecnológicos específicos.

§ 1° É obrigatória a remoção da carne que fica ao redor da lesão do local da sangria, a qual é considerada imprópria para o consumo, respeitadas as particularidades de cada espécie.

§ 2° Podem ser aproveitados para consumo direto, de acordo com os hábitos sociais, pulmões, baço, medula espinhal, glândula mamária, testículos, lábios, bochechas, cartilagens e outros a serem definidos em normas específicas, desde que não se constituam em materiais especificados de risco.

§ 3° Nos produtos de triparia, podem ainda ser utilizados como envoltórios os estômagos, o peritônio parietal, a serosa do esôfago, o epíplon e a pele de suíno depilada.

§ 4° Os intestinos utilizados como envoltórios devem ser previamente raspados e lavados, e podem ser conservados por meio de dessecação, salga ou outro processo aprovado pelo SIM-RIO/POA.

Art. 217. As carnes e os miúdos utilizados na elaboração de produtos cárneos devem estar livres de gordura, aponeuroses, linfonodos, glândulas, vesícula biliar, saco pericárdico, papilas, cartilagens, ossos, grandes vasos, coágulos, tendões e demais tecidos não considerados aptos ao consumo humano, sem prejuízo de outros critérios definidos pelo SIM-RIO/POA.

Parágrafo único. Excetua-se da obrigação de remoção dos ossos de que trata o caput a carne utilizada na elaboração dos produtos cárneos em que a base óssea faça parte de sua caracterização.

Art. 218. É proibido o uso de intestinos, tonsilas, glândulas salivares, glândulas mamárias, ovários, baço, testículos, linfonodos, nódulos hemolinfáticos e outras glândulas como matéria-prima na composição de produtos cárneos.

Art. 219. É permitida a utilização de sangue ou suas frações no preparo de produtos cárneos, desde que obtido em condições específicas definidas em normas específicas.

§ 1° É proibido o uso de sangue ou suas frações procedentes de animais que venham a ser destinados a aproveitamento condicional ou que sejam considerados impróprios para o consumo humano.

§ 2° É proibida a desfibrinação manual do sangue quando destinado à alimentação humana.

n

Art. 220. Para os fins deste regulamento, consideram-se:

I – produtos cárneos: são aqueles obtidos de carnes, de miúdos e de partes comestíveis das diferentes espécies animais, com as propriedades originais das matérias-primas modificadas por meio de tratamento físico, químico ou biológico, ou ainda pela combinação destes métodos em processos que podem envolver a adição de ingredientes, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia;

II – toucinho: é o panículo adiposo adjacente à pele dos suínos cuja designação é definida pelo processo tecnológico aplicado para sua conservação;

III – unto fresco ou gordura suína em rama: é a gordura cavitária dos suínos, tais como as porções adiposas do mesentério visceral, do envoltório dos rins e de outras vísceras prensadas;

IV – carne mecanicamente separada: é o produto obtido da remoção da carne dos ossos que a sustentam, após a desossa de carcaças de aves, de bovinos, de suínos ou de outras espécies autorizadas pelo SIM-RIO/POA, utilizados meios mecânicos que provocam a perda ou modificação da estrutura das fibras musculares;

V – carne temperada: é o produto cárneo, seguido da especificação que couber, obtido dos cortes ou de carnes das diferentes espécies animais, condimentado, com adição ou não de ingredientes;

VI – embutidos são os produtos cárneos elaborados com carne ou com órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório a tripa, a bexiga ou outra membrana animal;

VII – defumados: são os produtos cárneos que, após o processo de cura, são submetidos à defumação, para lhes dar cheiro e sabor característicos, além de um maior prazo de vida comercial por desidratação parcial;

VIII – carne cozida: é o produto cárneo, seguido da especificação que couber, obtido de carne das diferentes espécies animais, desossada ou não, com adição ou não de ingredientes, e submetida a processo térmico específico;

IX – desidratados: são os produtos cárneos obtidos pela desidratação da carne fragmentada ou de miúdos das diferentes espécies animais, cozidos ou não, com adição ou não de ingredientes, dessecados por meio de processo tecnológico específico;

X – esterilizados: são os produtos cárneos obtidos a partir de carnes ou de miúdos das diferentes espécies animais, com adição ou não de ingredientes, embalados hermeticamente e submetidos à esterilização comercial;

XI – produtos gordurosos comestíveis, segundo a espécie animal da qual procedem: são os que resultam do processamento ou do aproveitamento de tecidos de animais, por fusão ou por outros processos tecnológicos específicos, com adição ou não de ingredientes;

XII – almôndega: é o produto cárneo obtido a partir de carne moída de uma ou mais espécies animais, moldado na forma arredondada, com adição ou não de ingredientes, e submetido a processo tecnológico específico;

XIII – hambúrguer: é o produto cárneo obtido de carne moída das diferentes espécies animais, com adição ou não de ingredientes, moldado na forma de disco ou na forma oval e submetido a processo tecnológico específico;

XIV – quibe: é o produto cárneo obtido de carne bovina ou ovina moída, com adição de trigo integral, moldado e acrescido de ingredientes;

XV – linguiça: é o produto cárneo obtido de carnes cominuídas das diferentes espécies animais, condimentado, com adição ou não de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido a processo tecnológico específico;

XVI – morcela: é o produto cárneo embutido elaborado principalmente a partir do sangue, com adição de toucinho moído ou não, condimentado e cozido;

XVII – mortadela: é o produto cárneo obtido da emulsão de carnes de diferentes espécies animais, com adição ou não de toucinho, de pele, de miúdos e de partes animais comestíveis, de ingredientes e de condimentos específicos, embutido em envoltório natural ou artificial de calibre próprio em diferentes formas, e submetido a processo térmico característico;

XVIII – salsicha: é o produto cárneo obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais, com adição ou não de gordura, de pele, de miúdos e de partes animais comestíveis, com adição de ingredientes e de condimentos específicos, embutido em envoltório natural ou artificial de calibre próprio, e submetido a processo térmico característico;

XIX – presunto: é o produto cárneo obtido exclusivamente do pernil suíno, curado, defumado ou não, desossado ou não, com adição ou não de ingredientes, e submetido a processo tecnológico adequado;

XX – apresuntado: é o produto cárneo obtido a partir de recortes ou cortes das massas musculares dos membros anteriores ou posteriores de suínos, transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico;

XXI – fiambre: é o produto cárneo obtido de carne de uma ou mais espécies animais, com adição ou não de miúdos e partes animais comestíveis, transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico;

XXII – salame: é o produto cárneo obtido de carne suína e de toucinho, com adição ou não de carne bovina ou de outros ingredientes, condimentado, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, fermentado, maturado, defumado ou não, e dessecado;

XXIII – pepperoni: é o produto cárneo elaborado de carne suína e de toucinho cominuídos, com adição ou não de carne bovina ou de outros ingredientes, condimentado, embutido em envoltórios naturais ou artificiais, curado, apimentado, fermentado, maturado, dessecado, defumado ou não;

XXIV – copa: é o produto cárneo obtido do corte íntegro da carcaça suína denominado de nuca ou sobrepaleta, condimentado, curado, com adição ou não de ingredientes, maturado, dessecado, defumado ou não;

XXV – lombo: é o produto cárneo obtido do corte da região lombar dos suídeos, dos ovinos ou caprinos, condimentado, com adição de ingredientes, salgado ou não, curado ou não, e defumado ou não;

XXVI – bacon: é o produto cárneo obtido do corte da parede tóraco-abdominal de suínos, que vai do esterno ao púbis, com ou sem costela, com ou sem pele, com adição de ingredientes, curado e defumado;

XXVII – pasta ou patê: é o produto cárneo obtido a partir de carnes, de miúdos das diferentes espécies animais ou de produtos cárneos, transformados em pasta, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico;

XXVIII – caldo de carne: é o produto líquido resultante do cozimento de carnes, filtrado, esterilizado e envasado;

XXIX – charque: é o produto cárneo obtido de carne bovina, com adição de sal e submetido a processo de dessecação;

XXX – jerked beef ou carne bovina salgada curada dessecada: é o produto cárneo obtido de carne bovina, com adição de sal e de agentes de cura, submetido a processo de dessecação;

XXXI – banha: é o produto obtido pela fusão de tecidos adiposos frescos de suídeos, com adição ou não de aditivos e de coadjuvantes de tecnologia;

XXXII – gelatina: é o produto obtido por meio de hidrólise térmica, química ou enzimática, ou a combinação desses processos, da proteína colagênica presente nas cartilagens, nos tendões, nas peles, nas aparas ou nos ossos das diferentes espécies animais, seguida de purificação, filtração e esterilização, concentrado e seco.

§ 1° As tripas e as membranas animais empregadas como envoltórios devem estar rigorosamente limpas e sofrer outra lavagem, imediatamente antes de seu uso.

§ 2° É permitido o emprego de envoltórios artificiais, desde que previamente aprovados pelo órgão regulador da saúde.

§ 3° É permitida a defumação a quente ou a frio.

§ 4° A defumação deve ser feita em estufas construídas para essa finalidade e realizada com a queima de madeiras não resinosas, secas e duras.

§ 5° Quando os produtos gordurosos se apresentarem em estado líquido, devem ser denominados óleos.

§ 6° É facultada a utilização de carnes de outras espécies animais na elaboração do quibe, mediante declaração em sua denominação de venda.

§ 7° É facultada a elaboração de presunto com carnes do membro posterior de outras espécies animais, mediante declaração em sua denominação de venda.

§ 8° O caldo de carne concentrado, mas ainda fluido, deve ser designado como extrato fluido de carne.

§ 9° O caldo de carne concentrado até a consistência pastosa deve ser designado como extrato de carne, e quando condimentado, deve ser designado como extrato de carne com temperos.

§ 10. É facultada a utilização de carnes de outras espécies animais na elaboração do charque, mediante declaração em sua denominação de venda.

§ 11. Quando houver a hidrólise completa das proteínas colagênicas, de modo que o produto perca seu poder de gelificação, ele será designado como gelatina hidrolisada.

§ 12. No preparo da gelatina é permitido apenas o uso de matérias-primas procedentes de animais que não tenham sofrido qualquer restrição pela inspeção oficial.

Art. 221. Os produtos cárneos de características ou natureza idênticas, fabricados com diferentes composições, podem ser classificados e diferenciados por sua qualidade em seus respectivos RTIQs, com base em um ou mais dos seguintes critérios:

I – teores de proteína total, de proteína cárnea, de umidade e de gordura no produto acabado;

II – quantidade e qualidade da matéria-prima cárnea utilizada;

III – adição ou não de miúdos ou de partes comestíveis de diferentes espécies animais e respectivas quantidades;

IV – utilização ou não de proteínas não cárneas ou de produtos vegetais e respectivas quantidades;

V – outros parâmetros previstos em normas complementares.

Art. 222. Quando prevista neste regulamento ou em normas específicas ou ainda, mediante aprovação do órgão competente, é permitida a adição, nos limites fixados, de:

I – água ou gelo aos produtos cárneos com o objetivo de facilitar a trituração e a homogeneização da massa, ou para outras finalidades tecnológicas;

II – amido ou fécula, ingredientes vegetais e proteínas não cárneas aos produtos cárneos.

Art. 223. Os produtos cárneos cozidos que necessitam ser mantidos sob refrigeração devem ser resfriados logo após o processamento térmico, em tempo e temperatura que preservem sua inocuidade.

Parágrafo único. Produtos cárneos cozidos conservados em temperatura ambiente devem atender às especificações fixadas em norma específica.

Art. 224. Todos os produtos cárneos esterilizados devem ser submetidos a processo térmico em no máximo duas horas após o fechamento das embalagens.

§ 1° Quando, após a esterilização, forem identificadas embalagens mal fechadas ou defeituosas, estas podem, conforme o caso, ser reparadas e seu conteúdo reaproveitado, nas seguintes condições:

I – quando a reparação e a nova esterilização forem efetuadas nas primeiras seis horas que se seguirem à verificação do defeito;

II – quando o defeito for verificado no final da produção e as embalagens forem conservadas em câmaras frigoríficas em temperatura não superior a 1°C (um grau Celsius), devendo ser realizado novo envase no dia subsequente, seguido de esterilização.

§ 2° Quando não for realizada nova esterilização, de acordo com os incisos I ou II do § 1°, o conteúdo das embalagens deve ser considerado impróprio para o consumo.

Art. 225. Os produtos cárneos esterilizados serão submetidos a controles de processo que compreendam teste de penetração e distribuição de calor, processamento térmico, avaliação do fechamento e da resistência das embalagens ou dos recipientes, incubação e outros definidos em normas específicas.

Parágrafo único. O teste de incubação de que trata o caput será realizado de acordo com o disposto a seguir:

I – amostras representativas de todas as partidas devem ser submetidas a teste de incubação por dez dias, contemplando, no mínimo, 0,1% (zero vírgula um por cento) das embalagens processadas e dispostas em sala-estufa com temperatura controlada, mantida a 35°C (trinta e cinco graus Celsius), tolerando-se variações de 2,8°C (dois vírgula oito graus Celsius) para cima ou para baixo;

II – caso a temperatura de incubação fique abaixo de 32°C (trinta e dois graus Celsius) ou exceda a 38°C (trinta e oito graus Celsius), mas não ultrapasse 39,5°C (trinta e nove vírgula cinco graus Celsius), deve ser ajustada na faixa requerida e o tempo de incubação estendido, adicionando-se o tempo em que as amostras permaneceram na temperatura de desvio;

III – se a temperatura de incubação permanecer igual ou superior a 39,5°C (trinta e nove vírgula cinco graus Celsius) por mais de duas horas, as amostras devem ser descartadas, colhidas novas amostras e reiniciado o teste de incubação na faixa de temperatura estabelecida.

Art. 226. Na verificação dos produtos cárneos esterilizados devem ser considerados:

I – as condições gerais do recipiente, o qual não deve apresentar defeitos que coloquem em risco a sua inviolabilidade;

II – a presença de indícios de estufamento;

III – o exame das superfícies das embalagens;

IV – o cheiro, o sabor e a coloração próprios;

V – a ausência de tecidos inferiores ou diferentes daqueles indicados na fórmula aprovada quando da fragmentação da conserva;

VI – a ocorrência de som correspondente à sua natureza na prova de percussão, no caso de enlatados;

VII – o não desprendimento de gases, a não projeção de líquido e a produção de ruído característico, decorrente da entrada de ar no continente submetido a vácuo, que deverá diminuir a concavidade da tampa oposta, no caso de enlatados submetidos à prova de perfuração.

Parágrafo único. Nas análises microbiológicas e físico-químicas, devem ser realizadas as provas pertinentes a cada caso, a fim de comprovar a esterilidade comercial do produto.

Seção III
Dos produtos não comestíveis

Art. 227. Para os fins deste regulamento, entende-se por:

I – produto não comestível: é todo aquele resultante da manipulação e do processamento de matéria-prima, de produtos e de resíduos de animais empregados na preparação de gêneros não destinados ao consumo humano;

II – produto gorduroso não comestível: é todo aquele obtido pela fusão de carcaças, de partes da carcaça, de ossos, de órgãos e de vísceras não empregados no consumo humano e o que for destinado a esse fim pelo SIM-RIO/POA.

§ 1° Não se incluem entre os produtos não comestíveis abrangidos por este regulamento:

I – as enzimas e os produtos enzimáticos;

II – os produtos opoterápicos;

III – os produtos farmoquímicos ou seus produtos intermediários; IV – os insumos laboratoriais;

V – os produtos destinados à alimentação animal, com ou sem finalidade nutricional, obtidos de tecidos animais.

§ 2° O produto gorduroso não comestível deve ser desnaturado pelo emprego de substâncias desnaturantes, conforme critérios definidos em normas específicas.

Art. 228. Todos os produtos condenados devem ser conduzidos à seção de produtos não comestíveis, proibida sua passagem por seções onde sejam elaborados ou manipulados produtos comestíveis.

§ 1° A condução de material condenado até a sua desnaturação pelo calor deve ser efetuada de modo a se evitar a contaminação dos locais de passagem, de equipamentos e de instalações.

§ 2° Os materiais condenados destinados às unidades de beneficiamento de produtos não comestíveis devem ser previamente desnaturados por substâncias desnaturantes aprovadas pelo órgão competente para esse fim.

Art. 229. Quando os resíduos não comestíveis se destinarem às unidades de beneficiamento de produtos não comestíveis, devem ser armazenados e expedidos em local exclusivo para esta finalidade e transportados em veículos vedados e que possam ser completamente higienizados após a operação.

Art. 230. É obrigatória a destinação de carcaças, de partes das carcaças, de ossos e de órgãos de animais condenados e de restos de todas as seções do estabelecimento, para o preparo de produtos não comestíveis, com exceção daqueles materiais que devem ser submetidos a outros tratamentos definidos em legislação específica.

Parágrafo único. É permitida a cessão de peças condenadas, a critério do SIM-RIO/POA, para instituições de ensino e para fins científicos, mediante pedido expresso da autoridade interessada, que declarará na solicitação a finalidade do material e assumirá inteira responsabilidade quanto ao seu destino.

Art. 231. Poderá ser autorizada, nas dependências destinadas ao processamento dos subprodutos industriais anexas aos estabelecimentos de abate, a fabricação dos seguintes ingredientes ou insumos destinados à alimentação animal:

I – farinha de carne;

II – farinha de sangue;

III – farinha de carne e ossos;

IV – farinha de vísceras;

V – farinha de penas;

VI – farinha de penas e vísceras;

VII – farinha de pescado;

VIII – outros, a critério do órgão competente.

Parágrafo único. Os padrões de identidade e qualidade dos produtos de que trata o caput são definidos em seus regulamentos técnicos de identidade e qualidade, bem como os demais procedimentos de fiscalização e registro, observado o disposto em legislação específica.

Art. 232. É permitido o aproveitamento de matéria fecal oriunda da limpeza dos currais e dos veículos de transporte, desde que o estabelecimento disponha de instalações apropriadas para essa finalidade, observada a legislação específica.

Parágrafo único. O conteúdo do aparelho digestório dos animais abatidos deve receber o mesmo tratamento disposto no caput.

Art. 233. É permitida a adição de conservadores na bile depois de filtrada, quando o estabelecimento não tenha interesse em concentrá-la.

Parágrafo único. Para os fins deste regulamento, entende-se por bile concentrada, o produto resultante da evaporação parcial da bile fresca.

Art. 234. Os produtos de origem animal não comestíveis tais como as cerdas, as crinas, os pelos, as penas, os chifres, os cascos, as conchas e as carapaças, dentre outros, devem ser manipulados em seção específica para esta finalidade.

Art. 235. Os estabelecimentos de abate podem fornecer órgãos, tecidos ou partes de animais como matérias-primas para fabricação de produtos opoterápicos, de insumos farmoquímicos ou de seus intermediários, de insumos laboratoriais, e para outras finalidades não sujeitas à fiscalização pelo SIM-RIO/POA, desde que disponham de instalações e equipamentos específicos, e atendam aos requisitos de produção definidos pelo órgão competente.

CAPÍTULO III
DO PESCADO E DERIVADOS

Seção I
Dos produtos e derivados de pescado

Art. 236. Produtos comestíveis de pescado são aqueles elaborados a partir de pescado inteiro ou de parte dele, aptos para o consumo humano.

§ 1° Para que o produto seja considerado um produto de pescado, deve possuir mais de 50% (cinquenta por cento) de pescado, respeitadas as particularidades definidas no regulamento técnico específico.

§ 2° Quando a quantidade de pescado for inferior a cinquenta por cento, o produto será considerado um produto à base de pescado, respeitadas as particularidades definidas no regulamento técnico específico.

Art. 237. Para os fins deste regulamento, entende-se por:

I – pescado fresco: é aquele que não foi submetido a qualquer processo de conservação, a não ser pela ação do gelo ou por meio de métodos de conservação de efeito similar, mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente, com exceção daqueles comercializados vivos;

II – pescado resfriado: é aquele embalado e mantido em temperatura de refrigeração;

III – pescado congelado: é aquele submetido a processos de congelamento rápido, de forma que o produto ultrapasse rapidamente os limites de temperatura de cristalização máxima;

IV – pescado descongelado: é aquele que foi inicialmente congelado e submetido a um processo específico de elevação de temperatura acima do ponto de congelamento e mantido em temperaturas próximas à do gelo fundente;

V – carne mecanicamente separada de pescado: é o produto congelado obtido de pescado, envolvendo o descabeçamento, a evisceração, a limpeza destes e a separação mecânica da carne das demais estruturas inerentes à espécie, como espinhas, ossos e pele;

VI – surimi: é o produto congelado obtido a partir de carne mecanicamente separada de peixe, submetida a lavagens sucessivas, drenagem e refino, com adição de aditivos;

VII – pescado empanado: é o produto congelado, elaborado a partir de pescado com adição ou não de ingredientes, moldado ou não, e revestido de cobertura que o caracterize, submetido ou não a tratamento térmico;

VIII – pescado em conserva: é aquele elaborado com pescado, com adição de ingredientes, envasado em recipientes hermeticamente fechados e submetido à esterilização comercial;

IX – pescado em semiconserva: é aquele obtido pelo tratamento específico do pescado por meio do sal, com adição ou não de ingredientes, envasado em recipientes hermeticamente fechados, não esterilizados pelo calor, conservado ou não sob refrigeração;

X – patê ou pasta de pescado, seguido das especificações que couberem, é o produto industrializado obtido a partir do pescado transformado em pasta, com adição de ingredientes, submetido a processo tecnológico específico;

XI – embutido de pescado é aquele produto elaborado com pescado, com adição de ingredientes, curado ou não, cozido ou não, defumado ou não, dessecado ou não, utilizados os envoltórios previstos neste regulamento;

XII – pescado curado: é aquele proveniente de pescado, tratado pelo sal, com ou sem aditivos;

XIII – pescado seco ou desidratado: é o produto obtido pela dessecação do pescado em diferentes intensidades, por meio de processo natural ou artificial, com ou sem aditivos, a fim de se obter um produto estável à temperatura ambiente;

XIV – pescado liofilizado: é o produto obtido pela desidratação do pescado, em equipamento específico, por meio do processo de liofilização, com ou sem aditivos;

XV – gelatina de pescado: é o produto obtido a partir de proteínas naturais solúveis, coaguladas ou não, obtidas pela hidrólise do colágeno presente em tecidos de pescado como a bexiga natatória, os ossos, as peles e as cartilagens.

§ 1° O processo de congelamento rápido somente pode ser considerado concluído quando o produto atingir a temperatura de -18°C (dezoito graus Celsius negativos).

§ 2° É permitida a utilização de congelador salmourador quando o pescado for destinado como matéria-prima para a elaboração de conservas, desde que seja atendido o conceito de congelamento rápido e atinja temperatura não superior a -9°C (nove graus Celsius negativos), devendo ter como limite máximo esta temperatura durante o seu transporte e armazenagem.

§ 3° O descongelamento sempre deve ser realizado em equipamentos apropriados e em condições autorizadas pelo SIM-RIO/POA, de forma a garantir a inocuidade e a qualidade do pescado, observando-se que, uma vez descongelado, o pescado deve ser mantido sob as mesmas condições de conservação exigidas para o pescado fresco.

§ 4° O tratamento do pescado pelo sal pode ser realizado por meio de salgas úmida, seca ou mista.

Art. 238. Durante o transporte, o pescado congelado deve ser mantido a uma temperatura não superior a -18°C (dezoito graus Celsius negativos).

Parágrafo único. É proibido o transporte de pescado congelado a granel, com exceção daquelas espécies de grande tamanho, conforme critérios definidos pelo SIM-RIO/POA.

Art. 239. Na elaboração de produtos comestíveis de pescado, devem ser seguidas, naquilo que lhes for aplicável, as exigências referentes a produtos cárneos previstas neste regulamento e o disposto em legislação específica.

Seção II
Dos produtos não comestíveis de pescado

Art. 240. Para os fins deste regulamento, produtos não comestíveis de pescado são aqueles obtidos a partir de pescado inteiro, de suas partes ou de qualquer resíduo destes não aptos ao consumo humano.

Art. 241. Na elaboração de produtos não comestíveis de pescado devem ser seguidas, naquilo que lhes for aplicável, as exigências referentes aos produtos não comestíveis previstas neste regulamento e o disposto em legislação específica.

CAPÍTULO IV
DOS OVOS E DERIVADOS

Art. 242. Para os fins deste regulamento, entende-se por derivados de ovos aqueles obtidos a partir do ovo, dos seus diferentes componentes ou de suas misturas, após eliminação da casca e das membranas.

Parágrafo único. Os derivados de ovos podem ser líquidos, concentrados, pasteurizados, desidratados, liofilizados, cristalizados, resfriados, congelados, ultracongelados, coagulados ou apresentarem-se sob outras formas utilizadas como alimento, conforme critérios e parâmetros de industrialização definidos em normas específicas.

CAPÍTULO V
DO LEITE E DERIVADOS LÁCTEOS

Seção I
Do Leite

Art. 243. É permitida a produção dos seguintes tipos de leites fluidos:

I – leite cru refrigerado;

II – leite fluido a granel de uso industrial;

III – leite pasteurizado;

IV – leite submetido ao processo de ultra-alta temperatura – UAT ou UHT;

V – leite esterilizado;

VI – leite reconstituído.

§ 1° É permitida a produção e o beneficiamento de leite de tipos diferentes dos previstos neste regulamento, mediante novas tecnologias aprovadas em norma federal específica.

§ 2° São considerados para consumo humano direto apenas os leites fluidos previstos nos incisos III ao VI do caput, além dos que vierem a ser aprovados nos termos do § 1°.

§ 3° A produção de leite reconstituído para consumo humano direto somente pode ocorrer com a autorização do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e do SIM-RIO/POA em situações emergenciais de desabastecimento público.

Art. 244. Para os fins deste regulamento:

I – leite cru refrigerado: é o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob inspeção sanitária oficial;

II – leite fluido a granel de uso industrial: é o leite higienizado, refrigerado, submetido opcionalmente à termização (pré-aquecimento), à pasteurização e à padronização da matéria gorda, transportado a granel de um estabelecimento industrial a outro para ser processado e que não seja destinado diretamente ao consumidor final;

III – leite pasteurizado: é o leite fluido submetido a um dos processos de pasteurização previsto neste regulamento;

IV – leite UAT ou UHT: é o leite homogeneizado e submetido a processo de ultra-alta temperatura conforme definido neste regulamento;

V – leite esterilizado: é o leite fluido, previamente envasado e submetido a processo de esterilização, conforme definido neste regulamento;

VI – leite reconstituído: é o produto resultante da dissolução em água do leite em pó ou concentrado, com adição ou não de gordura láctea até atingir o teor de matéria gorda fixado para o respectivo tipo, seguido de homogeneização, quando for o caso, e de tratamento térmico previsto neste regulamento.

Parágrafo único. A transferência do leite fluido a granel de uso industrial e de outras matérias-primas transportadas a granel em carros-tanques entre estabelecimentos industriais deve ser realizada em veículos isotérmicos lacrados e etiquetados, acompanhados de boletim de análises, sob responsabilidade do estabelecimento de origem.

Art. 245. Na elaboração de leite e derivados das espécies caprina, bubalina e outras, devem ser seguidas as exigências previstas neste regulamento e na legislação específica, respeitadas as particularidades.

Seção II
Da classificação

Dos derivados lácteos

Art. 246. Os derivados lácteos são classificados:

I – produtos lácteos;

II – produtos lácteos compostos;

III – misturas lácteas.

Art. 247. Para os fins deste regulamento, produtos lácteos são os produtos obtidos mediante processamento tecnológico do leite, podendo conter ingredientes, aditivos e coadjuvantes de tecnologia, apenas quando funcionalmente necessários para o processamento.

Parágrafo único. Para os fins deste regulamento, leites modificados, fluido ou em pó são os produtos lácteos resultantes da modificação da composição do leite mediante a subtração ou a adição dos seus constituintes.

Art. 248. Para os fins deste regulamento, entende-se por:

I – produto lácteo composto: é o produto no qual o leite, o produto lácteo ou os constituintes do leite representem mais que cinquenta por cento do produto final massa/massa, tal como se consome, sempre que os ingredientes não derivados do leite não estejam destinados a substituir total ou parcialmente qualquer dos constituintes do leite;

II – mistura láctea: é o produto que contém em sua composição final mais que cinquenta por cento de produtos lácteos ou produtos lácteos compostos, tal como se consome, permitida a substituição dos constituintes do leite, desde que a denominação de venda seja “mistura de (o nome do produto lácteo ou produto lácteo composto que corresponda) e (produto adicionado)”.

Parágrafo único. É permitida a mistura do mesmo derivado lácteo, porém de qualidade diferente, desde que prevaleça o de padrão inferior para fins de classificação e rotulagem.

Subseção I
Do Creme de Leite

Art. 249. Para os fins deste regulamento, entende-se por;

I – creme de leite: o produto lácteo rico em gordura retirada do leite por meio de processo tecnológico específico, que se apresenta na forma de emulsão de gordura em água;

II – creme de leite de uso industrial: o creme transportado em volume de um estabelecimento industrial a outro para ser processado e que não seja destinado diretamente ao consumidor final;

III – creme de leite a granel de uso industrial: o produto transportado em carros-tanques isotérmicos.

IV – creme de leite cru refrigerado de uso industrial: é o produto transportado em embalagens adequadas de um único uso.

§ 1° Para ser exposto ao consumo humano direto, o creme de leite deve ser submetido a tratamento térmico específico.

§ 2° É proibido o transporte de creme de leite de uso industrial em latões.

Art. 250. Os cremes obtidos do desnate de soro, de leitelho, de outros derivados lácteos ou em decorrência da aplicação de normas de destinação estabelecidas pela legislação federal específica, podem ser utilizados na fabricação de outros produtos, desde que atendam aos critérios previstos nos RTIQs dos produtos finais.

Subseção II
Da manteiga

Art. 251. Para os fins deste regulamento, entende-se por:

I – manteiga: o produto lácteo gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme de leite, por meio de processo tecnológico específico.

II – manteiga de garrafa, manteiga da terra ou manteiga do sertão: o produto lácteo gorduroso nos estados líquido ou pastoso, obtido a partir do creme de leite pasteurizado, pela eliminação quase total da água, mediante processo tecnológico específico.

Parágrafo único. A matéria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de gordura láctea.

Subseção III
Dos Queijos

Art. 252. Para os fins deste regulamento, entende-se por:

I – queijo: o produto lácteo fresco ou maturado que se obtém por meio da separação parcial do soro, em relação ao leite ou ao leite reconstituído, integral, parcial ou totalmente desnatado, ou de soros lácteos, coagulados pela ação do coalho, de enzimas específicas, produzidas por microrganismos específicos, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem adição de substâncias alimentícias, de especiarias, de condimentos ou de aditivos;

II – queijo fresco: o que está pronto para o consumo logo após a sua fabricação;

III – queijo maturado: o que sofreu as trocas bioquímicas e físicas necessárias e características da sua variedade;

§ 1° Nos queijos produzidos a partir de leite ou de leite reconstituído, a relação proteínas do soro/caseína não deve exceder a do leite.

§ 2° A denominação queijo está reservada aos produtos em que a base láctea não contenha gordura ou proteína de origem não láctea.

§ 3° O leite utilizado na fabricação de queijos deve ser filtrado por meios mecânicos e submetido à pasteurização ou ao tratamento térmico equivalente para assegurar a fosfatase residual negativa, combinado ou não com outros processos físicos ou biológicos que garantam a inocuidade do produto.

§ 4° Fica excluído da obrigação de pasteurização ou de outro tratamento térmico, o leite que se destine à elaboração dos queijos submetidos a um processo de maturação a uma temperatura superior a 5°C (cinco graus Celsius), durante um período não inferior a sessenta dias.

§ 5° O período mínimo de maturação de queijos de que trata o § 4° poderá ser alterado, após a realização de estudos científicos conclusivos sobre a inocuidade do produto ou em casos previstos em RTIQ.

Art. 253. Considera-se a data de fabricação dos queijos frescos o último dia da sua elaboração e, para queijos maturados, o dia do término do período da maturação.

Parágrafo único. Os queijos em processo de maturação devem estar identificados de forma clara e precisa quanto à sua origem e ao controle do período de maturação.

Art. 254. O processo de maturação de queijos pode ser realizado em estabelecimento sob inspeção municipal diferente daquele que iniciou a produção, respeitados os requisitos tecnológicos exigidos para o tipo de queijo e os critérios estabelecidos em norma federal especifica, para garantia da rastreabilidade do produto e do controle do período de maturação.

Art. 255. Para os fins deste regulamento, entende-se por:

I – queijo de coalho: o queijo que se obtém por meio da coagulação do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa dessorada, semicozida ou cozida, submetida à prensagem e secagem;

II – queijo de manteiga ou queijo do sertão: o queijo obtido mediante a coagulação do leite pasteurizado com o emprego de ácidos orgânicos, com a obtenção de uma massa dessorada, fundida e com adição de manteiga de garrafa;

III – queijo minas frescal: o queijo fresco obtido por meio da coagulação enzimática do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas ou ainda, com ambos, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa coalhada, dessorada, não prensada, salgada e não maturada;

IV – queijo minas padrão: o queijo de massa crua ou semicozida obtido por meio da coagulação do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas ou ainda, com ambos, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa coalhada, dessorada, prensada mecanicamente, salgada e maturada;

V – ricota fresca: o queijo obtido pela precipitação ácida a quente de proteínas do soro de leite, com adição de leite até vinte por cento do seu volume.

VI – ricota defumada: o queijo obtido pela precipitação ácida a quente de proteínas do soro de leite, com adição de leite até vinte por cento do seu volume, submetido à secagem e à defumação;

VII – queijo prato: o queijo que se obtém por meio da coagulação do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa semicozida, prensada, salgada e maturada;

VIII – queijo regional do norte ou queijo tropical: o queijo obtido por meio da coagulação do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas, ou de ambos, complementada pela ação de fermentos lácticos específicos ou de soro- fermento, com a obtenção de uma massa dessorada, cozida, prensada e salgada;

IX – queijo provolone: o queijo obtido por meio da coagulação do leite pasteurizado com coalho ou com outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, com a obtenção de uma massa filada, não prensada, que pode ser fresco ou maturado.

Parágrafo único. O queijo provolone fresco pode:

I – apresentar pequena quantidade de manteiga na sua massa, dando lugar à variedade denominada butirro;

II – ser defumado e devem ser atendidas as características sensoriais adquiridas nesse processo;

III – ser denominado caccio-cavalo, fresco ou curado, quando apresentar formato ovalado ou piriforme.

Art. 256. É permitida exclusivamente para processamento industrial a fabricação de queijos de formas e pesos diferentes dos estabelecidos em RTIQ, desde que sejam mantidos os requisitos previstos para cada tipo.

Subseção IV
Dos leites fermentados

Art. 257. Para os fins deste regulamento, leites fermentados são produtos lácteos ou produtos lácteos compostos obtidos por meio da coagulação e da diminuição do pH do leite ou do leite reconstituído por meio da fermentação láctea, mediante ação de cultivos de microrganismos específicos, com adição ou não de outros produtos lácteos ou de substâncias alimentícias.

§ 1° Os microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade, conforme disposto em normas complementares.

§ 2° São considerados leites fermentados o iogurte, o leite fermentado ou cultivado, o leite acidófilo ou acidofilado, o kumys, o kefir e a coalhada.

Subseção V
Dos leites concentrados e desidratados

Art. 258. Para os fins deste regulamento, consideram-se:

I – leites concentrados e leites desidratados: os produtos lácteos resultantes da desidratação parcial ou total do leite por meio de processos tecnológicos específicos;

II – produtos lácteos concentrados: o leite concentrado, o leite evaporado, o leite condensado e outros produtos que atendam a essa descrição;

III – produtos lácteos desidratados: o leite em pó e outros produtos que atendam a essa descrição;

IV – leite concentrado: o produto de uso exclusivamente industrial que não pode ser reconstituído para fins de obtenção de leite para consumo humano direto;

V – leite condensado: o produto resultante da desidratação parcial do leite com adição de açúcar ou o obtido mediante outro processo tecnológico com equivalência reconhecida por norma federal específica, que resulte em produto de mesma composição e características;

VI – leite em pó: o produto obtido por meio da desidratação do leite integral, desnatado ou parcialmente desnatado e apto para alimentação humana, mediante processo tecnológico adequado.

§ 1° É proibida a utilização de resíduos da fabricação de produtos em pó para consumo humano ou industrialização.

§ 2° O leite em pó deve apresentar composição de forma que, quando reconstituído conforme indicação na rotulagem, atenda ao padrão do leite de consumo a que corresponda.

§ 3° Para os diferentes tipos de leite em pó, fica estabelecido o teor de proteína mínimo de trinta e quatro por cento massa/massa com base no extrato seco desengordurado.

Art. 259. Na fabricação dos leites concentrados e desidratados, a matéria-prima utilizada deve atender às condições previstas neste regulamento e em normas específicas.

Subseção VI
Dos outros derivados lácteos

Art. 260. Para os fins deste regulamento, considera-se:

I – leite aromatizado: o produto lácteo resultante da mistura preparada, de forma isolada ou combinada, com leite e cacau, chocolate, suco de frutas e aromatizantes, opcionalmente com adição de açúcar e aditivos funcionalmente necessários para a sua elaboração, e que apresente a proporção mínima de oitenta e cinco por cento massa/massa de leite no produto final, tal como se consome;

II – doce de leite: o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido por meio da concentração do leite ou do leite reconstituído sob ação do calor à pressão normal ou reduzida, com adição de sacarose, parcialmente substituída ou não por monossacarídeos, dissacarídeos ou ambos, com ou sem adição de sólidos de origem láctea, de creme e de outras substâncias alimentícias;

III – requeijão: o produto lácteo ou produto lácteo composto, obtido pela fusão de massa coalhada, cozida ou não, dessorada e lavada, obtida por meio da coagulação ácida ou enzimática, ou ambas, do leite, opcionalmente com adição de creme de leite, de manteiga, de gordura anidra de leite ou butter oil, separados ou em combinação, com adição ou não de condimentos, de especiarias e de outras substâncias alimentícias;

IV – bebida láctea: o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido a partir de leite ou de leite reconstituído ou de derivados de leite ou da combinação destes, com adição ou não de ingredientes não lácteos;

V – composto lácteo: o produto lácteo ou produto lácteo composto em pó obtido a partir de leite ou de derivados de leite ou de ambos, com adição ou não de ingredientes não lácteos;

VI – queijo em pó: o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido por meio da fusão e da desidratação, mediante um processo tecnológico específico, da mistura de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos, de sólidos de origem láctea, de especiarias, de condimentos ou de outras substâncias alimentícias, no qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria-prima preponderante na base láctea do produto;

VII – queijo processado ou fundido: o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido por meio da trituração, da mistura, da fusão e da emulsão, por meio de calor e de agentes emulsionantes de uma ou mais variedades de queijo, com ou sem adição de outros produtos lácteos, de sólidos de origem láctea, de especiarias, de condimentos ou de outras substâncias alimentícias, no qual o queijo constitui o ingrediente lácteo utilizado como matéria-prima preponderante na base láctea do produto;

VIII – massa coalhada: o produto lácteo intermediário, de uso exclusivamente industrial, cozido ou não, dessorado e lavado, que se obtém por meio da coagulação ácida ou enzimática do leite, destinado à elaboração de requeijão ou de outros produtos, quando previsto em RTIQ;

IX – soro de leite: o produto lácteo líquido extraído da coagulação do leite utilizado no processo de fabricação de queijos, de caseína e de produtos similares;

X – gordura anidra de leite ou butter oil: o produto lácteo gorduroso obtido a partir de creme ou de manteiga pela eliminação quase total de água e de sólidos não gordurosos, mediante processos tecnológicos adequados;

XI – lactose: o açúcar do leite obtido mediante processos tecnológicos específicos;

XII – lactoalbumina: o produto lácteo resultante da precipitação pelo calor das albuminas solúveis do soro oriundo da fabricação de queijos ou de caseína.

XIII – leitelho: o produto lácteo resultante da batedura do creme pasteurizado durante o processo de fabricação da manteiga, podendo ser apresentado na forma líquida, concentrada ou em pó.

XIV – caseína alimentar: o produto lácteo resultante da precipitação do leite desnatado por meio da ação enzimática ou mediante acidificação a pH 4,6 a 4,7 (quatro inteiros e seis décimos a quatro inteiros e sete décimos), lavado e desidratado por meio de processos tecnológicos específicos;

XV – caseinato alimentício: o produto lácteo obtido por meio da reação da caseína alimentar ou da coalhada da caseína alimentar fresca com soluções de hidróxidos ou de sais alcalinos ou alcalino-terrosos ou de amônia de qualidade alimentícia, posteriormente lavado e submetido à secagem, mediante processos tecnológicos específicos;

XVI – caseína industrial: o produto não alimentício obtido pela precipitação do leite desnatado mediante a aplicação de soro ácido, de coalho, de ácidos orgânicos ou minerais;

XVII – produto lácteo proteico: o produto lácteo obtido por separação física das caseínas e das proteínas do soro por meio de tecnologia de membrana ou por meio de outro processo tecnológico com equivalência reconhecida;

XVIII – farinha láctea: o produto resultante da dessecação, em condições próprias, da mistura de farinhas de cereais ou de leguminosas com leite, nas suas diversas formas e tratamentos, com adição ou não de outras substâncias alimentícias.

§ 1° São considerados derivados do leite, ainda, outros produtos que se enquadrem na classificação de produto lácteo, de produto lácteo composto ou de mistura láctea, de acordo com o disposto neste regulamento.

§ 2° A denominação requeijão está reservada ao produto no qual a base láctea não contenha gordura ou proteína de origem não láctea.

§ 3° O soro de leite pode ser submetido à desidratação parcial ou total por meio de processos tecnológicos específicos.

§ 4° O amido das farinhas deve ter sido tornado solúvel por meio de técnica apropriada.

§ 5° A farinha láctea deve ter no mínimo vinte por cento de leite massa/massa do total de ingredientes do produto.

Art. 261. É admitida a separação de outros constituintes do leite pela tecnologia de membrana ou por meio de outro processo tecnológico com equivalência reconhecida.

Art. 262. Sempre que necessário, o SIM-RIO/POA solicitará documento comprobatório do órgão de vigilância sanitária que discipline o registro de produtos com alegações funcionais, indicação para alimentação de criança de primeira infância ou de grupos populacionais que apresentem condições metabólicas e fisiológicas específicas.

CAPÍTULO VI
DOS PRODUTOS DE ABELHAS E DERIVADOS

Seção I
Dos produtos de abelhas

Art. 263. Para os fins deste regulamento, produtos de abelhas são aqueles elaborados pelas abelhas, delas extraídos ou extraídos das colmeias, sem qualquer estímulo de alimentação artificial capaz de alterar sua composição original, classificando-se em:

I – produtos de abelhas do gênero Apis: o mel, o pólen apícola, a geleia real, a própolis, a cera de abelhas e a apitoxina;

II – produtos de abelhas sem ferrão ou nativas: o mel de abelhas sem ferrão, o pólen de abelhas sem ferrão e a própolis de abelhas sem ferrão.

Parágrafo único. Os produtos de abelhas podem ser submetidos a processos de liofilização, de desidratação, de maceração ou a outro processo tecnológico específico.

Art. 264. Para os fins deste regulamento, considera-se:

I – mel: o produto alimentício produzido pelas abelhas melíferas a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre as partes vivas de plantas que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos favos da colmeia;

II – mel para uso industrial: aquele que se apresenta fora das especificações para o índice de diástase, de hidroximetilfurfural, de acidez ou em início de fermentação, que indique alteração em aspectos sensoriais que não o desclassifique para o emprego em produtos alimentícios;

III – pólen apícola: o produto resultante da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias, mediante néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido no ingresso da colmeia;

IV – geleia real: o produto da secreção do sistema glandular cefálico, formado pelas glândulas hipofaringeanas e mandibulares de abelhas operárias, colhida em até setenta e duas horas;

V – própolis: o produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas pelas abelhas de brotos, de flores e de exsudatos de plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen para a elaboração final do produto;

VI – cera de abelhas: o produto secretado pelas abelhas para formação dos favos nas colmeias, de consistência plástica, de cor amarelada e muito fusível;

VII – apitoxina: o produto de secreção das glândulas abdominais ou das glândulas do veneno de abelhas operárias, armazenado no interior da bolsa de veneno;

VIII – mel de abelhas sem ferrão: o produto alimentício produzido por abelhas sem ferrão a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre partes vivas de plantas que as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e deixam maturar nos potes da colmeia;

IX – pólen de abelhas sem ferrão: o produto resultante da aglutinação do pólen das flores, efetuada pelas abelhas operárias sem ferrão, mediante néctar e suas substâncias salivares, o qual é recolhido dos potes da colmeia;

X – própolis de abelhas sem ferrão: o produto oriundo de substâncias resinosas, gomosas e balsâmicas, colhidas pelas abelhas sem ferrão de brotos, de flores e de exsudatos de plantas, nas quais as abelhas acrescentam secreções salivares, cera e pólen para a elaboração final do produto.

Parágrafo único. Não é permitida a mistura de:

I – mel com mel de abelhas sem ferrão;

II – pólen apícola com pólen de abelhas sem ferrão;

III – própolis com própolis de abelhas sem ferrão.

Seção II
Dos derivados de produtos de abelhas

Art. 265. Para os fins deste regulamento, derivados de produtos de abelhas são aqueles elaborados com produtos de abelhas, com adição ou não de ingredientes permitidos, classificados em:

I – composto de produtos de abelhas sem adição de ingredientes;

II – composto de produtos de abelhas com adição de ingredientes. Art. 266. Para os fins deste regulamento, considera-se:

I – composto de produtos de abelhas sem adição de ingredientes: a mistura de dois ou mais produtos de abelhas combinados entre si, os quais devem corresponder a cem por cento do produto final;

II – composto de produtos de abelhas com adição de ingredientes: a mistura de um ou mais produtos de abelhas, combinados entre si, com adição de ingredientes permitidos.

§ 1° O composto de produtos de abelhas com adição de ingredientes deve ser constituído, predominantemente, em termos quantitativos, de produtos de abelhas.

§ 2° Na formulação dos compostos de produtos de abelhas com adição de outros ingredientes, é proibido o emprego de açúcares ou de soluções açucaradas como veículo de ingredientes de qualquer natureza.

A SUBSECRETÁRIA DE VIGILÂNCIA, FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA E CONTROLE DE ZOONOSES, no uso das atribuições que lhe são conferidas pela legislação em vigor; e

CONSIDERANDO a delegação expressa de competência prevista na alínea “a”, inciso VII, art. 65 do Decreto Rio n° 45.585, de 27 de dezembro de 2018;

CONSIDERANDO que o § 4° do artigo 5° do Decreto Rio 46.310, de 01 de agosto de 2019, prevê reinspeção dos produtos de origem animal oriundos de estabelecimentos inspecionados quando constatada sua utilização como matéria-prima para a elaboração de outros produtos desta natureza;

CONSIDERANDO a necessidade de sistematizar e harmonizar os procedimentos de reinspeção;

RESOLVE:

Art. 1° Aprovar a sistemática de reinspeção a ser aplicada por servidores do SIM-RIO/POA, em produtos de origem animal armazenados ou em trânsito no Município do Rio de Janeiro.

Art. 2° Os produtos de origem animal podem ser reinspecionados sempre que necessário antes de sua liberação para o comércio.

Art. 3° A reinspeção dos produtos deve ser realizada em local ou em instalação que preserve as condições sanitárias dos produtos.

Parágrafo único. A reinspeção de que trata o caput abrange:

I – a verificação das condições de integridade das embalagens, dos envoltórios e dos recipientes;

II – a rotulagem, as marcas oficiais de inspeção e as datas de fabricação e de validade;

III – a avaliação das características sensoriais, quando couber;

IV – a coleta de amostras para análises físicas, microbiológicas, físico-químicas, de biologia molecular e histológica, quando couber;

V – o documento sanitário de trânsito, quando couber;

VI – as condições de manutenção e de higiene do veículo transportador e o funcionamento do equipamento de geração de frio, quando couber; e

VII – o número e a integridade do lacre do SIM de origem ou do correspondente serviço oficial de controle do estabelecimento de procedência, quando couber.

Art .4° Na reinspeção de matérias-primas ou de produtos que apresentem evidências de alterações ou de fraudes devem ser aplicados os procedi-mentos previstos na legislação do SIM-RIO/POA.

§ 1° Os produtos que, na reinspeção, forem julgados impróprios para o consumo humano devem ser reaproveitados para a fabricação de produtos não comestíveis ou inutilizados, vedada a sua destinação a outros estabelecimentos sem prévia autorização do SIM-RIO/POA.

§ 2° Os produtos que, na reinspeção, permitam aproveitamento condicional ou rebeneficiamento devem ser submetidos a processamento específico autorizado e estabelecido pelo SIM-RIO/POA e devem ser novamente reinspecionados antes da liberação.

Art. 5° É permitido o aproveitamento condicional de matérias-primas e de produtos de origem animal em outro estabelecimento sob Inspeção Municipal, desde que haja prévia autorização do SIM-RIO/POA e efetivo controle de sua rastreabilidade e da comprovação do recebimento no destino.

Art. 6° Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.

A SUBSECRETÁRIA DE VIGILÂNCIA, FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA E CONTROLE DE ZOONOSES, no uso das atribuições que lhe são conferidas pela legislação em vigor; e

CONSIDERANDO a delegação expressa de competência prevista na alínea “a”, inciso VII, art. 65 do Decreto Rio n° 45.585, de 27 de dezembro de 2018;

CONSIDERANDO que conforme define o inciso VIII do artigo 5° do decreto Rio n° 46310 de 01 de agosto de 2019, o escopo da inspeção e fiscalização de produtos de origem animal abrange, dentre outras atividades, a coleta de amostras e avaliação dos resultados de análises físicas, microbiológicas, físico-químicas, de biologia molecular, histológicas e demais que se fizerem necessárias à verificação da conformidade dos processos produtivos ou dos produtos de origem animal;

CONSIDERANDO que pelo teor do parágrafo único do artigo 30 do Decreto 46310 de 01 de agosto de 2019, é previsto o estabelecimento de normas técnicas específicas pelo órgão sanitário municipal, que deverão incluir os procedimentos de coleta de amostras para as análises físicas, microbiológicas, físico-químicas e demais que se fizerem necessárias para a avaliação da conformidade de matérias-primas e produtos de origem animal;

CONSIDERANDO que o pelo art. 31 do Decreto n° 46310 de 01 de agosto de 2019, o SIM-RIO/POA, durante a fiscalização no estabelecimento, pode realizar as análises previstas neste Decreto, no RTIQ, em legislação específica, nos programas de autocontrole ou ainda, determinar a realização das mesmas pela empresa;

RESOLVE:

Art. 1° Aprovar o programa de coleta e envio de amostras de produtos de origem animal ao Laboratório Municipal de Saúde Pública – LASP da SUBSECRETARIA DE VIGILÂNCIA FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA E CONTROLE DE ZOONOSES, para aplicação no âmbito do SIM-RIO/POA, bem como o modelo de formulário para coleta e envio de amostras ao LASP conforme disposto no ANEXO I desta Portaria.

Art.2° Esta Portaria entra em vigor na data da sua publicação

ANEXO I

Programa de coleta e envio de amostras de produtos de origem animal ao Laboratório Municipal de Saúde Pública – LASP da SUBSECRETARIA DE VIGILÂNCIA, FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA E CONTROLE DE ZOONOSES, para aplicação no âmbito do SIM-RIO/POA e Modelo de formulário para coleta e envio de amostras ao LASP.

1 – Introdução

Os Programas de controle a serem desenvolvidos pelo SIM-RIO/POA, com o objetivo de avaliar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos e de seus processos produtivos, devem contemplar a coleta de amostras para as análises físicas, microbiológicas, físico-químicas e demais que se fizerem necessárias para a avaliação da conformidade de matérias-primas e produtos de origem animal.

Os profissionais do SIM, RIO/POA, durante a fiscalização no estabelecimento, poderão realizar as análises previstas no Decreto n°. 46310 de 01 de agosto de 2019, no RTIQ e na legislação específica, nos programas de autocontrole ou determinar a realização das mesmas pela empresa.

Para cumprimento dessa demanda elaborou-se o “programa de coleta, acondicionamento e envio de amostras de produtos de origem animal ao Laboratório Municipal de saúde pública – LASP da SUBSECRETARIA DE VIGILÂNCIA, FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA E CONTROLE DE ZOONOSES”, para aplicação no âmbito do SIM-RIO/POA.

Tanto as análises fiscais, quanto as análises periciais, definidas pelo Decreto n° 46310 de 01 de agosto de 2019, para a verificação da conformidade dos processos produtivos ou dos produtos de origem animal serão realizadas pelo LASP.

As amostras fiscais serão selecionadas aleatoriamente por sorteio ou direcionadas pelo SIM-RIO/POA, sendo periodicamente comunicado aos responsáveis pelos serviços de inspeção, o cronograma de coleta e remessa de amostras de cada estabelecimento de acordo com o programa a ser estabelecido pelo SIM-RIO/POA em sincronismo com a capacidade de análises estabelecida pelo LASP.

Quando a coleta da amostra for programada antecipadamente, sugere-se que seja realizada em horário que permita o seu envio ao laboratório imediatamente após sua coleta ou o mais brevemente possível. É importante ter em mente que algumas análises devem ser iniciadas no prazo de até 24 horas após a coleta da amostra.

Segundo o critério de recebimento de amostras adotado pelo LASP, só serão aceitas amostras adequadamente lacradas e sem sinais de violação, com embalagens e recipientes adequados e em estado de conservação aceitável, observados os prazos de validade definidos pelo fabricante e em quantidades suficientes. As amostras deverão estar acompanhadas de documentação devida e corretamente preenchidas.

Desta forma, visando melhorar o aproveitamento das amostras encaminhadas ao LASP, serão apresentados a seguir os procedimentos gerais de coleta de amostras (os materiais necessários às coletas, a escolha e o número de amostras a serem coletadas, os métodos de coleta e acondicionamento de amostras e o tratamento das amostras de contraprova).

2 – Definições

2.1 – amostra: porção ou embalagem individual que será submetida à análise tomada de forma totalmente aleatória de uma partida ou lote, como parte da amostra geral;

2.2 – análise de autocontrole: análise efetuada pelo estabelecimento para controle de processo e monitoramento da conformidade das matérias-primas, dos ingredientes, dos insumos e dos produtos;

2.3 – análise fiscal: análise efetuada na amostra coletada por servidores competentes do órgão sanitário municipal, para verificar a conformidade da amostra com os dispositivos do presente regulamento ou demais legislações pertinentes;

2.4 – análise pericial: análise laboratorial realizada a partir da amostra oficial de contraprova, quando o resultado da amostra da análise fiscal for contestado, a fim de assegurar amplo direito de defesa;

3 – Materiais necessários

Antes da coleta propriamente dita, deve-se certificar da disponibilidade dos materiais necessários nas etapas de coleta, acondicionamento e remessa das amostras coletadas em atendimento aos programas oficiais e ou demandas extraordinárias.

3.1. Para coleta de amostras devem ser preparados os seguintes materiais:

3.1.1.Sacos para coleta íntegros e limpos;

3.1.2.Lacres com codificação unívoca e indelével, apostos de maneira que qualquer violação se torne evidente;

3.1.3.Envelopes ou sacos para a proteção do documento oficial de solicitação de análise;

3.1.4.Balança;

3.1.5.Caixas de material isotérmico para transporte de amostras;

3.1.6.Fita adesiva.

3.2. Produtos fracionados (além dos materiais acima listados)

3.2.1.Suporte para o fracionamento da amostra;

3.2.2.Material para assepsia (papel toalha, por exemplo);

3.2.3.Luvas descartáveis estéreis;

3.2.4Sacos para coleta íntegros e limpos, sendo estes obrigatoriamente estéreis no caso de amostras destinadas a análises microbiológicas;

3.2.5.Facas, tesouras, conchas e ou outros utensílios (corretamente limpos ou estéreis) necessários para fracionamento ou homogeneização de amostras, conforme a natureza do produto;

3.2.6.Bico de Bunsen;

3.2.7.Fósforo ou isqueiro;

3.2.8.Álcool 70%.

3.3. Amostras de água (além dos acima listados para coleta de amostras em geral)

3.3.1.Microbiologia: Recipientes estéreis e com adição de preservante específico.

3.3.2.Físico-Química: utilizar frasco adequado de acordo com as análises que serão solicitadas.

3.3.3.Recipientes de vidro ou plástico de cor âmbar para proteger a amostra de água da incidência de luz.

3.3.4.Recipientes de vidro ou plástico.

3.3.5.Caixas de isopor ou outro tipo de recipiente de material isotérmico, preferencialmente de primeiro uso, que sejam íntegras e em boas condições.

3.4. Amostras que requeiram condições de resfriamento ou congelamento

3.4.1.Caixas de isopor ou outro tipo de recipiente de material isotérmico, preferencialmente de primeiro uso, que sejam íntegras e em boas condições higiênicas, dotadas de paredes suficientemente espessas, de forma a conferir proteção física, química e microbiológica e garantir a integridade, inviolabilidade e conservação da amostra;

3.4.2.Materiais refrigerantes (gelo seco, gelo reciclável, etc.).

4. Análises fiscais

4.1. A colheita de amostra para fins de análise fiscal deverá ser em quantidade suficiente para a realização dos ensaios laboratoriais pertinentes, dividida em três invólucros, tornados invioláveis, para assegurar sua autenticidade, devendo ser conservadas adequadamente, de modo a assegurar as suas características originais (art. 58 Decreto Rio n° 45585 de dezembro de 2018, alterado pelo Decreto Rio n° 45910/2019).

4.2. Das amostras colhidas, duas serão enviadas ao laboratório oficial para análise fiscal, a terceira ficará em poder do detentor ou responsável pelo produto, servindo esta última para eventual perícia de contraprova.4.3. Quando a análise fiscal concluir pela condenação do produto de origem animal, a autoridade sanitária notificará o responsável. A notificação será acompanhada de uma via do laudo analítico e deverá ser feita no prazo de dez dias, contados da data do recebimento do resultado da análise condenatória.

4.4. Discordando do resultado condenatório da análise pericial fiscal, o responsável poderá, em separado ou juntamente com o pedido de revisão da decisão recorrida, requerer a perícia de contraprova, apresentando a amostra em seu poder e indicando seu próprio perito, no prazo máximo de dez dias.

4.5. Da perícia de contraprova será lavrada ata circunstanciada, datada e assinada por todos os participantes, cuja primeira via integrará o processo, e conterá todos os quesitos formulados pelos peritos.

4.6. A perícia de contraprova não será efetuada se houver indícios de violação da amostra em poder do detentor e, nessa hipótese, prevalecerá como definitivo o laudo condenatório.

4.7. Aplicar-se-á na perícia de contraprova o mesmo método de análise empregado na análise pericial fiscal condenatória, salvo se houver concordância dos peritos quanto à adoção de outro.

4.8. Os laudos das análises periciais e da perícia de contraprova só terão validade fiscal se forem emitidos por laboratório oficial.

4.9. Havendo discordância entre os resultados da primeira análise pericial fiscal e da perícia de contraprova poderá ser requerido, pela parte interessada, novo exame pericial, a ser realizado na segunda amostra em poder do laboratório oficial.4.10. Das decisões de que resultem na imposição de penalidade, poderá o infrator recorrer, dentro de igual prazo ao fixado para a defesa.

4.11. Mantida a decisão condenatória, caberá recurso para a autoridade hierarquicamente superior àquela que tenha emanado a decisão, no prazo de dez dias de sua ciência ou publicação.

4.12. Não caberá recurso na hipótese de condenação definitiva do produto em razão de laudo laboratorial confirmado em perícia de contraprova ou nos casos de fraude, falsificação ou adulteração.

4.13. Decorrido o prazo, sem que seja recorrida a decisão condenatória ou requerida a perícia de contraprova, o laudo de análise pericial condenatório será considerado definitivo e as conclusões atingidas no processo serão comunicadas às unidades afins do órgão sanitário municipal e, conforme o caso, aos órgãos sanitários estaduais ou federais, para que seja determinada a apreensão e inutilização do produto, em todo o território nacional, independentemente de outras penalidades cabíveis, quando for o caso.

4.14. Não devem ser coletadas amostras para análises periciais fiscais em triplicata quando:

a- a quantidade ou a natureza do produto não permitirem;

b- o produto apresentar prazo de validade exíguo, sem que haja tempo hábil para a realização da análise de contraprova;

c – forem destinadas à realização de análises microbiológicas, a critério da autoridade sanitária competente, por ser tecnicamente considerada impertinente a análise de contraprova nesses casos.

4.15. Nos casos previstos acima, a amostra será encaminhada ao laboratório oficial, para a realização da análise pericial fiscal, na presença do seu detentor ou do representante legal da empresa ou do perito por ela indicado, salvo nos casos em que se encontrarem ausentes no local de apreensão das amostras as pessoas mencionadas, hipótese em que poderão ser convocadas duas testemunhas para presenciar a análise.

4.16. Será lavrado laudo minucioso e conclusivo da análise pericial fiscal, que deverá ser arquivado no laboratório oficial, extraindo-se dele três cópias, uma para integrar o processo e as demais para serem entregues ao detentor ou responsável pelo produto ou substância e à empresa fabricante.

4.17. Quando a análise for realizada no próprio estabelecimento durante a inspeção de rotina ou supervisão também não haverá necessidade de coleta em triplicata.

5. Análise da água de abastecimento

As análises físico-químicas da água de abastecimento serão complementares às realizadas durante as visitas técnicas e/ou supervisões aos estabelecimentos tanto naqueles cuja inspeção dar-se-á de forma periódica quanto aos sujeitos à inspeção permanente. O cronograma contendo as frequências de coletas e envio de amostras ao LASP é o seguinte:

6. Análise dos produtos

Até que o LASP defina as frequências de coleta para análises físico-químicas e microbiológicas dos produtos de origem animal fabricados por estabelecimentos registrados, o SIM-RIO/POA adotará como critério provisório uma frequência de coleta e análise, de forma que, no mínimo, todos os produtos fabricados por cada estabelecimento registrado sejam analisados no intervalo de 12 meses, sendo o critério de prioridades estabelecido segundo risco à saúde, à segurança e ao interesse do consumidor.

7. Outras análises

Outras análises laboratoriais (análises físicas, microbiológicas, físico-químicas, de biologia molecular, histológicas poderão ser requisitadas pelo SIM-RIO/POA ao LASP, ou laboratórios oficiais/credenciados pelos órgãos oficiais de controle de alimentos de origem animal, a juízo do NAGRO, para atender demandas específicas, necessárias à verificação da conformidade dos processos produtivos ou dos produtos de origem animal, elaborados pelos estabelecimentos sujeitos à inspeção e fiscalização do SIM-RIO/POA.

A SUBSECRETÁRIA DE VIGILÂNCIA, FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA E CONTROLE DE ZOONOSES, no uso das atribuições que lhe são conferidas pela legislação em vigor; e

CONSIDERANDO a delegação expressa de competência prevista na alínea “a”, inciso VII, art. 65 do Decreto Rio n° 45.585, de 27 de dezembro de 2018;

CONSIDERANDO o teor do art. 22 do decreto n° 46310 de 01 de agosto de 2019, que estabelece a necessidade de disciplinar em regulamento técnico específico as exigências referentes à estrutura física, aos equipamentos, às condições de higiene e outros requisitos para os estabelecimentos sujeitos ao controle sanitário do SIM-RIO/POA;

RESOLVE:

Art.1° Aprovar as normas técnicas que tratam das exigências referentes à estrutura física, aos equipamentos, às condições de higiene e outros requisitos a serem observados no fracionamento, armazenamento, embalagem e comercialização dos produtos derivados de origem animal pelos estabelecimentos denominados comércio com autosserviço, sujeitos ao controle sanitário do SIM-RIO/POA, nos termos do ANEXO I, parte integrante desta portaria.

Art. 2° O não cumprimento ao disposto nesta Portaria configura infração sanitária, punível nos termos da legislação específica e da Lei complementar n°. 197 de 27 de dezembro de 2018, a saber, o Código de Vigilância Sanitária, Vigilância de Zoonoses e de Inspeção Agropecuária do Município do Rio de Janeiro e demais legislações de âmbito municipal que venham a complementá-la.

Art. 3° Esta Portaria entrará em vigor na data de sua publicação, ficando revogadas as disposições em contrário.

ANEXO I

Regulamento Técnico referente à estrutura física, aos equipamentos, às condições de higiene e outros requisitos a serem observados, na produção, fracionamento, armazenamento, embalagem e comercialização dos produtos derivados de origem animal, pelos estabelecimentos denominados comércio com autosserviço sujeitos à inspeção e fiscalização do SIM-RIO/POA.

1. Alcance

1.1. Objetivos: Regulamentar as atividades de produção, fracionamento, armazenamento, embalagem e comercialização dos produtos derivados de origem animal, na ausência do consumidor, denominada como comércio com Autosserviço.

1.2. Âmbitos de Aplicação: Este Regulamento Técnico se aplica exclusivamente aos estabelecimentos denominados como comércio com autosserviço, definidos neste regulamento. O cumprimento dos requisitos aqui previstos não isenta os estabelecimentos do atendimento às legislações que de alguma maneira venham a complementá-lo.

2. Definições

2.1. Estabelecimentos comerciais com autosserviço: São aqueles que se dedicam a atividade, exercida por pessoa jurídica, de comércio varejista de produtos derivados de origem animal, quando manipulados, fracionados, transformados, beneficiados, cominuídos, moídos, congelados, descongelados, embalados, reembalados e rotulados exclusivamente em suas próprias dependências, na ausência dos consumidores e a estes diretamente disponibilizados mediante exposição, com ou sem emprego de frio, vedada a sua distribuição, nos ramos de atividades abaixo discriminados:

2.1.1. açougue e congêneres;

2.1.2. peixaria e congêneres;

2.1.3. laticínios, frios e congêneres;

2.1.4. supermercado, mercado, mercearia e congêneres, que possuam quaisquer atividades previstas nos itens anteriores;

2.1.5. padaria com fracionamento de laticínios e frios;

2.1.6. restaurante, com produção de embutidos, preparações e cortes especiais de produtos cárneos.

3. Critérios

3.1. Todo produto derivado de origem animal somente poderá ser fracionado, embalado, reembalado e rotulado pelo estabelecimento com comércio de Autosserviço, desde que tenha sido inspecionado e registrado em sua origem pelo Serviço Municipal de Inspeção de Produtos de Origem Animal do Município do Rio de Janeiro – SIM-RIO/POA.

3.2. Será permitido ao comércio varejista organizado em rede, a centralização da industrialização de produtos de origem animal, com vistas à distribuição exclusiva no âmbito de suas lojas, desde que realizada em estabelecimentos destinados, exclusivamente, a essa finalidade, classificados, cumulativamente ou não, como unidades de beneficiamento de carne e produtos cárneos, unidades de beneficiamento de pescado e produtos de pescado e fábrica de laticínios, observadas as normas específicas.

3.3. Considera-se rede o conglomerado de lojas ou filiais vinculadas a uma mesma marca e razão social.

3.4. Todo estabelecimento com comércio de Autosserviço só poderá funcionar com o licenciamento sanitário, obedecendo aos requisitos da legislação sanitária específica.

3.5. O estabelecimento comercial com autosserviço deverá comprovar ao SIM-RIO/POA a anotação de responsabilidade técnica expedida pelo Conselho de Classe.

3.6. Deverão observar os limites de temperatura e demais parâmetros extrínsecos definidos pelos fabricantes para os produtos, na recepção, armazenamento, fatiamento, embalagem, rotulagem, estocagem, pós-fatiamento e exposição à venda, transporte e distribuição.

3.7. Todos os produtos de origem animal processados em estabelecimentos comerciais com autosserviço deverão ser identificados por meio de rótulo ou etiqueta-lacre e carimbo específico do SIM-RIO/POA.

3.8. Com relação ao processamento dos produtos de origem animal em suas dependências, é de inteira responsabilidade dos estabelecimentos comerciais com autosserviço definir:

3.8.1. a data de validade dos produtos fracionados e/ou reembalados em suas dependências, a qual deverá sempre ser inferior à originalmente indicada pelo fabricante e obedecer a parâmetros técnicos e científicos que o justifiquem;

3.8.2. os dizeres de rotulagem, quanto:

3.8.2.1. ao carimbo do SIM-RIO, exposto em local de fácil visualização;

3.8.2.2. ao número de lote, à data de processamento e/ou fabricação e ao prazo de validade;

3.8.2.3. à orientação clara do consumidor, sobre as condições de conservação, inclusive depois de aberta a embalagem;

3.8.2.4. à composição do produto;

3.8.2.5. aos eventuais alertas de restrição ao consumo;

3.8.2.6. à reprodução de orientações do fabricante de origem, quando for o caso;

3.8.2.7. ao atendimento da legislação vigente, nos demais requisitos técnicos específicos, quando for o caso;

3.9 Com relação ao processamento dos produtos de origem animal em suas dependências, os estabelecimentos comerciais com autosserviço devem garantir:

3.9.1. a segurança do alimento;

3.9.2. a rastreabilidade para eventual recolhimento do produto.

3.10. É vedado o acesso direto do consumidor a produtos de origem animal que se apresentem fracionados e desprotegidos.

3.11. Os estabelecimentos classificados como comércio com autosserviço deverão desenvolver, implementar, monitorar e verificar programas de autocontrole em conformidade com a Portaria “N” S/SUBVISA N° 557 de 08 de junho de 2020, que incluirão as BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO, PPHO E APPCC.

3.12. Além dos programas de autocontrole poderão ser exigidos testes laboratoriais, como critério de garantia da qualidade dos produtos, de acordo com as legislações pertinentes.

4. Requisitos referentes à estrutura física, aos equipamentos e às condições de higiene.

4.1. Para os estabelecimentos definidos como comércio com autosserviço, os ambientes de manipulação dos produtos definidos nesta norma deverão ser exclusivos para a atividade e climatizados, conforme programa de autocontrole específico da empresa e deverão atender às Boas Práticas de Fabricação, conforme legislação.

4.2. É permitido ao estabelecimento comercial com autosserviço promover o descongelamento de produtos de origem animal inspecionados, desde que a metodologia, instalações e equipamentos/utensílios sejam submetidos previamente ao SIM-RIO/POA e obtenham deste a aprovação para a finalidade.

4.3. Os responsáveis pelos estabelecimentos deverão assegurar que todas as etapas de fabricação dos produtos de origem animal sejam realizadas de forma higiênica, a fim de se obter produtos que atendam aos padrões de qualidade, que não apresentem risco à saúde, à segurança e ao interesse do consumidor, para tanto devem desenvolver e implementar programa de autocontrole específico. (PPHO).

4.4. As instalações, os equipamentos e os utensílios dos estabelecimentos devem ser mantidos em condições de higiene antes, durante e após a realização das atividades industriais e os procedimentos de higienização devem ser realizados regularmente e sempre que necessário, respeitando-se as particularidades de cada setor industrial, de forma a evitar a contaminação dos produtos de origem animal.

4.5. Sem prejuízo do acima exposto, os estabelecimentos classificados como comércio com autosserviço deverão adicionalmente atender, no que couber, aos requisitos básicos e gerais definidos em Legislação do SIM-RIO/POA conforme constante da Portaria “N” S/SUBVISA N° 568, de 08 de junho de 2020, tanto no tocante às instalações, aos equipamentos, utensílios, quanto em relação às condições de higiene.

5. Competências

5.1. Os estabelecimentos comerciais com autosserviço devem manifestar interesse em aderir ao SIM-RIO/POA.

5.2. Compete à Vigilância Sanitária a fiscalização do estabelecimento que manipula, fraciona, mói, embala e rotula produtos de origem animal na presença dos consumidores, mediante solicitação dos mesmos e a estes individualmente entregues no ato da venda. Neste caso o estabelecimento deve sujeitar-se ao regramento da Subsecretaria de Saúde no âmbito da Vigilância Sanitária.

5.3. Os estabelecimentos enquadrados como comércio com autosserviço que manipulam, fracionam, transformam, beneficiam, congelam, descongelam, embalam, reembalam e rotulam produtos de origem animal, exclusivamente em suas próprias dependências, na ausência dos consumidores e a estes diretamente disponibilizados mediante exposição, com ou sem emprego de frio, serão registrados e fiscalizados pelo Serviço de Inspeção do Município do Rio de Janeiro – SIM-RIO/POA.

A SUBSECRETÁRIA DE VIGILÂNCIA, FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA E CONTROLE DE ZOONOSES, no uso das atribuições que lhe são conferidas pela legislação em vigor; e

CONSIDERANDO a delegação expressa de competência prevista na alínea “a”, inciso VII, art. 65 do Decreto Rio n° 45.585, de 27 de dezembro de 2018;

CONSIDERANDO o teor do art. 22 do Decreto Rio n.° 46.310, de 1° de agosto de 2019, que estabelece a necessidade de disciplinar em regulamento técnico específico as exigências referentes à estrutura física, aos equipamentos e às condições de higiene dos estabelecimentos sujeitos ao controle sanitário do SIM-RIO/POA;

CONSIDERANDO o teor da Lei n° 13.680, de 14 de junho de 2018, que trata do processo de fiscalização de produtos alimentícios de origem animal elaborados de forma artesanal;

RESOLVE:

Art. 1° Aprovar o regulamento técnico que trata das exigências referentes à estrutura física, aos equipamentos e às condições de higiene e de outras exigências para os estabelecimentos que elaboram produtos de origem animal de forma artesanal, sujeitos ao controle sanitário do SIM-RIO/POA, nos termos do ANEXO I.

Art. 2° Esta Portaria entra em vigor na data da sua publicação.

ANEXO I

Os requisitos referentes à estrutura física, aos equipamentos, às condições de higiene e outras exigências legais para os estabelecimentos que elaboram produtos de forma artesanal sujeitos ao controle sanitário do SIM-RIO/POA, são, no que couber, aqueles definidos nos Decreto-Rio n° 46. 310, de 1° de agosto de 2019, e Decreto-Rio n° 45.585, de 27 de dezembro de 2019, bem como os definidos pela legislação específica, particularmente as abaixo relacionadas, sem prejuízo de outras que venham a ser editadas pelos órgãos estaduais e federais competentes.

• Lei n°13.680, de 14 de junho de 2018, altera a Lei n° 1.283, de 18 de dezembro de 1950, para dispor sobre o processo de fiscalização de produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal.

• Lei n° 13.860, de 18 de julho de 2019, que dispõe sobre a elaboração e a comercialização de queijos artesanais e dá outras providências.

• Decreto n° 9.918, de 18 de julho de 2019, que regulamenta o art. 10-A da Lei n° 1.283, de 18 de dezembro de 1950, que dispõe sobre o processo de fiscalização de produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal.

• Instrução Normativa MAPA n° 28, de 23 de julho de 2019, que define o modelo de logotipo a ser utilizado na rotulagem dos produtos dos estabelecimentos e registrados como artesanais nas Secretarias de Agricultura e Pecuária dos Estados e do Distrito Federal e exclusivamente fiscalizados pelos serviços de inspeção oficiais que também demonstrem atender aos requisitos de boas praticas agropecuárias estabelecidos pelo MAPA e aos requisitos que os caracterizem como artesanais.

• Instrução Normativa MAPA n° 67, de 10 de dezembro de 2019, que estabelece os requisitos para que os Estados e o Distrito Federal realizem a concessão do Selo Arte, aos produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal, na forma da Instrução Normativa MAPA n° 67, de 10 de dezembro de 2019.

• Instrução Normativa n° 73 de 23 de dezembro de 2019 – Estabelece, em todo o território Nacional o Regulamento Técnico de Boas Práticas Agropecuárias destinadas aos produtores rurais fornecedores de leite para a fabricação de produtos lácteos artesanais, necessárias à concessão do Selo Arte, na forma da Instrução normativa e do seu anexo.

A SUBSECRETÁRIA DE VIGILÂNCIA, FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA E CONTROLE DE ZOONOSES, no uso das atribuições que lhe são conferidas pela legislação em vigor; e

CONSIDERANDO a delegação expressa de competência prevista na alínea “a”, inciso VII, art. 65 do Decreto Rio n° 45.585, de 27 de dezembro de 2018;

CONSIDERANDO que os estabelecimentos designados pelo Decreto Rio 46.310, de 01 de agosto de 2019, como agroindustriais de pequeno porte de produtos de origem animal estão sujeitos à inspeção e fiscalização do SIM-RIO/POA;

CONSIDERANDO que para efeito do §2°, art. 6° da Lei Complementar n° 123, de 14 de dezembro de 2006, o estabelecimento de produtos de origem animal é classificado como de alto risco;

CONSIDERANDO o art. 22 do Decreto Rio n° 46.310, de 01 de agosto de 2019, que estabelece a necessidade de disciplinar em regulamento técnico específico as exigências referentes à estrutura física, aos equipamentos e às condições de higiene dos estabelecimentos sujeitos ao controle sanitário do SIM-RIO/POA;

CONSIDERANDO as Instruções Normativas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento n.°s 16, de 23 de junho de 2015 e n.° 05, de 14 de fevereiro de 2017.

RESOLVE:

Art. 1° Aprovar o regulamento técnico que trata das exigências referentes à estrutura física, aos equipamentos e às condições de higiene dos estabelecimentos de pequeno porte de produtos de origem animal, sujeitos ao controle sanitário do SIM-RIO/POA, nos termos do ANEXO I.

Art. 2° O cumprimento das exigências constantes nesta Portaria não isenta o estabelecimento de atender às demais exigências sanitárias previstas na legislação vigente.

Art. 3° Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.

ANEXO I

Regulamento técnico referente à estrutura física, aos equipamentos e às condições de higiene dos estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de produtos de origem animal sujeitos ao registro e

fiscalização pelo SIM-RIO/POA

1. OBJETIVO E ÂMBITO DE APLICAÇÃO

Objetivo

O presente regulamento estabelece os requisitos gerais relativos à estrutura física, aos equipamentos e às condições de higiene dos estabelecimentos sujeitos ao controle sanitário do SIM-RIO/POA.

1.2. Âmbito de Aplicação:

O presente regulamento se aplica, onde couber, a toda pessoa física ou jurídica que possua estabelecimento classificado como estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos de origem animal, nos termos do Decreto N° 8.471 de 22 de junho de 2015, que alterou o anexo do Decreto n° 5.741, de 30 de março de 2006, que regulamenta os arts. 27-A, 28-A e 29-A da Lei n° 8.171, de 17 de janeiro de 1991, e organiza o Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária, da Instrução Normativa do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento -n° 16, de 23 de junho de 2015, da Instrução Normativa N° 05 de 14 de fevereiro de 2017 e do inciso II do art. 7° do Decreto Rio N° 46.310 de 1° de agosto de 2019.

2 – Definição

Estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos de origem animal é aquele que, cumulativamente:

2.1. pertence, de forma individual ou coletiva, a agricultores familiares ou equivalentes ou a produtores rurais;

2.2. possui documentação comprobatória do requisito anterior, emitida por órgão competente, devendo seus responsáveis apresentá-la ao órgão de fiscalização;

2.3. é destinado exclusivamente ao processamento de produtos de origem animal;

2.4. dispõe de instalações para:

2.4.1. abate ou industrialização de animais produtores de carnes;

2.4.2. processamento de pescado ou seus derivados;

2.4.3. processamento de leite ou seus derivados;

2.4.4. processamento de ovos ou seus derivados; ou

2.4.5. processamento de produtos das abelhas ou seus derivados; e

2.5. possui área útil construída não superior a duzentos e cinquenta metros quadrados;

3 – Requisitos técnicos relativos à estrutura física, às dependências, aos equipamentos e às condições de higiene dos estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de produtos de origem animal sujeitos ao controle sanitário do SIM-RIO/POA

3.1- Requisitos Gerais

3.1.1 Não serão considerados para fins do cálculo da área útil construída (não superior a duzentos e cinquenta metros quadrados) os vestiários, sanitários, escritórios, área de descanso, área de circulação externa, área de projeção de cobertura da recepção e expedição, área de lavagem externa de caminhões, refeitório, caldeira, sala de máquinas, estação de tratamento de água de abastecimento e esgoto, quando existentes.

3.1.2. A área do terreno onde se localiza o estabelecimento deve ter tamanho suficiente para construção de todas as dependências necessárias para a atividade pretendida.

3.1.3. A pavimentação das áreas destinadas à circulação de veículos transportadores deve ser realizada com material que evite formação de poeira e empoçamentos. Nestas áreas a pavimentação pode ser realizada com britas.

3.1.4. Nas áreas de circulação de pessoas, recepção e expedição o material utilizado para pavimentação deve permitir lavagem e higienização.

3.1.5. A área do estabelecimento deve ser delimitada de modo a não permitir a entrada de pessoas não autorizadas e animais.

3.1.6. A área útil construída deve ser compatível com a capacidade, processo de produção e tipos de equipamentos não excedendo o limite de 250 m 2 .

3.1.7. O estabelecimento não pode estar localizado próximo a fontes de contaminação que, por sua natureza, possam prejudicar a identidade, qualidade e inocuidade dos produtos.

3.1.8. Quando o estabelecimento estiver instalado anexo à residência, deve possuir acesso independente.

3.1.9. Devem ser instaladas barreiras sanitárias em todos os pontos de acesso à área de produção.

3.1.10. A barreira sanitária deve possuir cobertura, lavador de botas, pias com torneiras com fechamento sem contato manual, sabão líquido inodoro e neutro, toalhas descartáveis de papel não reciclado ou dispositivo automático de secagem de mãos, cesto coletor de papel com tampa acionada sem contato manual e substância sanitizante.

3.1.11. As dependências devem ser construídas de maneira a oferecer um fluxograma operacional racionalizado em relação à recepção da matéria-prima, produção, embalagem, acondicionamento, armazenagem e expedição.

3.1.12 As dependências devem apresentar condições que permitam os trabalhos de inspeção sanitária, manipulação de matérias-primas, elaboração de produtos e subprodutos, limpeza e desinfecção.

3.1.13. O pé direito das dependências deve ter altura suficiente para disposição adequada dos equipamentos, permitindo boas condições de temperatura, ventilação e iluminação.

3.1.14. Os pisos, paredes, forro, portas, janelas, equipamentos e utensílios devem ser impermeáveis, constituídos de material resistente, de fácil limpeza e desinfecção.

3.1.15. As paredes da área de processamento devem ser revestidas com material impermeável de cores claras na altura adequada para a realização das operações.

3.1.16. Todas as aberturas para a área externa devem ser dotadas de telas milimétricas à prova de insetos.

3.1.17. É proibida a utilização de materiais do tipo elemento vazado ou cobogós na construção total ou parcial de paredes, exceto na sala de máquinas e depósito de produtos químicos, bem como a comunicação direta entre dependências industriais e residenciais.

3.1.18. Nos estabelecimentos que não possuem forros, o teto deve atender aos requisitos do item 3.1.13 deste regulamento.

3.1.19. As operações devem ser organizadas de tal forma a evitar contaminação.

3.1.20. Os equipamentos devem ser alocados obedecendo a um fluxograma operacional racionalizado que evite contaminação cruzada e facilite os trabalhos de manutenção e higienização.

3.1.21. Os equipamentos devem ser instalados em número suficiente, com dimensões e especificações técnicas compatíveis com o volume de produção e particularidades dos processos produtivos do estabelecimento.

3.1.22. A disposição dos equipamentos deve ter afastamento suficiente, entre si e demais elementos das dependências, para permitir os trabalhos de inspeção sanitária, limpeza e desinfecção.

3.1.23. Os equipamentos e utensílios devem ser atóxicos e aptos a entrar em contato com alimentos.

3.1.24. É proibido modificar as características dos equipamentos sem autorização prévia do serviço oficial de inspeção, bem como utilizá-los acima de sua capacidade operacional.

3.1.25. É permitida a multifuncionalidade do estabelecimento para utilização das dependências e equipamentos destinados à fabricação de diversos tipos de produtos, desde que respeitadas as implicações tecnológicas, sanitárias e classificação do estabelecimento.

3.1.26. Os instrumentos de controle devem estar em condições adequadas de funcionamento, aferidos ou calibrados.

3.1.27. Devem ser instalados exaustores ou sistema para climatização do ambiente quando a ventilação natural não for suficiente para evitar condensações, desconforto térmico ou contaminações, sendo proibida a instalação de ventiladores nas áreas de processamento.

3.1.28. O estabelecimento deve possuir áreas de armazenagem em número suficiente, dimensão compatível com o volume de produção e temperatura adequada, de modo a atender as particularidades dos processos produtivos.

3.1.29. Os produtos que necessitam de refrigeração devem ser armazenados com afastamento que permita a circulação de frio.

3.1.30. Produtos diferentes podem ser armazenados em uma mesma área desde que não haja interferência de qualquer natureza que possa prejudicar a identidade e a inocuidade dos produtos.

3.1.31. As câmaras frias podem ser substituídas por equipamentos de frio de uso industrial providos de circulação de ar forçada e termômetro com leitura externa, desde que compatíveis com os volumes de produção e particularidades dos processos produtivos.

3.1.32. A armazenagem das embalagens, rótulos, ingredientes e demais insumos a serem utilizados deve ser feita em local que não permita contaminações de nenhuma natureza, separados uns dos outros de forma a não permitir contaminação cruzada, podendo ser realizada em armários de material não absorvente e de fácil limpeza.

3.1.33. A armazenagem de materiais de limpeza e de produtos químicos deve ser realizada em local próprio e isolado das demais dependências.

3.1.34. As embalagens, rótulos, ingredientes e materiais de limpeza, para uso diário, poderão ser guardados nas áreas de produção, dentro de armários de material não absorvente e de fácil limpeza, isolados uns dos outros e adequadamente identificados.

3.1.35. A área de expedição deve possuir projeção de cobertura com prolongamento suficiente para proteção das operações nela realizadas.

3.1.36. A iluminação artificial, quando necessária, deve ser realizada com uso de luz fria.

3.1.37. As lâmpadas localizadas sobre a área de manipulação de matéria-prima, de produtos e de armazenamento de embalagens, rótulos e ingredientes devem estar protegidas contra rompimentos.

3.1.38. É proibida a utilização de luz colorida que mascare ou produza falsa impressão quanto à coloração dos produtos ou que dificulte a visualização de sujidades.

3.1.39. A água deve ser potável, encanada e em quantidade compatível com a demanda do estabelecimento.

3.1.40. Em caso de cloração para obtenção de água potável, o controle do teor de cloro deve ser realizado sempre que o estabelecimento estiver em atividade.

3.1.41. A cloração da água deve ser realizada por meio do dosador de cloro.

3.1.42. O estabelecimento deve possuir rede de água de abastecimento com pontos de saída que possibilitem seu fornecimento para todas as dependências que necessitem de água para processamento e higienização.

3.1.43. A fonte de água, sua canalização e reservatórios devem estar protegidos de qualquer tipo de contaminação.

3.1.44. A lavagem de uniformes deve atender aos princípios das boas práticas de higiene, seja em lavanderia própria ou terceirizada.

3.1.45. O estabelecimento deve dispor de sanitários e vestiários em número estabelecido em legislação específica.

3.1.46. Quando os sanitários e vestiários não forem contíguos ao estabelecimento, o acesso deverá ser pavimentado e não deve passar por áreas que ofereçam risco de contaminação de qualquer natureza.

3.1.47. Os vestiários devem ser equipados com dispositivos para guarda individual de pertences que permitam separação da roupa comum dos uniformes de trabalho.

3.1.48. Os sanitários devem ser providos de vasos sanitários com tampa, papel higiênico, pias, toalhas descartáveis de papel não reciclado ou dispositivo automático de secagem de mãos, sabão líquido inodoro e neutro, cestas coletoras de papéis com tampas acionadas sem contato manual.

3.1.49. É proibida a instalação de vaso sanitário do tipo “turco”.

3.1.50. É proibido o acesso direto entre as instalações sanitárias e as demais dependências do estabelecimento.

3.1.51. As redes de esgoto sanitário e industrial devem ser independentes e exclusivas para o estabelecimento.

3.1.52. Nas redes de esgotos devem ser instalados dispositivos que evitem refluxo de odores e entrada de roedores e outras pragas.

3.1.53. É proibida a instalação de rede de esgoto sanitário junto a paredes, pisos e tetos da área industrial.

3.1.54. As águas residuais não podem desaguar diretamente na superfície do terreno e seu tratamento deve atender às normas específicas em vigor.

3.1.55. Todas as dependências do estabelecimento devem possuir canaletas ou ralos para captação de águas residuais, exceto as câmaras frias.

3.1.56. Os pisos de todas as dependências do estabelecimento devem contar com declividade suficiente para escoamento das águas residuais.

3.1.57. A sala de máquinas, quando existente, deve dispor de área suficiente, dependências e equipamentos segundo a capacidade e finalidade do estabelecimento.

3.1.58. A sala de máquinas deverá ser separada de outras dependências por paredes inteiras quando localizada no prédio industrial, exceto em postos de refrigeração.

3.2. Requisitos específicos

3.2.1. Estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de leite e derivados

3.2.1.1. O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de leite e derivados deve receber no máximo 2.000 litros de leite por dia para processamento.

3.2.1.2. O estabelecimento deve possuir área de recepção de tamanho suficiente para realizar seleção e internalização da matéria-prima para processamento separada por paredes inteiras das demais dependências.

3.2.1.3. A área de recepção deve possuir projeção de cobertura com prolongamento suficiente para proteção das operações nela realizadas.

3.2.1.4. A área de recepção de leite deve possuir equipamentos ou utensílios destinados à filtração do leite.

3.2.1.5. O estabelecimento que recebe leite em latões deve possuir área destinada à lavagem e higienização dos mesmos, localizada de forma a garantir que não haja contaminação do leite.

3.2.1.6. A higienização interna dos tanques dos caminhões deve ser realizada em local coberto, dispondo de água sob pressão e dos produtos de limpeza necessários, podendo ser realizada na área de recepção.

3.2.1.7. O posto de lavagem externa e lubrificação de veículos, quando existentes, devem ser afastados do prédio industrial.

3.2.1.8. O laboratório deve estar convenientemente equipado para realização das análises microbiológicas e físico-químicas necessárias para o controle da matéria-prima e processo de fabricação.

3.2.1.9. Não é obrigatória a instalação de laboratório nas fábricas de laticínios ou queijarias que processam exclusivamente leite oriundo da propriedade rural onde estão localizadas, desde que as análises de matéria-prima e de produto sejam realizadas em laboratórios externos.

3.2.1.10. A dispensa de laboratório prevista no item anterior não desobriga a realização no estabelecimento das análises de fosfatase alcalina e peroxidase para controle do processo de pasteurização do leite para industrialização.

3.2.1.11. Os estabelecimentos que não produzem leite para consumo direto ficam dispensados de instalar laboratório para realização das análises microbiológicas, desde que as análises de matéria-prima e de produto sejam realizadas em laboratórios externos.

3.2.1.12. A dependência de processamento deve possuir dimensão compatível com o volume de produção e ser separada das demais dependências por paredes inteiras.

3.2.1.13. As etapas de salga por salmoura, secagem e maturação de queijos devem ser realizadas em câmaras frias.

3.2.1.14. As câmaras frias podem ser substituídas por equipamentos de frio de uso industrial providos de circulação forçada de ar e termômetro com leitura externa, desde que compatíveis com os volumes de produção e particularidades dos processos produtivos.

3.2.1.15. A etapa de salga por salmoura deve ser realizada em câmara fria ou equipamento de frio de uso industrial próprio, permitindo-se apenas a realização da secagem nos mesmos ambientes.

3.2.1.16. Quando a tecnologia de fabricação estabelecer maturação e estocagem em temperatura ambiente, não é obrigatória a instalação de equipamento de refrigeração.

3.2.1.17. O fatiamento e a ralação de queijos devem ocorrer em dependência exclusiva sob temperatura controlada, de acordo com a tecnologia do produto.

3.2.1.18. Quando se tratar de fabricação de produto defumado, o defumador deve ser contíguo à área de processamento.

3.2.1.19. O defumador deve ser abastecido por alimentação externa, de forma a não trazer prejuízos à identidade e inocuidade dos produtos nas demais áreas de processamento.

3.2.1.20. O defumador pode estar localizado em dependência separada do prédio industrial, desde que o trajeto entre os dois seja pavimentado, as operações de carga e descarga dos produtos no ambiente de defumação ocorram em dependência fechada e os produtos sejam transportados em recipientes fechados.

3.2.1.21. O estabelecimento deve possuir sistema de provimento de água quente ou vapor para higienizar as dependências, equipamentos e utensílios.

3.2.1.22. O sistema estabelecido no caput pode ser dispensado para aqueles estabelecimentos que utilizam produtos de higienização cujas especificações técnicas não exijam utilização de água quente e vapor.

3.2.1.23. Quando houver uso de caldeira, a sua instalação e utilização não poderão comprometer as condições higiênico-sanitárias e de operação do estabelecimento.

3.2.1.24. Para realizar o pré-beneficiamento de leite cru refrigerado, são necessários os seguintes equipamentos: filtro de linha sob pressão ou clarificadora, resfriador a placas, bomba sanitária e tanque de estocagem.

3.2.1.25. Ficam dispensados de possuir resfriador a placas e tanque de estocagem os estabelecimentos que: realizam o beneficiamento ou processamento imediatamente após a recepção do leite, sendo proibida a estocagem de leite cru; recebem exclusivamente leite previamente refrigerado nas propriedades rurais fornecedoras, permitindo-se a recepção e estocagem de leite em tanques de expansão; e industrializem apenas leite da propriedade rural onde está instalado o estabelecimento, sendo permitida a refrigeração em tanque de expansão.

3.2.1.26. Para o pré-beneficiamento de leite recebido em latão, o estabelecimento deve possuir ainda cuba para recepção.

3.2.1.27. A pasteurização do leite deve ser realizada por meio da pasteurização rápida ou pasteurização lenta.

3.2.1.28. Entende-se por pasteurização rápida o aquecimento do leite de 72°C a 75°C (setenta e dois graus centígrados a setenta e cinco graus centígrados) por 15 (quinze) a 20 (vinte) segundos, em aparelhagem própria, provida de dispositivos de controle automático de temperatura, termorregistradores, termômetros e válvula para o desvio de fluxo do leite.

3.2.1.29. Entende-se por pasteurização lenta o aquecimento indireto do leite de 62°C a 65°C (sessenta e dois graus centígrados a sessenta e cinco graus centígrados) por 30 (trinta) minutos, mantendo-se o leite sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria.

3.2.1.30. Para realizar o beneficiamento de leite para consumo direto, são necessários os seguintes equipamentos: filtro de linha sob pressão ou clarificadora; pasteurizador a placas, no caso de pasteurização rápida; tanque de dupla camisa e resfriador a placas, no caso de pasteurização lenta; e envasadora.

3.2.1.31. O leite destinado à pasteurização para consumo direto deve passar previamente por clarificadora ou sistema de filtros de linha que apresente efeito equivalente ao da clarificadora.

3.2.1.32. O tanque de dupla camisa deve dispor de sistema uniforme de aquecimento e resfriamento, controle automático de temperatura, termorregistradores e termômetros.

3.2.1.33. O leite pasteurizado destinado ao consumo direto deve ser refrigerado imediatamente após a pasteurização e mantido entre 2°C a 4°C (dois graus centígrados a quatro graus centígrados) durante todo o período de estocagem.

3.2.1.34. É permitido o armazenamento do leite pasteurizado em tanques isotérmicos providos de agitadores automáticos, à temperatura de 2°C a 4°C (dois graus centígrados a quatro graus centígrados).

3.2.1.35. O leite pasteurizado para consumo direto deve ser envasado em sistema automático ou semiautomático em circuito fechado, com embalagem adequada para as condições previstas de armazenamento e que garanta a inviolabilidade e proteção apropriada contra contaminação.

3.2.1.36. É proibida a pasteurização de leite pré-envasado.

3.2.1.37. É proibida a repasteurização do leite para consumo direto.

3.2.1.38. Após a pasteurização, seja para consumo direto ou para elaboração de produtos lácteos, devem ser realizadas as provas de fosfatase alcalina e peroxidase do leite, que deverão apresentar resultados negativo para a primeira e positivo para a segunda.

3.2.1.39. A higienização de caixas de transporte reutilizáveis de leite e produtos lácteos deve ocorrer em área exclusiva e coberta.

3.2.1.40. Para fabricação de leite fermentado e bebida láctea fermentada, são necessários os seguintes equipamentos: fermenteira; envasadora ou bico dosador acoplado ao registro da fermenteira; e equipamento para lacrar a embalagem, assegurando a inviolabilidade do produto.

3.2.1.41. A alimentação da envasadora deverá ocorrer por meio de bomba sanitária, não se permitindo o transvase manual.

3.2.1.42. A fermentação de produtos pré-envasados deverá ser realizada em ambiente com temperatura compatível com o processo de fabricação.

3.2.1.43. Para fabricação de queijos são necessários os seguintes equipamentos: tanque de fabricação de camisa dupla; ou tanque de camisa simples associado a equipamento de pasteurização ou tratamento térmico equivalente.

3.2.1.44. O tratamento térmico utilizado deverá assegurar o resultado negativo para a prova de fosfatase alcalina.

3.2.1.45. Quando utilizada a injeção direta de vapor, deve ser utilizado filtro de vapor culinário.

3.2.1.46. Quando a legislação permitir a fabricação de queijo a partir de leite cru, fica dispensado o uso de equipamentos de pasteurização.

3.2.1.47. A pasteurização lenta para a produção de queijos não necessita ser realizada sob agitação mecânica.

3.2.1.48. A maturação de queijos pode ser realizada em prateleiras de madeira, desde que, em boas condições de conservação e não impliquem em risco de contaminação do produto.

3.2.1.49. Para fabricação de requeijão, são necessários os seguintes equipamentos: tacho de dupla camisa e coifa voltada para o exterior; e equipamento para lacrar a embalagem, assegurando a inviolabilidade do produto. O estabelecimento que produz creme e massa para elaborar requeijão deve possuir ainda os equipamentos listados nesta portaria para produção de queijo e creme de leite.

3.2.1.50. Para fabricação de creme de leite, são necessários os seguintes equipamentos: padronizadora ou desnatadeira; tanque de fabricação de camisa dupla; e envasadora e lacradora que assegure inviolabilidade do produto. Quando o estabelecimento produzir apenas creme de leite cru de uso industrial não é obrigatório o tanque de fabricação de camisa dupla.

3.2.1.51. Para fabricação de manteiga, são necessários os seguintes equipamentos: tanque de fabricação de camisa dupla; batedeira; e lacradora que assegure inviolabilidade do produto quando envasado em potes plásticos.

3.2.1.52. O estabelecimento que produz creme para produção de manteiga deve possuir ainda os equipamentos listados nesta Portaria para produção de creme de leite, exceto a envasadora.

3.2.1.53. A água gelada utilizada no processo de fabricação de manteiga pode ser obtida pelo uso de tanque de refrigeração por expansão, o qual deverá ser instalado de forma a impossibilitar o risco de contaminação cruzada.

3.2.1.54. Para fabricação de doce de leite, são necessários os seguintes equipamentos: tacho de dupla camisa e coifa voltada para o exterior; e equipamento para lacrar a embalagem que assegure inviolabilidade do produto.

3.2.1.55. Para fabricação de ricota, são necessários os seguintes equipamentos: tanque em aço inoxidável de dupla camisa; ou tanque de camisa simples com injetor de vapor direto. Quando utilizada a injeção direta de vapor, deverá ser utilizado filtro de vapor culinário.

3.2.2. Estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos das abelhas e derivados.

3.2.2.1. O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produtos das abelhas e derivados deve receber no máximo 40 toneladas de mel por ano para processamento.

3.2.2.2. O estabelecimento deve possuir área de recepção de tamanho suficiente para realizar seleção e internalização da matéria-prima para processamento separada por paredes inteiras das demais dependências.

3.2.2.3. A área de recepção deve possuir projeção de cobertura com prolongamento suficiente para proteção das operações nela realizadas.

3.2.2.4. O estabelecimento que recebe matéria-prima a granel deve possuir área para limpeza externa dos recipientes.

3.2.2.5. As melgueiras podem ser mantidas na área de recepção desde que seja telada e a extração do mel seja realizada no mesmo dia da recepção.

3.2.2.6. O estabelecimento deve possuir dependência para armazenagem de matéria-prima com dimensão compatível com o volume de produção, sob temperatura adequada, de modo a atender as particularidades dos processos produtivos.

3.2.2.7. As áreas devem ser separadas por paredes inteiras das demais dependências.

3.2.2.8. O estabelecimento que recebe pólen apícola, própolis, geleia real e apitoxina deve possuir equipamentos de frio provido de termômetro com leitura externa.

3.2.2.9. As melgueiras podem ser armazenadas juntamente com as demais matérias-primas.

3.2.2.10. O laboratório deve estar convenientemente equipado para realização das análises necessárias para o controle da matéria-prima e produto.

3.2.2.11. Não é obrigatória a instalação de laboratório, desde que as análises sejam realizadas em laboratórios externos;

3.2.2.12. A dispensa de laboratório previsto no parágrafo anterior não desobriga a realização no estabelecimento de análise de umidade no mel.

3.2.2.13. A dependência de processamento deve possuir dimensão compatível com o volume de produção e ser separada das demais dependências por paredes inteiras.

3.2.2.14. A descristalização do mel, quando for utilizado equipamento de banho-maria, deve ser realizada em área própria separada das demais dependências por paredes inteiras ou, quando na mesma dependência, em momentos distintos do beneficiamento.

3.2.2.15. A higienização dos saches deve ser realizada em área própria separada das demais dependências por paredes inteiras ou, quando na mesma dependência, em momentos distintos do beneficiamento.

3.2.2.16. O beneficiamento de própolis e a fabricação de extrato de própolis devem ser realizadas em área própria separada das demais dependências por paredes inteiras ou, quando na mesma dependência, em momentos distintos do beneficiamento.

3.2.2.17. O beneficiamento de cera de abelhas deve ser realizado em área própria separada das demais dependências por paredes inteiras.

3.2.2.18. O estabelecimento que recebe mel a granel deve possuir área destinada à lavagem de vasilhame.

3.2.2.19. Para realizar a extração de mel, são necessários os seguintes equipamentos: mesa desoperculadora; centrífuga; e baldes.

3.2.2.20. Para realizar o beneficiamento de mel, são necessários os seguintes equipamentos: baldes; filtro ou peneira com malhas nos limites de 40 (quarenta) a 80 (oitenta) mesh, não se permitindo o uso de material filtrante de pano; – tanque de decantação; e torneira.

3.2.2.21. Quando o estabelecimento realizar mistura de méis de diferentes características deve possuir equipamentos ou utensílios para homogeneização.

3.2.2.22. Para envasamento em saches, o estabelecimento deve possuir ainda dosadora de sache, calha, tanque pressurizado, tanque para lavagem e mesa para secagem.

3.2.2.23. Quando utilizada tubulação, esta deve ser de aço inoxidável, a exceção das tubulações flexíveis de bomba de sucção as quais poderão ser de material plástico atóxico.

3.2.2.24. Quando for necessária a descristalização do mel, o estabelecimento deve possuir ainda estufa, banho-maria ou equipamento de duplacamisa.

3.2.2.25. Quando o estabelecimento realizar mistura de produtos para fabricação de compostos de produtos das abelhas, deve possuir homo-geneizador.

3.2.2.26. Para produção de pólen apícola, são necessários os seguintes equipamentos: bandejas e pinças; soprador; e mesa ou bancada.

3.2.2.27. Para produção de pólen apícola desidratado é necessário ainda a estufa de secagem.

3.2.2.28. Para beneficiamento de cera de abelha, são necessários os seguintes equipamentos: derretedor de cera; filtro; forma; e mesa ou bancada.

3.2.2.29. Para a produção de cera de abelha alveolada, o estabelecimento deve possuir, ainda, laminadora e cilindro alveolador.

3.2.2.30. Para produção de extrato de própolis, são necessários os seguintes equipamentos: recipiente de maceração; filtro; vasilhame para transferência do produto; e recipiente de estocagem.

3.2.2.31. Para beneficiamento de geleia real, são necessários os seguintes equipamentos: cureta; e mesa ou bancada.

3.2.2.32. Para a produção de geleia real liofilizada, é necessário ainda o liofilizador.

3.2.2.33. O pólen apícola, própolis, geleia real e apitoxina devem ser armazenados em equipamentos de frio provido de termômetro com leitura externa.

3.2.2.34. Para o processamento de produtos de abelhas silvestres nativas podem ser utilizadas as mesmas dependências industriais e equipamentos utilizados para produtos de abelhas Apis mellífera, no que couber a tecnologia de fabricação.

3.2.3. Estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de pequeno porte de ovos de galinha e ovos de codorna e derivados

3.2.3.1. O estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de ovos de galinha e ovos de codorna e derivados deve receber, no máximo, três mil e seiscentos ovos de galinha ou dezoito mil ovos de codorna por dia, podendo ser processados os dois tipos de ovos, desde que respeitadas as quantidades máximas previstas para cada tipo.

3.2.3.2. O estabelecimento deve possuir área de recepção de tamanho suficiente para realizar a seleção e internalização da matéria-prima para processamento, instalada em sala ou área coberta e isolada das áreas de processamento por paredes inteiras.

3.2.3.3. A seleção, quando realizada de forma mecanizada, pode ocorrer na área de processamento.

3.2.3.4. A área de recepção deve possuir projeção de cobertura com prolongamento suficiente para proteção das operações nela realizadas.

3.2.3.5. Deve ser previsto recipiente com acionamento não manual da tampa para coleta e armazenamento de resíduos provenientes da operação.

3.2.3.6. A higienização das caixas de transporte de matéria-prima, quando realizada no estabelecimento, deve ocorrer em área exclusiva, próxima a área de recepção, dotada de ponto de água corrente e local coberto para secagem.

3.2.3.7. A higienização das caixas de transporte de matéria-prima pode ser realizada na área de recepção, desde que em momento distinto do recebimento dos ovos.

3.2.3.8. A higienização de embalagem secundária, quando realizada no estabelecimento, deve ocorrer em área exclusiva, dotada de ponto de água corrente e local coberto para secagem.

3.2.3.9. A dependência de processamento deve possuir dimensão compatível com o volume de produção e ser separada das demais dependências por paredes inteiras.

3.2.3.10. Para a fabricação de produtos líquidos de ovos, o estabelecimento deve possuir dependência exclusiva para quebra de ovos, com temperatura ambiente não superior a 16° C (dezesseis graus centígrados).

3.2.3.11. A higienização de utensílios e das embalagens primárias para acondicionamento dos ovos de galinha e ovos de codorna imersos em salmoura ou outros líquidos de cobertura pode ser realizada na área de processamento, desde que esta seja dotada de ponto de água corrente e local para secagem, exclusivos para esta finalidade e ocorrer em omento distinto da produção.

3.2.3.12. A higienização das embalagens primárias deve ser realizada no dia de sua utilização.

3.2.3.13. O estabelecimento deve possuir sistema de provimento de água quente ou vapor para higienizar as dependências, equipamentos e utensílios.

3.2.3.14. O sistema estabelecido no caput pode ser dispensado para aqueles estabelecimentos que utilizam produtos de higienização cujas especificações técnicas não exijam utilização de água quente e vapor.

3.2.3.15. Quando houver uso de caldeira, a sua instalação e utilização não poderão comprometer as condições higiênico-sanitárias e de operação do estabelecimento.

3.2.3.16. O estabelecimento deve utilizar matéria-prima proveniente de estabelecimento de postura comercial sob controle sanitário oficial dos órgãos competentes, conforme legislação específica.

3.2.3.17. A lavagem e secagem dos ovos de galinha, quando realizadas, devem ser executadas em máquina lavadora e secadora, específica para este fim.

3.2.3.18. Os ovos destinados à industrialização devem ser selecionados e submetidos à lavagem e secagem.

3.2.3.19. É proibida a lavagem por imersão dos ovos.

3.2.3.20. Os ovos de galinha e de codorna destinados à fabricação de produtos imersos em salmoura ou outros líquidos de cobertura podem ser lavados por imersão, desde que submetidos imediatamente ao cozimento.

3.2.3.21. É proibida a utilização de substâncias descontaminantes na água utilizada para lavagem de ovos, com exceção do cloro que poderá ser utilizado em níveis não superiores a 50 ppm (cinquenta partes por milhão).

3.2.3.22. Para a produção de ovos de galinha, são necessários os seguintes equipamentos: câmara escura dotada de foco de luz incidente sob os ovos, para a operação de ovoscopia; classificador por peso; e recipiente com acionamento não manual da tampa para coleta e armazenamento de resíduos provenientes da operação.

3.2.3.23. Para produção de ovos de codorna são dispensadas as etapas de ovoscopia e classificação por peso.

3.2.3.24. As operações de ovoscopia, classificação por peso, lavagem e secagem podem ser realizadas por processos equivalentes aos definidos na Instrução Normativa n°5 de 14 de fevereiro de 2017 – MAPA para estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte.

3.2.3.25. As embalagens primária e secundária para ovos de galinha e ovos de codorna e derivados devem ser de primeiro uso.

3.2.3.26. A embalagem secundária pode ser reutilizada, desde que fabricada com material impermeável, resistente e que permita limpeza e desinfecção.

3.2.3.27. Para a produção de produtos líquidos de ovos é necessário: equipamento ou utensílio para quebra; peneira ou filtro; recipiente coletor provido de embalagem primária; recipiente com acionamento não manual da tampa para coleta e armazenamento de resíduos provenientes da operação; tanque de recepção; filtro de linha sob pressão; pasteurizador a placas ou pasteurizador tubular; resfriador a placas ou resfriador tubular; tanque pulmão; envasadora; e câmara fria ou equipamento de frio de uso industrial provido de circulação de ar forçada e termômetro com leitura externa.

3.2.3.28. Os equipamentos utilizados para a quebra mecanizada devem ser operados a uma velocidade que permita a segregação de ovos considerados impróprios.

3.2.3.29. O pasteurizador deve dispor de controle automático de tempera-tura, termorregistradores e termômetros.

3.2.3.30. Os estabelecimentos que transportam produtos para outro estabelecimento sob inspeção oficial para serem pasteurizados ficam dispensados de possuir pasteurizador, resfriador, tanque pulmão e envasadora.

3.2.3.31. Os produtos, quando não pasteurizados imediatamente após a quebra, devem ser resfriados e mantidos a temperatura de 2°C a 4°C (dois graus centígrados a 4 graus centígrados) e submetidos à pasteurização no período máximo de 72 (setenta e duas) horas após a quebra; ou ser congelados e atingir a temperatura de -12 °C (menos doze graus centígrados) em até 60 (sessenta) horas após a quebra e submetidos à pasteurização.

3.2.3.32. Os produtos líquidos de ovos devem ser envasados em embalagem adequada para as condições previstas de armazenamento, que garanta a inviolabilidade e proteção apropriada contra contaminação.

3.2.3.33. Os produtos líquidos de ovos devem ser refrigerados ou congelados imediatamente após a pasteurização e assim mantidos durante todo o período de estocagem.

3.2.3.34. Para produção de ovos de galinha e ovos de codorna imersos em salmoura ou outros líquidos de cobertura, são necessários os seguintes equipamentos: recipiente para lavagem; recipiente para cozimento; fonte de calor; cesto perfurado; recipiente para resfriamento; máquina trincadora; máquina descascadora; recipiente para salmoura ou outros líquidos; balança; e medidor de pH.

3.2.3.35. Para o processamento de produtos submetidos a tratamento térmico os estabelecimentos devem possuir ainda: recipiente para tratamento térmico do produto envasado; e termômetro.

3.2.3.36. Para o processamento de produtos não submetidos a tratamento térmico o estabelecimento deve possuir câmara fria ou equipamento de frio de uso industrial provido de circulação de ar forçada e termômetro com leitura externa.

3.2.3.37. Os produtos não submetidos a tratamento térmico devem ser mantidos sob refrigeração.

3.2.3.38. Os produtos devem ser envasados em embalagem hermeticamente fechada e apresentar pH máximo de 4,5 (quatro vírgula cinco) até o final do prazo de validade.

3.2.4. Estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de carnes e derivados

Os estabelecimentos definidos como “Estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de carnes e derivados” para caracterização como agroindústria de pequeno porte, terão suas escalas máximas de produção definidas para cada categoria, como se segue:

 Estabelecimento de abate e industrialização de pequenos animais (coelhos, aves e outros pequenos animais permitidos em legislação): produção máxima de 500 animais por dia;

 Estabelecimento de abate e industrialização de médios animais (suínos, ovinos, caprinos): produção máxima de 70 animais por dia;

 Estabelecimento de abate e industrialização de grandes animais (bovinos/ bubalinos/ eqüídeos): produção máxima de 30 animais por dia;

 Fábrica de produtos cárneos: produção máxima de 3 toneladas por mês;

3.2.4.1. Os estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte de carnes e derivados, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis de cada classe, devem dispor também das seguintes condições gerais, além das já especificadas:

3.2.4.1.1. Instalações e equipamentos para recepção, acomodação e movimentação dos animais até o box de atordoamento e sangria, além de atender às normas regulamentares federais sobre bem-estar animal – Instrução Normativa n° 003/2000 – Regulamento Técnico de abate humanitário – MAPA.

3.2.4.1.2. Instalações específicas para exame e isolamento de animais doentes ou com suspeita de doença;

3.2.4.1.3. Instalação específica para necropsia com forno crematório anexo, autoclave ou outro equipamento equivalente, destinado à destruição dos animais mortos e de seus resíduos, que propicie forma adequada de descarte de carcaças e vísceras.

3.2.4.1.4. Instalações e equipamentos para higienização e desinfecção de veículos transportadores de animais;

3.2.4.1.5. O abate de diferentes espécies em um mesmo estabelecimento pode ser realizado desde que haja instalações e equipamentos adequados para a correspondente finalidade.

3.2.4.1.6. Para a realização do abate previsto no item anterior, deve estar evidenciada a completa segregação entre as diferentes espécies e seus respectivos produtos durante todas as etapas do processo, respeitadas as particularidades de cada espécie, inclusive quanto à higienização das instalações e equipamentos.

3.2.4.1.7. O pé-direito das instalações deve facilitar troca de ar e a claridade, permitir adequada instalação dos equipamentos e nas salas de abate deverá ter altura suficiente para as carcaças penduradas manterem distância mínima de 50 centímetros do teto e do piso.

3.2.4.1.8. Dependência para o esvaziamento e a limpeza dos estômagos e intestinos, para a manipulação de cabeças e línguas, e para as demais vísceras comestíveis, nos estabelecimentos de abate;

3.2.4.1.9. No caso de estabelecimentos que abatem mais de uma espécie, as dependências devem ser construídas de modo a atender às exigências técnicas específicas para cada espécie, sem prejuízo dos diferentes fluxos operacionais.

3.2.4.1.10. Os estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte podem ser multifuncionais, inclusive numa mesma sala, sendo permitido o modelo de abate estacionário, com equipamentos simples, no qual o abate do animal ou lote seguinte só poderá ocorrer após o término das operações e etapas de processamento da carcaça do animal ou lote anterior, com as operações de processamento e inspeção realizadas em ponto fixo, respeitadas as particularidades de cada espécie, inclusive quanto à higienização das instalações e equipamentos.

3.2.4.1.11. Instalações e equipamentos apropriados para recebimento, processamento, armazenamento e expedição de produtos não comestíveis, quando necessário, podendo valer-se de empresas legalmente estabelecidas para esses fins.

3.2.4.2. Estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de carnes e derivados dedicados ao abate de bovinos e bubalinos.

3.2.4.2.1. A capacidade dos currais deve atender ao volume de abate diário.

3.2.4.2.2. Os bebedouros devem ser suficientes e adequados.

3.2.4.2.3. Deve possuir condições adequadas para realizar a inspeção ante-mortem.

3.2.4.2.4. Deve haver curral de observação ou local adequado para segregação de animais.

3.2.4.2.5. Deve haver chuveiro de aspersão ou outro método eficiente.

3.2.4.2.6. O box deve ter tamanho e forma adequados.

3.2.4.2.7. A insensibilização e sangria devem ser executadas utilizando-se métodos e equipamentos de forma a atender às normas regulamentares sobre bem-estar animal.

3.2.4.2.8. A Área de vômito deve ser dotada de proteção de forma a evitar o contato direto do animal com o piso.

3.2.4.2.9. O número de pias e esterilizadores deve ser adequado às operações realizadas e ao tamanho do estabelecimento.

3.2.4.2.10. A iluminação deve ser suficiente e as lâmpadas devem possuir protetores.

3.2.4.2.11. Deve existir local adequado para as linhas de inspeção.

3.2.4.2.12. Deve existir quadro adequado para marcação de lesões.

3.2.4.2.13. Deve dispor de local adequado para as operações do DIF.

3.2.4.2.14. Deve existir local/área adequada para o sequestro de carcaças órgãos e vísceras.

3.2.4.2.15. Os procedimentos de pré-evisceração devem ser realizados com equipamentos e utensílios adequados e métodos eficientes (oclusão do reto e esôfago, retirada de glândula mamária e vergalho, esfola, retirada de nonato, etc.).

3.2.4.2.16. Equipamentos devem ser instalados de forma a permitir correlação/sincronia entre cabeças, carcaças e vísceras.

3.2.4.2.17. Pé-direito das câmaras: suficiente para manter as carcaças distantes do piso de forma a impedir o contato ou a contaminação de respingos de água nas carcaças;

3.2.4.2.18. Antecâmaras: o uso é opcional, observando-se, no entanto, a formação de condensação. Caso positivo, se torna obrigatória;

3.2.4.2.19. Câmaras de estocagem: deverão funcionar, no mínimo, à temperatura de conservação recomendada na embalagem dos produtos;

3.2.4.2.20. Túneis de congelamento: deverão funcionar em temperaturas inferiores às das câmaras de estocagem de congelados;

3.2.4.2.21. Câmaras de produtos prontos resfriados, inclusive de carcaças, e congelados: deverão funcionar, no mínimo, nas temperaturas de conservação recomendada nas embalagens;

3.2.4.2.22. Deve existir equipamento de mensuração de temperatura.

3.2.4.2.23. Os ralos/canaletas devem ser externos às câmaras.

3.2.4.2.24. A capacidade de câmaras deve ser compatível com o número de animais abatidos.

3.2.4.2.24. Seção de desossa

3.2.4.2.25. Na sala de desossa deve existir equipamento de mensuração de temperatura.

3.2.4.2.26. Deve existir local adequado para realizar a reinspeção (carne com osso e cortes).

3.2.4.2.27. Deve existir separação adequada entre embalagem primária e secundária.

3.2.4.2.28. Local para higienização de bandejas

3.2.4.2.29. O fluxo da desossa deve ser contínuo e sem acúmulo de produtos e a remoção de ossos e resíduos deve ser contínua.

3.2.4.2.30. As carretilhas devem ser higienizadas em equipamento e local adequados, exclusivo para esse fim.

3.2.4.3. Fábrica de produtos não comestíveis (graxaria), ou local de armazenamento dos resíduos do abate para a fabrica), se existir, deve satisfazer:

3.2.4.3.1. Dispor de todos os equipamentos necessários para o processamento e esterilização.

3.2.4.3.2 A matéria-prima deve ser livre de materiais impróprios (MER, cascos, chifres etc.), que devem ter sido removidos, segregados e incinerados, de acordo com legislação específica.

3.2.4.3.3. O fluxo deve garantir que toda a produção seja esterilizada.

3.2.4.3.4. Deve haver controle de tempo, temperatura, pressão e tamanho das partículas (IN 34 DE 28 de 28 de maio de 2008/ MAPA – Regulamento Técnico da Inspeção Higiênico-Sanitária e Tecnológica do Processamento de Resíduos de Animais e o Modelo de Documento de Transporte de Resíduos Animais).

3.2.4.3.5. Na ausência de “graxaria” no estabelecimento, a expedição dos resíduos deve ser realizada em local adequado (resíduo sem contato com o piso e isolado da área externa) e acompanhada de documentação pertinente.

3.2.4.3.6. Seção de recepção de peles provida de instalações e os equipamentos adequadamente dispostos.

3.2.4.4. Estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de carnes e derivados: abate de suínos.

3.2.4.4.1. Rampa: deve satisfazer às operações de descarregamento dos animais com foco no bem-estar animal e no âmbito sanitário, não havendo a necessidade de que seja metálica. Entretanto deverá ser avaliada a questão higiênica do ambiente. Neste caso, uma rampa de alvenaria poderá ser aceita; quanto aos portões das pocilgas, não há necessidade de serem metálicos;

3.2.4.4.2. Pé-direito: o suficiente para manter o conforto térmico dos animais nos dias mais quentes;

3.2.4.4.3. Distância entre as pocilgas e o restante das áreas industriais: pode ser menor que a regulamentar federal (Portaria 711 de 1995 – MAPA), contudo, deverá ser avaliado a questão de barreiras, naturais ou não, de modo que odores indesejáveis não sejam direcionados ao estabelecimento. Neste sentido, também deverá ser avaliada a questão do controle de pragas, que deve demonstrar ser eficiente;

3.2.4.4.4. Número de pocilgas: a pocilga de chegada e seleção poderá ser suprimida a juízo do SIM-RIO/POA.

3.2.4.4.5. Distância entre pocilgas de matança e sequestro: a pocilga de sequestro poderá ser anexa às de matança, com identificação;

3.2.4.4.6. Sala de necropsia: dispensa-se pedilúvio;

3.2.4.4.7. Equipamento para lavação dos animais situado anterior ao abate (os animais deverão chegar à área de insensibilização o mais limpos possível);

3.2.4.4.8. Sala de abate – zonas suja e limpa

3.2.4.4.9. Água quente: via caldeira ou outro método que satisfaça às condições de operacionalização e higienização das diversas etapas de abate;

3.2.4.4.10. Esterilizadores e pias: poderão servir a mais de uma etapa/operação, desde que não interfira no fluxograma e operacionalização;

3.2.4.4.11. Toaletes de depilação: local adequado às operações de retirada dos cascos, depilação e retirada do ouvido médio;

3.2.4.4.12. Chuveiros na sala de matança: poderão ser adaptados para lavação manual com mangueira sob pressão;

3.2.4.4.13. Distanciamento entre equipamentos: suficiente para a realização das atividades de forma higiênica e adequada, higienização e proteção dos operadores;

3.2.4.4.14. Higienização de roldanas, ganchos, balancins, contentores e carrinhos transportadores: poderá ser realizada na sala de matança após as atividades, junto às demais operações de higienização do local;

3.2.4.4.15. Separação entre zonas suja e limpa: não há necessidade de que haja separação física entre estes setores, entretanto os preceitos de boas práticas deverão ser seguidos;

3.2.4.4.16. Higienização geral: poderá ser utilizado outro método (equipamento tipo lava a jato dotado de aquecimento da água) para higienização das dependências e equipamentos em substituição ao uso de água quente via mistura de vapor e água;

3.2.4.4.17. Equipamento de identificação instalado na sala de matança de suínos, permitindo correlacionar sua origem com as respectivas vísceras e carcaças;

3.2.4.4.18. Matança de emergência: os animais devem ser identificados, permitindo sua segregação na sala de matança:

3.2.4.4.19. Poderá ser admitido que os trabalhos de DIF sejam realizados na linha de inspeção, desde que identificado o local, devendo haver área mínima para a realização das atividades e equipamentos adequados (plataforma, pia, esterilizador, chute ou carrinho identificado para depósito de condenações, local para anotação das lesões);

3.2.4.4.20. O pé-direito da triparia deve ser suficiente para a execução das atividades, considerando conforto dos operadores;

3.2.4.4.21. Câmaras de Resfriamento de Carcaças, Túneis de congelamento, Câmaras de estocagem, de recepção e de expedição deverão ser em número e tipo de acordo com os tipos de produtos fabricados;

3.2.4.4.22. O pé-direito das câmaras deve ser suficiente para manter as carcaças distantes do piso, de forma a impedir, contaminações por contato e respingos de água nas carcaças;

3.2.4.4.23. A previsão das antecâmaras é opcional observando-se, no entanto, caso haja formação de condensação, torna-se obrigatória;

3.2.4.4.24. Câmaras de estocagem: deverão funcionar, no mínimo, à temperatura de conservação descritas/recomendadas na embalagem;

3.2.4.4.25. Túneis de congelamento: deverão funcionar em temperaturas inferiores às das câmaras de estocagem de congelados;

3.2.4.4.26. Câmaras de produtos prontos resfriados, inclusive de carcaças, e congelados: deverão funcionar, no mínimo, nas temperaturas de conservação descritas/recomendadas nas embalagens;

3.2.4.4.27. Proteção de canos galvanizados nas paredes é opcional.

3.2.4.4.28. De acordo com os produtos fabricados, exigir-se-ão dependências e equipamentos para as seções de armazenagem e preparação de embalagens.

3.2.4.4.29. Não há necessidade de distanciamento mínimo entre as seções de abate/fabricação e áreas de resíduos não comestíveis/subprodutos, contanto que não exista comunicação direta entre seções que elaboram produtos comestíveis e não comestíveis e que não haja retorno de odores indesejáveis.

3.2.4.4.30. O processamento dos subprodutos poderá ser terceirizado. O carregamento dos subprodutos deverá ser diário, caso contrário, o local para armazenamento deverá ser refrigerado. Deverá existir local específico isolado e sem contato direto com as seções de elaboração de produtos comestíveis.

3.2.4.5. Estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de carnes e derivados – Produtos industrializados de suínos.

3.2.4.5.1. De acordo com os produtos fabricados, exigir-se-ão dependências e equipamentos conforme a Portaria n° 711/95 do MAPA ou outra com técnica validada, podendo admitir-se variações, a juízo do SIM-RIO/POA, dependendo da categoria de produtos elaborados e capacidade de produção diária.

3.2.4.5.2. Para a preparação de ingredientes e envoltórios, exigir-se-ão as dependências e equipamentos conforme a Portaria 711/95 do MAPA ou outra técnica validada;

3.2.4.5.3. Para fabricação de gelo/ água gelada poderá ser aceito o uso de contentores com água/gelo estocados no interior das câmaras frias, se devidamente protegidos.

3.2.4.5.4. Na área de preparação e produção de produtos cárneos, de acordo com os produtos fabricados, exigir-se-ão as dependências e equipamentos conforme a Portaria 711/95 do MAPA ou outra com técnica validada.

3.2.4.5.5. De acordo com os produtos fabricados, na área de produtos cozidos exigir-se-ão as dependências e equipamentos conforme a Portaria 711/95 do MAPA ou outras com técnica validada.

3.2.4.5.6. De acordo com os produtos fabricados, na área de produtos curados exigir-se-ão as dependências e equipamentos conforme a Portaria 711/95 do MAPA ou outras com técnica validada.

3.2.4.5.7. Para outros produtos industrializados, (formados, empanados, marinados, banha e outros),de acordo com os produtos fabricados, exigir-se-ão as dependências e equipamentos conforme Portaria 711/95 do MAPA ou outras com técnica validada.

3.2.4.6. Estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de carnes e derivados – abatedouro de aves

3.2.4.6.1. Os equipamentos e utensílios devem ser de constituição metálica ou plástica, com superfícies apropriadas ao contato com alimentos. As superfícies devem ser lisas e, se metálicas, inoxidáveis. Não é permitido o uso de equipamentos e utensílios de madeira, exceto prateleiras para o armazenamento de embalagens, desde que as primárias estejam protegidas.

3.2.4.6.2. A disposição dos equipamentos no estabelecimento deve permitir a higienização adequada.

3.2.4.6.3. O piso deve ser constituído de material impermeável resistente com uma declividade que permita o escoamento das águas residuais.

3.2.4.6.4. A rede de esgoto deve ter sifões que não permitam o retorno de odores e implantada de modo que não haja refluxo de águas residuais. As saídas para o exterior devem ser protegidas com grades para a entrada de roedores.

3.2.4.6.5. Paredes lisas, resistentes, impermeabilizadas e que haja possibilidade de higienização.

3.2.4.6.6. Portas e janelas de material impermeável e que facilite a higienização e devem impedir a entrada de pragas.

3.2.4.6.7. O teto deve ter forro de superfície lisa e que permita a sua higienização em locais onde as carcaças já foram evisceradas. Em áreas como a recepção, sangria, escaldagem e depenagem, o forro pode estar ausente.

3.2.4.6.8. A iluminação deve ser de, no mínimo, 500 Lux nos locais de inspeção. As demais áreas devem permitir a execução adequada dos procedimentos.

3.2.4.6.9. O pé-direito deve ser tal que não permita condensação e adequada circulação de ar.

3.2.4.6.10. A recepção das aves deve ser construída de modo que estas estejam protegidas de intempéries.

3.2.4.6.11. A insensibilização e sangria devem ser executadas utilizando-se métodos e equipamentos de forma a atender às normas regulamentares federais sobre bem-estar animal. As aves devem ser obrigatoriamente insensibilizadas antes da sangria. A sangria deve ser feita em até 12 segundos após a insensibilização. O tempo mínimo de sangria deve ser de 3 minutos para uma completa sangria. Para esses procedimentos, as aves devem estar penduradas pelos pés. Para a execução do procedimento de sangria, as mãos do operador e as facas devem ser higienizadas durante o processo. As facas também devem ser esterilizadas periodicamente. A esterilização deve ser feita com água a uma temperatura mínima de 85°C em equipamento adequado.

3.2.4.6.12. O equipamento que compõe o sistema de escaldagem deve ter renovação de água, quando necessário. A depenagem deve ser completa.

3.2.4.6.13. A evisceração deve ser feita de forma higiênica, tendo pontos de água para lavagem de mãos, seguindo as etapas previstas: corte da pele do pescoço e traqueia, extração de cloaca, abertura do abdômen, eventração (exposição das vísceras), inspeção sanitária, retirada das vísceras, extração dos pulmões, toalete (retirada do papo, esôfago, traqueia, etc.) e lavagem final (externa e internamente). As carcaças devem ser evisceradas penduradas de forma a não haver contaminação cruzada. Durante o processo de evisceração, as carcaças e miúdos não podem ter eventuais contaminações, por bile, conteúdo gastrintestinal e fezes. Tais contaminações devem ser removidas por toalete com faca de forma higiênica. As instalações/ equipamentos devem propiciar que os resíduos sejam removidos, de forma a evitar a contaminação de carcaças e miúdos.

3.2.4.6.14. Pré-resfriamento: a etapa de pré-resfriamento pode ser dispensada caso o resfriamento ou congelamento das carcaças e miúdos sejam imediatos e permitam o abaixamento da temperatura de, no mínimo 7°C, em até 3 horas. Se houver pré-resfriamento por imersão em água com temperatura de, no máximo 16°C, no primeiro estágio e de, no máximo 4°C no segundo estágio, deve haver renovação de água para minimizar contaminação cruzada das carcaças e miúdos. Durante o processamento, devem ser adotadas medidas preventivas para evitar a absorção de água às carcaças numa proporção superior a 8%, comprovado por monitoramento.

3.2.4.6.15. A sala de cortes deverá ser climatizada e a temperatura dos cortes não pode exceder aos 7°C. Sempre deverá ser atendido o fluxo contínuo em todas as sessões sem risco de contaminação cruzada. É permitido que as carcaças sejam desossadas ou espostejadas a quente, caso o volume de abate seja pequeno e o processo seja rápido com encaminhamento imediato para o resfriamento.

3.2.4.6.16. Instalações adequadas devem ser previstas de forma a não permitir a realização de resfriamento ou pré-resfriamento em local onde ocorra a estocagem de produtos acabados. As instalações frigoríficas devem ser dimensionadas de forma proporcional e adequadas ao volume aprovado de abate e devem ser devidamente climatizadas em atendimento às temperaturas dos produtos, conforme previsto na Portaria 210/98.

3.2.4.6.17. O transporte de produtos deverá ser feito em ambiente higiênico e isotérmico/climatizado de forma que não ocorra a elevação das temperaturas em mais de 2°C até o destino final.

3.2.4.6.18. A retirada dos resíduos do abate deverá ser realizada de forma a não ocorrer fluxo cruzado com os produtos comestíveis. Os resíduos devem ser enviados para uma unidade de industrialização de produtos não comestíveis próprios ou de terceiros, sendo transportados em caminhões hermeticamente fechados.

3.2.4.6.19. O gelo produzido no próprio estabelecimento ou adquirido de terceiros deve ser de água potável.

3.2.4.6.20. Deve haver um local específico para o serviço de inspeção com sala, vestiário e sanitário.

3.2.4.6.21. É obrigatória a instalação de barreiras sanitárias para ingresso no estabelecimento, dotada de lavatório de mãos, com acionamento não manual, e botas, com detergente, papel toalha ou outro dispositivo automático de secagem de mãos, e cesto coletor, estrategicamente instalado.

3.2.4.6.22. Os contentores como carrinhos, caixas plásticas e bacias, bem como utensílios como facas, chairas, espátulas eventradoras, devem ser higienizados e esterilizados, quando for o caso, em local específico.

3.2.4.6.23. Os procedimentos de higiene devem seguir os previstos nas Portarias 368/1997.

3.2.4.6.24. As operações de extração de cloaca, abertura do abdômen, eventração e evisceração devem ser realizadas de modo a evitar ruptura de vísceras e extravasamento de conteúdo biliar, fecal ou gastrintestinal nas carcaças e miúdos.

3.2.4.6.25. Os sistemas automáticos devem ter sistema de autolavagem.

3.2.4.6.26. Os manipuladores de alimentos devem possuir atestado de saúde para manipulação de alimentos.

3.2.5. Estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de pescados e derivados

3.2.5.1 Os estabelecimentos de pescado e derivados, além das condições gerais definidas nesta portaria, respeitadas as particularidades tecnológicas cabíveis, também devem dispor de:

3.2.5.1.1 cobertura que permita a proteção do pescado durante as operações de descarga nos estabelecimentos que possuam cais ou trapiche.

3.2.5.1.2 Câmara de espera e equipamento de lavagem do pescado nos estabelecimentos que o recebam diretamente da produção primária.

3.2.5.1.3. Instalações e equipamentos para lavagem e depuração dos moluscos bivalves, tratando-se de estação depuradora de moluscos bivalves.

3.2.5.1.4. Instalações e equipamentos específicos para o tratamento e o abastecimento de água do mar limpa, quando esta for utilizada em operações de processamento de pescado, observando os parâmetros definidos pelo órgão competente.

3.2.5.1.5. Câmara de espera: pode ser dispensada esta estrutura quando o veículo transportador de peixe fresco for isotérmico.

3.2.5.1.6. Necessidade de separação entre embalagem primária e secundária no almoxarifado, ainda que no mesmo ambiente.

3.2.5.1.7. Não é obrigatório o uso de pedilúvio. O gabinete de higienização deverá prever a eficaz higienização das botas, inclusive o solado.

3.2.5.1.8. Os acessos à área limpa deverão ser exclusiva e obrigatoriamente através de gabinete sanitário.

3.2.5.1.9. O separador de gelo não é considerado um equipamento de lavagem de pescado devendo o estabelecimento dispor de equipamento específico para esse fim. É proibida a recirculação de água servida nos equipamentos de lavagem de pescado.

3.2.5.1.10. Nos estabelecimentos onde se processam produtos congelados, as estruturas de frio deverão atingir temperaturas inferiores a -15°C, além de obedecer ao conceito de congelamento rápido (atingir -5°C em até duas horas – CODEX).

3.2.5.1.11. O laboratório não é obrigatório.

3.2.5.1.12. Deve estar previsto um local de lavagem para caixas e utensílios utilizados na área limpa dentro da área de beneficiamento.

3.2.5.1.13. Caso sejam recebidos peixes produtores de histamina, o controle/análise é obrigatório.

3.2.5.1.14. Em caso de uso de ingredientes ou aditivos (metabissulfito, fosfatos, etc.) deve haver o controle dos níveis para que seja obedecida a legislação nacional.

3.2.5.1.15. É obrigatório o controle da etapa de glaciamento de forma a garantir que o peso líquido efetivo do produto seja correspondente ao declarado na rotulagem.

3.2.5.1.16. Deve ser atestada a potabilidade de água de abastecimento e gelo, bem como o seu contínuo controle. Admite-se o uso de água do mar limpa (desde que atenda os parâmetros microbiológicos da água potável).

3.2.5.1.17. Existência de sistema de cloração com controle efetivo da cloração.

3.2.5.1.18. É obrigatória a hipercloração da água (2,1 até 5 ppm) no equipamento lavador de pescado. Aceita-se hipercloração direta na linha de abastecimento.

4. Independente da classe de estabelecimento agroindustrial de pequeno porte de produto de origem animal é obrigatória a adoção das Boas Práticas de Fabricação, PPHO e APPCC adequados ao seu volume de produção, que visem assegurar a inocuidade e qualidade do produto, conforme estabelecido no Decreto Rio 46310 de 01 de agosto de 2019 e normas complementares específicas do SIM-RIO/POA.

5. O estabelecimento é responsável pela qualidade dos alimentos que produz e somente pode distribuir produtos que:

5.1. não representem risco à saúde pública, não tenham sido fraudados, falsificados ou adulterados;

5.2. tenham assegurada a rastreabilidade nas fases de recepção, fabricação e expedição; e

5.3. estejam rotulados e apresentem informações conforme a legislação pertinente, de forma correta, clara, precisa, ostensiva e em língua portuguesa.

6. O proprietário ou responsável legal do estabelecimento agroindustrial de pequeno porte responderá, nos termos legais, por infrações ou danos causados à saúde pública ou aos interesses do consumidor.

7. O cumprimento das exigências constantes neste regulamento não isenta o estabelecimento de atender outras exigências sanitárias que visam garantir a inocuidade e qualidade do produto, especialmente aquelas contidas no Decreto Rio 46310 de 01 de agosto de 2019 e normas complementares específicas expedidas pelo SIM-RIO/POA.

8. Os casos omissos serão definidos pelo SIM-RIO/POA, podendo ainda ser aplicados os dispositivos contidos na legislação estadual ou federal específica para a agroindústria de pequeno porte.

A SUBSECRETÁRIA DE VIGILÂNCIA, FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA E CONTROLE DE ZOONOSES, no uso das atribuições que lhe são conferidas pela legislação em vigor; e

CONSIDERANDO a delegação expressa de competência prevista na alínea “a” do inciso VII do art. 65 do Decreto-Rio n° 45.585, de 27 de dezembro de 2018;

CONSIDERANDO o inciso XIX do artigo 5° do Decreto-Rio n° 46310, de 01 de agosto de 2019, que estabelece a abrangência da inspeção e a fiscalização sanitária e industrial de produtos de origem animal, incluindo, dentre outras atividades, o combate permanente ao abate, à produção, ao transporte e à comercialização de produtos de origem animal clandestinos;

CONSIDERANDO o teor da Instrução Normativa n°28 de 15 de maio de 2008, que Institui o Programa Nacional de Educação Sanitária em Defesa Agropecuária e prevê que as três instâncias do Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária prevê em seus instrumentos programáticos atividades de Educação Sanitária em Defesa Agropecuária, dispondo de estrutura organizada para conduzir atividades de Educação Sanitária em Defesa Agropecuária em seu âmbito de ação;

CONSIDERANDO que o SIM-RIO/POA objetiva integrar o Sistema Brasileiro de Inspeção de produtos de origem animal – SISBI-POA, coordenado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, e para tanto necessita desenvolver e implementar, dentre outras atividades, o combate permanente ao abate, à produção, ao transporte e à comercialização de produtos de origem animal clandestinos e também dispor de um programa de educação sanitária;

RESOLVE:

Art. 1° Aprovar o programa de combate permanente à obtenção, ao transporte e à comercialização de produtos de origem animal de forma irregular e de atividades de educação sanitária correlatas voltadas aos estabelecimentos fabricantes de produtos de origem animal, estabelecimentos comerciais com autosserviço, estabelecimentos agroindustriais de pequeno porte, fabricantes de produtos artesanais e consumidores, delineado no ANEXO I desta Portaria.

Art. 2° Aprovar o “Programa de Capacitação em Educação Sanitária dos Servidores do SIM-RIO/POA”, delineado no ANEXO II.

Art. 3° Esta portaria entra em vigor na data da sua publicação.

ANEXO I

Programa de combate permanente à obtenção, ao transporte e à comercialização de produtos de origem animal de forma irregular e de atividades de educação sanitária correlatas.

1. Introdução

A Educação Sanitária em Defesa Agropecuária é atividade estratégica e instrumento que visa garantir o comprometimento dos integrantes da cadeia produtiva agropecuária e da sociedade em geral no cumprimento dos objetivos.

Entende-se como educação sanitária em defesa agropecuária o processo ativo e contínuo de utilização de meios, métodos e técnicas capazes de educar e desenvolver consciência crítica no público-alvo.

O comércio de produtos de origem animal não inspecionados ainda é uma realidade no município do Rio de Janeiro, expondo a população às Doenças de origem alimentar e comprometendo a inocuidade dos produtos e a segurança alimentar

O consumidor carioca carece de informações que esclareçam seus direitos de acesso a alimentos de origem animal inócuos e com padrões de qualidade estabelecidos, além de desconhecer o papel dos agentes do SIM-RIO/POA neste cenário.

Por ausência de um organismo específico com atuação na agroindústria de produtos de origem animal em nível municipal, também o produtor local deixou de ser convenientemente orientado, pois sequer tinha a opção de registrar-se e de ser fiscalizado pelo ente municipal competente, conforme estabelece a Lei n° 7889 de 23 de novembro de 1989.

2. Pilares do programa

2.1. Diagnóstico

A implementação do programa de combate permanente à obtenção, à transformação, ao trânsito e à exposição à venda de produtos de origem animal de forma irregular, bem como a execução do programa de atividades de educação sanitária correlatas, terão sua operacionalização a partir de um diagnóstico da situação atual da cadeia produtiva de produtos de origem animal no Município do Rio de Janeiro. Para esse levantamento serão utilizados basicamente três instrumentos principais:

2.1.1. A base de dados dos sistemas de informação disponíveis à SUBSECRETARIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA, FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA E CONTROLE DE ZOONOSES.

2.1.2. Busca ativa, partindo das informações colhidas nos Sistemas de Vigilância Sanitária e naquelas obtidas junto aos órgãos e entidades que atuam no controle da cadeia produtiva dos produtos de origem animal, tanto no âmbito estadual quanto Federal, e também nas visitas aos estabelecimentos que obtêm, transformam, beneficiam, industrializam produtos de origem animal, com o objetivo de conhecer as atividades desenvolvidas pelos estabelecimentos e o grau de conhecimento e de aplicação das boas práticas de produção e higiene, visando definir os programas educativos para o seg mento.

2.1.3. Informações advindas de denúncias de consumidores – Central de atendimento ao cidadão – 1746.

2.2. Planejamento das ações

A partir do diagnóstico será elaborado um planejamento das ações em cada segmento, buscando a abertura de um canal de comunicação entre a SIM-RIO/POA os empreendedores e o público em geral, permitindo que se desenvolva um trabalho de inspeção sanitária com respaldo da população, uma vez que ela se torna partícipe do mesmo, identificando, sentindo e corrigindo as suas condutas que levam a ocorrência de problemas de ordem sanitária, reconhecendo o trabalho do sanitarista como a melhor forma de promover a saúde animal (e futuramente vegetal), bem como a saúde pública e ambiental no conceito de saúde única.

2.3. Capacitação dos Recursos Humanos

Preliminarmente ao diagnóstico e para que se tenha êxito na execução plena dos programas, há necessidade de capacitação de profissionais que serão selecionados segundo um perfil básico definido para integrar as equipes e atuarão preferencialmente na execução desses dois programas, seja no âmbito de educação sanitária ou para atuar no combate às atividades irregulares seja na obtenção, distribuição, exposição e venda de produtos de origem animal.

A capacitação desses agentes é a primeira etapa desse programa e será desenvolvida preferencialmente por quadros da SUBVISA ou ainda com a participação de colaboradores eventuais com domínio dos temas. O Programa de Capacitação em Educação Sanitária dos Servidores do SIM-RIO/POA, delineado no ANEXO II desta portaria servirá como base para a capacitação.

2.4. Execução dos Programas de Educação Sanitária

Após a capacitação dos profissionais, terá início a execução dos Programas de Educação Sanitária sistemático e de contínuo combate à informalidade e às irregularidades na obtenção, beneficiamento, industrialização e comércio dos produtos de origem animal no território da cidade do Rio de Janeiro, utilizando-se mídia comprovadamente eficaz, visando à conscientização de todos que participam da cadeia produtiva dos POA e da população carioca.

2.5. Principais instrumentos utilizados

2.5.1. Ações conjuntas com os órgãos oficiais de controle de produtos de origem animal que possuem competências compartilhadas com o SIM-RIO/POA utilizando como suporte de atuação o parecer técnico n 1/2014/GICRA/GGALI/ANVISA, de 25 de fevereiro de 2014;

2.5.2. Distribuição de material de divulgação impresso;

2.5.3. Inserções de vídeos, nos meios de divulgação de massa para sensibilização participação em eventos visando à conscientização dos integrantes da cadeia produtiva quanto aos prejuízos advindos do consumo de produtos de origem animal de procedência desconhecida dentre outras irregularidades.

As principais ações de educação sanitária serão:

3 – Subprogramas de combate à clandestinidade e educação sanitária

3.1. Estratégia

Será proposto o delineamento de um subprograma comações conjuntas educativas e coercitivas com a participação do SIM-RIO/POA, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA, da Secretaria de Agricultura do Estado do Rio de Janeiro, da Vigilância Sanitária Municipal, do Ministério Público Estadual, do PROCON Municipal, da Polícia Militar, da Policia Rodoviária Federal e demais órgãos e entidades públicas e privadas que participam da cadeia produtiva de produtos de origem animal, para as atividades ditas compartilhadas.

3.1.1. Suporte legal para as ações conjuntas

3.1.1.1. Principal

Além da legislação de cada órgão participante das ações conjuntas, essa atividade terá como balizador o Parecer técnico n 1/2014/GICRA/GGALI/ANVISA, de 25 de fevereiro de 2014, que disciplina a atuação dos órgãos de vigilância sanitária no comércio de produtos de origem animal irregulares, e que recomenda ações conjuntas nesse âmbito, tendo como base a legislação do MAPA e da ANVISA que sustentam o citado parecer.

3.1.1.2. Outros instrumentos legais

No âmbito de combate à clandestinidade dos produtos de origem animal, durante as ações conjuntas dos órgãos que atuam no controle da cadeia produtiva de produtos alimentícios no Município do Rio de Janeiro, utilizar-se-á além dos instrumentos legais acima expostos, legislação infralegal, como por exemplo, no caso específico de carnes, a verificação do atendimento à PORTARIA N° 304, DE 22 DE ABRIL DE 1996 do MAPA. Esse instrumento legal define parâmetros de comercialização de carnes, cuja observância plena é fundamental na redução da oferta de carnes em condições inadequadas aos consumidores.

3.1.2. Distribuição de material impresso

O material impresso para divulgação será distribuído ou afixado durante as ações e eventos dos quais participarem os agentes do SIM-RIO/POA, tendo como objetivos específicos propiciar a compreensão quanto à aplicação da legislação de inspeção e fiscalização dos produtos de origem animal pelos entes envolvidos na cadeia produtiva agropecuária e pela sociedade em geral e alertar a população e empresários para os riscos da produção, distribuição, comercialização, preparo ou consumo dos produtos de origem animal em desacordo com as boas práticas específicas em legislação vigente.

3.1.3. Outros meios de comunicação

Deverá ser prevista a utilização dos meios de comunicação como instrumento de formação e de educação e outras desenvolvidas e executadas pela SIM-RIO/POA, que visem garantir a identidade higiênico-sanitária e tecnológica dos produtos de origem animal destinados aos consumidores.

4 – Cronogramas das ações

O cronograma das ações a serem implementadas, bem como as estratégias e ações utilizadas para o alcance dos objetivos desses programas serão estabelecidos a partir do diagnóstico da situação atual do Município do Rio de Janeiro, cuja definição será pautada nos critérios e condições delineados e expostos neste anexo.

ANEXO II

Programa de Capacitação em Educação Sanitária dos Servidores do SIM-RIO/POA

I – Identificação do Evento

Titulo: Capacitação em técnicas de educação e comunicação em inspeção agropecuária.

Período de realização: A ser definido

Local de realização: Auditório da SUBVISA

Carga horária: 40 horas

Clientela: Médicos Veterinários e demais agentes selecionados da SUBVISA.

Número de participantes: 20(vinte)

Unidade organizadora e executora: Superintendência de Informação, Inovação, Projetos, Pesquisa e Educação em Vigilância Sanitária e Controle de Zoonoses da SUBVISA.

Coordenação técnica: SIM-RIO/POA

Equipe de instrutores: A ser definida

II – Justificativa da capacitação

A área de educação e comunicação em inspeção agropecuária inclui o “estudo e o uso de métodos para informar e influenciar decisões individuais e comunitárias que promovam a saúde”. Com as ações educativas é possível disseminar informações para a população sobre uma doença, sua etiologia e tratamento; modificar comportamentos e atitudes para promover o controle e ou a prevenção de enfermidades; influenciar mudanças políticas e criar normas sociais que favoreçam a saúde (Freimuth, 2000).

O papel do governo é prover à população as informações necessárias para que esta também seja capaz de identificar perigos, fraudes e riscos associados a alimentos de origem animal e desta forma participar do combate ao comércio irregular destes produtos.

O acesso à instrução e à informação é essencial para alcançar a participação eficaz e o direito de voz das pessoas e das comunidades (WHO, 1997).

A educação é uma estratégia para obter-se a adesão popular à promoção da inocuidade dos alimentos porque é um instrumento de transformação social, reformulando hábitos, provocando a aceitação de novos valores e a capacidade crítica do indivíduo.

De acordo com o artigo 39 do Decreto N° 5.741, de 30 de março de 2006 “a educação sanitária é atividade estratégica e instrumento de defesa agropecuária no Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária, para garantir o comprometimento dos integrantes da cadeia produtiva agropecuária e da sociedade em geral”.

Segundo o referido decreto “entende-se como educação sanitária em defesa agropecuária o processo ativo e contínuo de utilização de meios, métodos e técnicas capazes de educar e desenvolver consciência crítica no público-alvo”.

Os profissionais do SIM-RIO/POA devem estar aptos a atender as necessidades da população consumidora, utilizando métodos adequados de comunicação e informação junto a este consumidor para que seu papel seja cumprido.

III- Finalidade do Evento

Este evento tem a finalidade de capacitar os profissionais do Serviço de Inspeção Municipal em técnicas de comunicação e educação em inspeção dos produtos de origem animal, como uma das estratégias de atuação no combate ao comércio dos citados produtos de forma irregular.

IV- Objetivo Geral:

Capacitar profissionais do SIM-RIO/POA, em técnicas de comunicação e educação em saúde.

V- Objetivo Específico:

Ao final da capacitação os participantes deverão estar aptos a executar, de forma harmonizada, atividades de comunicação e educação em inspeção dos POA.

Deverão também estar aptos a elaborar plano estratégico de comunicação e educação e inspeção dos POA, em especial relacionado às atividades de inspeção de produtos de origem animal e inocuidade dos alimentos.

VI- Instrutores e facilitadores:

Por haver especialistas em comunicação e educação em vigilância sanitária na Superintendência de Informação, Inovação, Projetos, Pesquisa e Educação em Vigilância Sanitária e Controle de Zoonoses da SUBVISA, profissionais detentores de conhecimentos voltados à área de inocuidade dos alimentos, serão preferencialmente os instrutores e facilitadores do treinamento. Deverão prever além da capacitação em técnicas de comunicação e educação, a elaboração de material impresso e/ou eletrônico, com os conteúdos técnicos e a facilitação de uma oficina de trabalho onde será elaborada a proposta de plano estratégico de comunicação e educação destinados ao enfrentamento das atividades irregulares no abate, produção, distribuição e comercialização dos produtos e subprodutos de origem animal pelo SIM-RIO/POA.

VII- Conteúdo Programático:

O conteúdo programático será definido pelo SIM-RIO/POA.

A capacitação devera apresentar carga horária mínima de 40 horas.

VIII- Previsão orçamentária e Projeto Atividade:

A SUBSECRETÁRIA DE VIGILÂNCIA, FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA E CONTROLE DE ZOONOSES, no uso das atribuições que lhe são conferidas pela legislação em vigor;

CONSIDERANDO a delegação expressa de competência prevista na alínea “a”, inciso VII, art. 65 do Decreto Rio n° 45.585, de 27 de dezembro de 2018;

CONSIDERANDO a necessidade de disciplinar, em normas técnicas específicas, os programas de autocontrole a serem desenvolvidos, mantidos, monitorados e verificados pelos estabelecimentos sujeitos ao registro, inspeção e fiscalização do SIM-RIO/POA, assegurando dessa forma a inocuidade, a identidade, o padrão de qualidade e a integridade dos produtos, conforme define o art. 24 do Decreto-Rio n° 46.310 de 01 de agosto de 2019, bem como definir um cronograma de atendimento a essa exigência legal;

RESOLVE:

Art. 1° Estabelecer os programas de autocontrole mínimos a serem desenvolvidos, mantidos, monitorados e verificados obrigatoriamente pelos estabelecimentos sujeitos ao registro, inspeção e fiscalização do SIM-RIO/POA, conforme disposto no ANEXO I.

Art. 2° Estabelecer o cronograma contendo os prazos máximos para que os PAC sejam descritos, implementa-dos, monitorados e verificados pelos estabelecimentos sujeitos ao registro, inspeção e fiscalização do SIM-RIO/POA, conforme define o ANEXO II.

§1° Os prazos a que se referem o caput poderão ser prorrogados a juízo do SIM-RIO/POA, desde que se comprove a necessidade técnica.

§2° Os prazos para descrição, implementação, monitoramento e verificação dos PAC, deverão ser expressos pelos estabelecimentos na planilha constante do ANEXO III – “PLANO DE AÇÃO REFERENTE AO ATENDIMENTO AO CRONOGRAMA DE IMPLEMENTAÇÃO DOS PAC”, segundo sua conveniência, e apresentados ao SIM-RIO/POA em até 30 dias após a obtenção do REPA inicial.

Art. 3° Durante o prazo concedido pelo SIM-RIO/POA para o desenvolvimento e a implementação, monitoramento e verificação oficial dos PAC, as inspeções/fiscalizações de rotina visarão, particularmente, acompanhar o cumprimento dos planos de ação apresentados pelos estabelecimentos e os servidores do SUBVISA/NAGRO utilizarão, como roteiro de verificação, um modelo provisório a ser desenvolvido pelo órgão de Inspeção Sanitária, onde serão consignadas as inconformidades constatadas.

Art. 4° Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicação.

ANEXO I

1-Introdução

O SIM-RIO/POA optou por um modelo de inspeção sanitária baseado no que, atualmente, denomina-se de controle de processo. Em síntese, esse procedimento fundamenta-se na inspeção contínua e sistemática de todos os fatores que, de alguma forma, podem interferir na qualidade higiênico-sanitária dos produtos expostos ao consumo da população.

As modernas legislações dirigidas ao controle sanitário de alimentos tratam como requisitos básicos para a garantia da inocuidade dos produtos o Programa de Procedimentos Padrão de Higiene Operacional – PPHO, o Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC e, num contexto mais amplo, as Boas Práticas de Fabricação – BPFs, além dos cuidados relativos ao bem-estar animal.

Todo o processo de produção (cortes de carnes, embutidos, enlatados, etc.), aplicando-se os modernos instrumentos de gerenciamento voltados para a qualidade, é visualizado como um macroprocesso. Esse macroprocesso, do ponto de vista da inocuidade do produto, é composto de vários processos agrupados basicamente em quatro grandes categorias: matéria-prima, instalações e equipamentos, pessoal e metodologia de produção, todos eles, direta ou indiretamente, envolvidos na qualidade higiênico-sanitária do produto final.

Nesse contexto, pode-se então definir os processos de interesse da inspeção oficial, que devem ser objeto de avaliação criteriosa, contínua e sistemática durante as verificações de rotina.

A análise detalhada do macroprocesso permite extrair, das quatro grandes categorias acima mencionadas, os

Programas de Autocontrole a seguir relacionados, que serão sistematicamente submetidos à verificação:

(1) Manutenção das instalações e equipamentos industriais;

(2) Vestiários e sanitários e barreiras sanitárias;

(3) Iluminação;

(4) Ventilação;

(5) Água de abastecimento;

(6) Águas residuais;

(7) Controle integrado de pragas;

(8) Limpeza e sanitização (PPHO);

(9) Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos colaboradores;

(10) Procedimentos sanitários das operações;

(11) Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem;

(12) Controle de temperaturas;

(13) Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo;

(14) Rastreabilidade e recolhimento/recall

(15) Controle de formulação/combate à fraude;

(16) Bem-estar animal;

(17) APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de controle;

(18) Identificação/remoção/segregação e destinação do material especificado de risco(MER). Exclusivo para abate de ruminantes.

1. MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS

A manutenção pode ser preventiva, preditiva ou corretiva, ou uma associação dessas modalidades, a critério da direção da empresa. O importante é que o estabelecimento, em seu todo, seja mantido conforme projetado, construído e instalado.

Há que se considerar que todo o estabelecimento sob controle do SIM-RIO/POA, previamente à instalação da Inspeção Municipal, deve submeter-se à aprovação do projeto e emissão de Laudo de Inspeção. Nesse contexto, a preocupação do Serviço Oficial está voltada para a manutenção, uma vez que se trata de componente básico das Boas Práticas de Fabricação (BPF). Na rotina, desde que não ocorram imprevistos que exijam reparos imediatos ou situações que possam comprometer a inocuidade do produto, a indústria deve dispor de um programa de manutenção do estabelecimento, concebido com o objetivo de manter toda a indústria em perfeito funcionamento, ou seja, um trabalho feito no sentido de preservar as características originais das instalações e equipamentos, tanto no que se refere à estrutura, quanto ao acabamento e à funcionalidade, tudo com o propósito de garantir a elaboração dos produtos em conformidade com o processamento programado.

O programa de manutenção deve estabelecer procedimentos de monitoramento que possam identificar, tão rapidamente quanto possível, as situações emergenciais que exigem ações imediatas. A empresa deve estar preparada para identificar essas situações. É importante, por ocasião da execução das tarefas de monitoramento e de verificação, considerar as eventuais deficiências e suas consequências diretas e imediatas. É fundamental correlacionar causa e efeito.

2. VESTIÁRIOS, SANITÁRIOS E BARREIRAS SANITÁRIAS

Os vestiários e sanitários devem ser instalados separado e convenientemente das áreas de obtenção, manipulação, processamento e armazenamento, dispondo de número e dimensão e equipamentos suficientes ao atendimento da clientela e, ainda, mantidos sempre organizados e em condições higiênicas compatíveis com a produção de alimentos.

Nos vestiários devem ser previstas áreas, separadas e contínuas, para recepção e guarda da roupa de passeio na primeira fase e troca de uniforme na etapa seguinte.

Cada colaborador tem direito a um armário ou outro dispositivo de guarda de sua roupa e pertences, sem a mistura de materiais estranhos, como alimentos. Os sapatos devem ser guardados separadamente das roupas.

Os uniformes devem ser lavados no próprio estabelecimento ou em lavanderias particulares, desde que se disponha de um contrato estabelecendo as condições do ato operacional.

A manutenção e funcionamento eficiente das condições higiênicas dos sanitários é condição básica para preservação da sanidade dos produtos. A disponibilidade de papel e absorventes higiênicos, a utilização correta das dependências sanitárias, dos mictórios (sob a forma de calha) e pias/torneiras, a compulsoriedade da lavagem das mãos e antebraços à saída destas instalações, bem como a preservação de uniformes e aventais de contaminações, contribuem efetivamente para um produto melhor e sanitariamente impecável.

Lavatórios devem também ser instalados à saída dos vestiários, sanitários e à entrada das seções da indústria, dispondo de pias com torneiras com fluxo contínuo de água, e sabão líquido, para lavagem adequada das mãos e antebraços. A higienização das mãos não desobriga o uso subsequente de toalha de papel não reutilizável.

Cestos com tampas articuladas, colocados após a lavagem das mãos, devem ser previstos para o recebimento de toalhas de papel utilizadas.

As barreiras, filtros ou bloqueios sanitários devem estar presentes, estrategicamente, à entrada das seções, para obrigar a higiene prévia das mãos e antebraços das pessoas que nela adentram. Normalmente essas barreiras dispõem de pias, sob a forma de calha, torneiras e lava-botas, em número compatível com o contingente de colaboradores que entram concomitantemente no setor. Os lava-botas devem ser, preferentemente, do tipo solo.

3. ILUMINAÇÃO

Para a manutenção das condições sanitárias o estabelecimento deverá possuir uma iluminação de boa qualidade e intensidade suficiente nas áreas de processamento, manipulação, armazenamento e inspeção de matérias- primas e produtos. Estas mesmas condições de iluminação são necessárias na verificação dos procedimentos de limpeza de equipamentos e utensílios, bem como nas barreiras sanitárias, vestiários e sanitários para a avaliação da eficiência dos procedimentos de higienização.

O tipo de lâmpada utilizada, assim como a sua disposição no estabelecimento, não deve permitir distorções de cor nos produtos e a existência de áreas de sombreamento. A existência de luz natural não dispensa o uso de luz artificial. Todas as luminárias deverão dispor de protetores para segurança dos produtos manipulados no setor.

Para atender satisfatoriamente aos requisitos de luminosidadade nos diferentes setores, a intensidade da iluminação deve ser:

a) no mínimo de 110 lux, quando medida numa distância de 75cm acima do piso, nas unidades de refrigeração e estocagem de alimentos e em outras áreas ou salas durante os períodos de limpeza;

b) no mínimo 220 lux nas salas de manipulação e nos currais para realização do exame ante mortem

c) no mínimo 540 lux nos pontos de inspeção oficial e nos locais onde os cuidados com segurança são indispensáveis, como na manipulação de facas, moedores e serras.

4. VENTILAÇÃO

A adequada ventilação é fundamental para o controle de odores, vapores e da condensação visando prevenir a alteração dos produtos e surgimento de condições sanitárias inadequadas do ambiente.

Algumas formas de condensação são esperadas e podem ser controladas pelo estabelecimento, outras são inaceitáveis. No caso das formas esperadas e inevitáveis de condensação, estas podem ser aceitas na indústria de processamento de alimentos, desde que não provoquem a alteração de produtos ou levem à criação de condições sanitárias inadequadas do ambiente.

Na oportunidade da aprovação do projeto do estabelecimento e mesmo durante o seu funcionamento, cuidados devem ser tomados e dispositivos instalados para que não propiciem a ocorrência de condensação. Situações como, por exemplo, a circulação nos corredores e expedição, com a manutenção da temperatura controlada, a vedação das aberturas, o fechamento das plataformas e procedimentos corretos no descarregamento das câmaras, concorrem para atenuar o problema de condensação. A presença de neve ou gelo também constitui inconveniente aos produtos embalados e armazenados e deve ser combatida com medidas preventivas.

5. ÁGUA DE ABASTECIMENTO

O abastecimento de água potável é de capital importância para a indústria de alimentos, como os estabelecimentos de produtos de origem animal, que devem dispor de água potável em quantidade suficiente para o desenvolvimento de suas atividades. A manutenção dos padrões fixados pela legislação brasileira vigente implica o monitoramento a ser executado pelo estabelecimento e a verificação pela Inspeção Municipal, tendo como referência os parâmetros da citada legislação e as particularidades inerentes à modalidade de suprimento de cada estabelecimento.

O abastecimento d’água pode ser oriundo de rede pública ou rede de abastecimento da própria indústria. A fonte de água da rede de abastecimento da própria indústria pode ser de manancial subterrâneo e/ou de superfície. O conhecimento prévio da fonte de abastecimento é essencial à elaboração da lista de verificação.

Os procedimentos de monitoramento, basicamente, devem compreender:

(a) Controle diário, fundamentado na mensuração do cloro livre e do pH nos pontos previamente definidos e mapeados pela indústria. Durante o dia, dependendo, do sistema de inspeção a que o estabelecimento está submetido, deve-se analisar 10% dos pontos definidos no programa da empresa, preferencialmente em horários e pontos alternados. A empresa deverá mensurar 100% dos pontos definidos no programa que serão comparados com a amostragem realizada pela Inspeção municipal.

(b) Controle periódico – Esse controle é mais completo e visa identificar eventuais falhas no sistema de abastecimento de água. O monitoramento da qualidade da água deve ser ajustado em função da fonte de suprimento.

Rede pública: em tese, quando a água de abastecimento é oriunda da rede pública a atenção deve voltar-se apenas para o sistema de armazenamento e distribuição, de forma a identificar eventuais falhas que possam propiciar a contaminação da água. Evidentemente, também resultados de análise laboratorial de amostras obtidas no ponto de entrada fornecem informações valiosas. Durante a revisão dos registros, em qualquer situação, deve-se atentar para os resultados das análises laboratoriais e o cumprimento do cronograma de remessa de amostras para análise.

Eventualmente pode ser necessária uma recloração quando, repetidamente, forem constatados níveis de CRL (Cloro Residual Livre) abaixo das normas vigentes. É importante frisar que, sempre que se tem conhecimento de um resultado de análise em não-conformidade com a legislação, deve ser desencadeada uma inspeção do processo e colheita de amostra para avaliar se as providências adotadas pela indústria restabeleceram a conformidade.

Quando se tratar de instalações de tratamento das próprias indústrias (rede privada), certas particularidades têm de ser consideradas em decorrência do tipo de manancial de origem da água.

Tratando-se de água de superfície, deve-se iniciar a inspeção pelo sistema de tratamento. Neste caso, a análise rápida da turbidez, no ponto de entrada do sistema de tratamento e na saída do mesmo, e a comparação dos resultados permitem extrair conclusões valiosas. Também os registros gerados pela estação de tratamento devem ser analisados.

Mananciais de superfície exigem algum tipo de acompanhamento da chamada bacia contribuinte do manancial, de forma a se obter informações sobre possíveis fatores causadores de poluição (proximidade de indústrias poluidoras, práticas agrícolas e consequente uso de agrotóxicos, depósitos de resíduos de qualquer tipo, etc.). O recolhimento dessas informações e o seu registro constituirão o histórico que servirá de base para a fixação da frequência das análises de controle e seu monitoramento.

Mananciais subterrâneos implicam em observações relacionadas com a localização e profundidade dos poços, bem como dos meios de proteção dos mesmos, para prevenir a infiltração de água da superfície, recomendando-se cuidados para que essas águas não alcancem os poços, a menos que sejam percoladas através de pelo menos 6,5 m de solo. Águas profundas, normalmente, sofrem apenas um tratamento parcial (desinfecção). De qualquer maneira, é necessário dispor de análise laboratorial que servirá de base para definição do tratamento adequado e de seu monitoramento.

5.1.Cloração da Água

O sistema de cloração, incluindo o ponto onde o cloro é adicionado deve possibilitar e garantir a dispersão do cloro, de forma homogênea, por todo o volume de água do reservatório, cuidando-se ainda para que o pH da água seja inferior a 8 e que o tempo de contato cloro/água seja de, no mínimo, 30 minutos. O pH da água, na distribuição, deve ser mantido na faixa de 6,0 a 9,5. O sistema de cloração deve ser do tipo automático e equipado com dispositivo que alerte o responsável pelo tratamento quando, acidentalmente, cessar o funcionamento (alarme sonoro e visual).

5.2. Análises de Controle

No momento da coleta de amostra de água para análise microbiológica o nível de CRL e o pH devem ser medidos.

É importante, também, para uma adequada avaliação da qualidade da água, a determinação da turbidez das amostras submetidas à análise microbiológica. O teste de turbidez é utilizado como indicador da eficiência do tratamento da água, por isso a turbidez deve ser avaliada antes e depois do tratamento, comparando-se os resultados.

Em condições normais, uma água com CRL, pH e turbidez dentro dos padrões da norma vigente (ANEXO XX da PORTARIA DE CONSOLIDAÇÃO N° 5, DE 28 DE SETEMBRO DE 2017- DOU N° 190, DE 03/10/2017 – Portaria MS 2914/2011), não deve apresentar resultado de análise microbiológica fora dos parâmetros oficiais estabelecidos (RDC 12/2001). Caso isso ocorra, uma investigação minuciosa deve ser levada a efeito.

5.3. Condições da rede hidráulica

A rede de distribuição de água potável do estabelecimento deve ser projetada, construída e mantida de forma que a pressão de água no sistema seja sempre superior à pressão atmosférica. Esta condição é importante porque impede o contrafluxo de água e a consequente possibilidade de entrada, por sucção, de água contaminada no sistema. Ainda assim, por razões diversas, eventuais quedas de pressão podem ocorrer em algum ponto, ocasionando contrafluxo e risco de introdução de água poluída na rede. Para prevenir tal problema, as saídas de água nunca podem ser submersas, como, por exemplo, em tanques de triparia, esterilizadores, etc. Em situações especiais, caso seja impossível atender a essa condição, deverão ser instalados dispositivos eliminadores de vácuo (“vacuum breakers”), que evitam a sucção de água. O estabelecimento deverá ter aprovada uma planta da rede hidráulica com detalhes que mencionem a localização dos dispositivos eliminadores de vácuo.

A rede de distribuição de água deve estar livre de pontos ou trechos de tubulação onde a água não circule livremente, isto é, fins de linha bloqueados, que normalmente ocorrem quando se elimina algum ponto de saída de água e a tubulação que o alimentava persiste. São situações que se constituem em potenciais focos de contaminação do sistema e que, portanto, devem ser eliminadas.

6 – ÁGUAS RESIDUAIS

As águas residuais devem ser recolhidas e direcionadas à central de tratamento utilizando tubulação própria, perfeitamente identificada de forma a evitar cruzamentos de fluxo ou contaminação da água de abastecimento.

O sistema de recolhimento de água residual deve dispor de ralos sifonados que impeçam a presença de resíduos sólidos e o refluxo de gases. A tubulação interna deve possuir dimensões suficientes para conduzir a água residual para os locais de destino. Os estabelecimentos devem possuir um adequado sistema de drenagem dos pisos, especialmente em locais de descarga de água e outros líquidos residuais.

7. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

O programa de controle integrado de pragas deve ser planejado visando dois objetivos principais:

(a) Evitar que o recinto industrial apresente um ambiente favorável à proliferação de insetos e roedores e;

(b) Evitar que eventuais pragas ingressem no recinto industrial.

Para atender ao primeiro objetivo, este PAC deve contemplar procedimentos dirigidos à área externa. O acúmulo de água, resíduos de alimentos, abrigos e focos de reprodução de insetos devem ser observados.

Para atender ao segundo quesito, a atenção deve ser dirigida para proteção de janelas com telas, portas de vaivém, cortinas de ar, etc., ou seja, os chamados meios de exclusão. A presença de insetos no recinto industrial é uma evidência de que há falhas no sistema.

Insetos noturnos são atraídos por radiação Ultra Violeta (UV) emitida por lâmpadas de vapor de mercúrio. Tais lâmpadas devem ser evitadas especialmente nas proximidades das aberturas do estabelecimento. Lâmpadas de vapor de sódio emitem quantidade reduzida de radiação UV e, por isso, devem ser preferidas. Dispositivos de eletrocussão, frequentemente utilizados pelas indústrias, utilizam luz UV para atrair insetos. Tais equipamentos devem ser instalados em locais que não permitam a sua visualização a partir da área externa. A correta localização destes dispositivos também é importante para evitar a eventual contaminação de matérias-primas, produtos, ingredientes e embalagens e, portanto, não é recomendada sua instalação nestes setores.

A indústria deverá monitorar diariamente o controle de pragas. Neste monitoramento deverá ser realizada a inspeção do ambiente interno para verificar indícios da presença de pragas, pela observação de pelos e fezes ou do consumo de iscas. A utilização de dispositivos de captura de roedores no interior da indústria é uma forma de monitorar a eficiência do programa. No ambiente externo será verificada a presença de condições favoráveis ao abrigo ou proliferação de pragas. Todos os achados deverão ser registrados em formulário próprio. A revisão dos registros da empresa serve não só para comprovar que o monitoramento do programa está sendo realizado na forma prevista, mas, sobretudo, para avaliar as medidas corretivas adotadas quando desvios são identificados.

8. LIMPEZA E SANITIZAÇÃO – PPHO

Alguns países, ao revisarem suas legislações na busca de maior eficácia dos procedimentos de inspeção, extraíram os procedimentos de limpeza dos Programas de Boas Práticas – BPF e os transformaram em programa  especial. Há razões para isso. A literatura internacional cita que grande parte dos casos de toxinfecções alimentares estão relacionadas com contaminações cruzadas decorrentes de práticas inadequadas de limpeza dos equipamentos e instrumentos de processo.

O PPHO deve contemplar procedimentos de limpeza e sanitização que serão executados antes do início das operações (pré-operacionais) e durante as mesmas (operacionais). Normalmente, a indústria escolhe os intervalos dos turnos de trabalho para introduzir os procedimentos rotineiros de limpeza e sanitização dos equipamentos envolvidos no processo.

9. HIGIENE, HÁBITOS HIGIÊNICOS E SAÚDE DOS COLABORADORES.

a) Limpeza

Todo o pessoal que trabalha direta ou indiretamente na obtenção, preparação, processamento, embalagem, armazenagem, embarque e transporte de produtos cárneos, as superfícies que contatam com alimentos e material de embalagem, devem ser objeto de práticas higiênicas que evitem a alteração dos produtos.

A limpeza sistemática das mãos e antebraços, das superfícies e de recipientes de acondicionamento, seguida de posterior desinfecção, são requisitos básicos para garantia da inocuidade dos produtos. Os procedimentos de lavagem e desinfecção devem levar, no mínimo, 20 segundos e cuidados especiais dirigidos aos cantos das unhas e espaços interdigitais.

O uso de máscaras contribui para uma melhor condição sanitária da manipulação da carne e produtos cárneos.

A higiene corporal cotidiana, especialmente das mãos, e exercício sistemático de hábitos higiênicos, como não espirrar ou falar sobre matérias-primas e outros, contribuem, sobremaneira, para a preservação da sanidade do produto.

Colaboradores que trabalhem em setores onde se manipulem ou exista risco de lidar com agentes contaminantes, devem praticar hábitos higiênicos com mais frequência. Estas pessoas não devem trabalhar ou circular em setores onde se trabalha diretamente com matéria-prima ou produto.

Os colaboradores devem lavar as mãos e antebraços à entrada e saída das seções, a intervalos regulares e sempre que for necessário. Colaboradores que trabalham na matança devem lavar mãos e antebraços tão frequentemente quanto necessário e, em determinados setores, deem estar protegidos com avental plástico tão envolvente quanto a possibilidade de se sujarem com sangue.

A higienização dos instrumentos de trabalho será precedida de lavagem dos mesmos e far-se-á em esterilizadores com temperatura mínima de 82,2 °C (180 °F), por um tempo mínimo de 15 segundos. Da mesma forma, ganchos utilizados no abate, como os que prestam para pendurar cabeça, devem ser higienizados nas mesmas circunstâncias.

Mais eficiente e funcional que os esterilizadores móveis da desossa é a central de esterilização anexa ao setor, pois permite a troca de facas de cabo de cores diferentes a períodos regulares, a não geração de vapor em sala com temperatura controlada e garantia de que os citados instrumentos são corretamente higienizados.

b) Uniformes e acessórios (aventais e outros)

Os uniformes e acessórios usados pelos colaboradores devem ser de cor clara, trocados diariamente, ou se for o caso, com mais frequência, em razão do local de trabalho e da condição higiênica.

c) O controle de saúde do colaborador

O controle de saúde do colaborador é condição vital para a sua participação na indústria de alimentos, uma vez que doenças infecciosas, lesões abertas, purulentas, portadores inaparentes ou assintomáticos de agentes causadores de toxi-infecções e outra fonte de contaminação, podem causar a perda da inocuidade do produto.

Essas pessoas devem ser afastadas do serviço, enquanto permanecerem as condições do seu afastamento.

Em face da natureza das matérias-primas manipuladas em determinadas seções (como a triparia, bucharia e outras), nas quais se lida com flora bacteriana que não deve ser transmitida a matéria prima “in natura”, os colaboradores desses setores não podem trabalhar, em hipótese alguma, na desossa, processamento e embalagem de carnes.

O estabelecimento deve colocar à disposição da inspeção municipal toda a documentação referente ao controle da saúde do operariado, para consulta quando necessário, e fornecer regularmente uma relação das pessoas, por seção, com a validade regular dos atestados de saúde.

10. PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS DAS OPERAÇÕES

De maneira geral, há quatro princípios gerais que devem receber atenção especial:

a) Todas as superfícies dos equipamentos, utensílios e instrumentos de trabalho que entram em contato com alimentos devem ser limpas e sanitizadas visando evitar condições que possam causar a alteração dos produtos;

b) Todas as instalações, equipamentos, utensílios e instrumentos que não entram em contato direto com os produtos, mas que estão, de alguma forma, implicados no processo, devem ser limpos e sanitizados, na frequência determinada no PAC, com o objetivo de prevenir a ocorrência de condições higiênico-sanitárias insatisfatórias;

c) Os agentes de limpeza, sanitizantes, coadjuvantes tecnológicos e outros produtos químicos usados pelo estabelecimento devem ser seguros (atóxicos) e efetivos sob condições de uso. Estes agentes devem ser usados, manipulados e armazenados de maneira a evitar a eventual alteração dos produtos ou propiciar condições não sanitárias.

d) Os produtos devem ser protegidos de eventuais alterações durante a recepção, processamento, manipulação, armazenamento, expedição e transporte.

11. CONTROLE DE MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGEM

Tudo aquilo que entra na composição dos produtos e/ou que entra em contato direto com os produtos deve ser avaliado sistematicamente quanto à sua inocuidade. Nesse contexto, já foram abordados os PAC dirigidos à manutenção das instalações e dos equipamentos industriais, do ponto de vista da transferência de substâncias indesejáveis à produção, isto é, substâncias que fazem parte da composição dos materiais utilizados na construção das instalações e equipamentos. O controle da contaminação foi inserido no Programa de Limpeza (PPHO) pelas razões já expostas.

As implicações das matérias-primas, ingredientes e embalagens, necessariamente, são avaliadas na análise de perigo do Plano APPCC durante a recepção e, normalmente, são identificados como Pontos Críticos de Controle (PCC) ou apenas como Ponto de Controle (PC).

Os procedimentos não devem se restringir à etapa de recepção, sendo importante contemplar também as condições de armazenamento dos POA. A verificação das mesmas permite extrair várias informações, mas para isso é necessário atentar para os seguintes aspectos:

– Integridade das embalagens;

– Presença de manchas que podem ser correlacionadas com variações de temperatura, particularmente em carnes congeladas;

– Identificação do produto;

– Compatibilidade da temperatura ambiente com as características do produto;

– Riscos de contaminação cruzada.

As condições de manipulação dos produtos embalados, em todas as fases do processo, devem ser cuidadosamente observadas. As operações de transferência desses produtos entre dependências e por ocasião da recepção e da expedição, bem como o seu manejo nos locais de estocagem, inclusive câmaras frias, caso não executadas de forma adequada, podem ser causa importante de danos à embalagem e, consequentemente, exposição do conteúdo a todo tipo de perigo (biológico, físico e químico). Neste caso, a operação de empilhadeiras deve merecer particular atenção, pois não é raro o “garfo” desse equipamento atingir e romper as embalagens dos produtos. Também estrados em más condições, notadamente os de madeira, podem constituir riscos às embalagens (lascas de madeira, pregos salientes, etc.).

O armazenamento das embalagens deve ser praticado de forma a evitar que eventuais perigos biológicos, físicos ou químicos sejam introduzidos nessa etapa. Assim, esse material deve ser mantido em ambiente limpo, seco e protegido de poeira, insetos, roedores ou de outros fatores que possam acarretar a contaminação ou alteração por produtos químicos.

As embalagens primárias, ou seja, aquelas que entram em contato direto com os produtos, exigem cuidados especiais. Em razão da sua função, devem ser tratadas da mesma forma que os produtos alimentares. Assim as embalagens primárias e secundárias devem ser armazenadas em local separado dos demais depósitos, mantidas dentro das embalagens originais, protegidas de contaminações ambientais, além de serem previamente autorizadas para o uso a que se destinam, inócuas e sem perigo de alterar as características originais do produto.

Para os ingredientes são exigidas as mesmas condições ambientais e também os mesmos requisitos de identificação previstos para a matéria-prima. Embalagens dos ingredientes danificadas ou com presença de manchas podem significar condições inadequadas de armazenamento. Por necessidade da manutenção de sua inocuidade e qualidade, os ingredientes devem ser autorizados pelo órgão regulador, acondicionados em embalagens fechadas, mantidos em ambientes separados, próprios a sua melhor conservação, protegidos de inconvenientes microbiológicos e ainda possuir indicações oficiais perfeitamente comprovadas para o seu emprego. Embalagens primárias, secundárias ou de ingredientes danificadas ou com alterações no seu aspecto original, significam condições inadequadas de manipulação ou armazenamento e implicam na sua desclassificação para o uso previsto.

INSTRUÇÕES PARA PERMITIR A ENTRADA E O USO DE PRODUTO

EM ESTABELECIMENTO SOB INSPEÇÃO DO SIM-RIO/POA

1 – Só será permitida a entrada de quaisquer produtos que façam parte da higienização de pessoal, instalações, equipamentos e do processo de fabricação (matéria prima, ingrediente e embalagem) do produto de origem animal comestível e não comestível, em estabelecimento registrado no SIM-RIO/POA, quando esses já estejam registrados ou sejam isentos de registro pelo órgão responsável competente, e que não conflitem com o já estabelecido em legislações vigentes.

2 – O responsável pelo estabelecimento com SIM-RIO/POA deve registrar por meio do preenchimento do formulário padronizado, conforme Anexo I, a entrada desses produtos;

3 – O responsável pelo estabelecimento deve manter a lista de produtos catalogados em pastas específicas atualizadas e à disposição da fiscalização visando permitir a rastreabilidade dos produtos em questão.

4 – O responsável pelo estabelecimento sob inspeção permanente, não obstante a condição legal do produto, exercerá controle sempre que necessário (por constar no PAC específico da empresa ou em caso de suspeita de não conformidades nos produtos, matérias-primas ou embalagens). No caso de resultados desfavoráveis, tomará as providências necessárias para a notificação da ocorrência ao órgão responsável competente pela fiscalização do estabelecimento fabricante do produto, independentemente da adoção de ações de Inspeção Sanitária de sua alçada e pertinentes ao caso.

Produtos

1 – Açúcares e produtos para adoçar;

2 – Água mineral, água natural e água adicionada de sais;

3 – Aditivos em geral (acidulante, antioxidante, antiaglutinante, antiumectante, antiespumante, agente de corpo, agente de firmeza, aromatizante/saborizante, corante, conservador, edulcorante, estabilizante de Cor, estabilizante, espessante, emulsificante, edulcorantes naturais e artificiais, regulador de Acidez, exaltador de sabor, melhorador de Farinha, espumante, gelificante, glaceante, fermento químico, sequestrante e umectante);

4 – Alimentos adicionados de nutrientes essenciais, alimentos com alegações de propriedades funcionais e/ou de saúde, alimentos infantis, alimentos para controle de peso, alimentos para dietas com restrição de nutrientes, alimentos para dieta com ingestão controlada de açúcares, alimentos para gestantes e nutrizes, alimentos para idosos e alimentos para praticantes de atividades físicas;

5 – Alimentos e bebidas com informação nutricional complementar;

6 – Álcool, álcool em gel;

7 – Amaciante de roupas;

8 – Beneficiamento/alvejamento de envoltórios;

9 – Café, cevada, chá, erva-mate e produtos solúveis;

10 – Coadjuvantes de tecnologia;

11 – Chocolate e produtos de cacau;

12 – Condimentos naturais ou preparados (dessecados, liofilizados ou não);

13 – Desnaturantes;

14 – Desinfetantes;

15 – Detergentes;

16 – Embalagens e embalagens recicladas;

17 – Enzimas e preparações enzimáticas;

18 – Especiarias, temperos e molhos;

19 – Fermentos lácticos em geral;

20 – Graxa;

21 – Gel para assepsia das mãos;

22 – Impermeabilizante para a superfície externa de embutido;

23 – Lubrificantes de trilhos/correntes;

24 – Misturas para o preparo de alimentos e alimentos prontos para consumo;

25 – Neutralizante;

26 – Óleos Vegetais, gorduras vegetais e creme vegetal;

27 – Produtos de cereais, amidos, farinhas, féculas, farelos e dextrinas em geral;

28 – Produtos proteicos de origem vegetal;

29 – Produtos de vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis;

30 – Produtos, comerciais ou não, de uso no diagnóstico ou avaliação rápidos da carga de micro-organismo, da presença ou níveis de resíduo de substâncias ou drogas empregadas na terapêutica veterinária e a presença ou níveis de resíduo de substâncias ou drogas empregadas nas operações de limpezas e sanitização de equipamentos;

31 – Produtos de ação tóxica utilizados em programas de controle de pragas (inseticidas, raticidas e cupinicidas);

32 – Premix de vitaminas e ou sais minerais;

33 – Produtos de soja em geral (farinhas, concentrados proteicos);

34 – Produtos de origem animal;

35 – Óleo lubrificante, usados para higiene, limpeza;

36 – Óleos e gorduras vegetais, como substituto de gordura animal ou como fonte de veículo de ácidos graxos poli-insaturados;

37 – Sal (cloreto de sódio), sal hipossódico / sucedâneos do sal;

38 – Sabão;

39 – Tintas em geral, para carimbos de aplicação na superfície de produtos de origem animal; e

40 – Farinhas de origem vegetal em geral.

ANEXO I – FORMULÁRIO PADRONIZADO

TERMO DE RESPONSABILIDADE

Informo que, em …../…../………, deu entrada neste estabelecimento sob o SIM N° ….., o produto ……………………….., marca. …….., para a utilização no processo de fabricação (matéria-prima ou ingrediente) do produto de origem animal, conforme estabelecido em registro anexo.

Informo que, em …../…../……….., deu entrada neste estabelecimento sob o SIM N° ….., o produto ……………….., marca. , para acondicionamento do produto de origem animal, conforme estabelecido em registro anexo.

Informo que, em …../…../. , deu entrada neste estabelecimento sob o SIM N° ….., o produto ……………….., marca. , conforme registro anexo, para a higienização pessoal, instalações e equipamentos existentes no estabelecimento.

“Declaro que estou ciente da legislação específica sobre os produtos que fabrico, inclusive rotulagem, e outras pertinentes.”

_______________________________________

RESPONSÁVEL PELO ESTABELECIMENTO

12. CONTROLE DE TEMPERATURAS

O controle de temperaturas é essencial à indústria de alimentos para garantir a inocuidade e qualidade dos produtos e, por esta razão, deve merecer uma atenção especial. A referência isolada à temperatura significa que se trata da mensurada no ambiente, ou seja, nas câmaras em geral, na sala de preparação de produtos, na desossa e outros, ao passo que a temperatura da matéria-prima ou produto é quase sempre objeto de PC ou PCC.

Os estabelecimentos devem dispor de registros dessas temperaturas, preferencialmente, na forma de cartas contínuas ou, em formulários com anotações registradas no menor intervalo de tempo possível, devendo esses procedimentos estar inclusos no PAC controle de temperaturas. O registro da variação em tempo reduzido permite identificar a tendência de eventuais desvios e conduzir as medidas de controle que evitem o crescimento exponencial de patógenos. Esta é a razão pela qual os registros contínuos (termógrafos) são preferidos.

13. CALIBRAÇÃO E AFERIÇÃO DE INSTRUMENTOS DE CONTROLE DE PROCESSO

É fundamental a existência e funcionamento de um plano de aferição e calibração de instrumentos e dispositivos de controle de processo. A revisão dos registros de calibração e aferição desses instrumentos é um dos elementos de verificação do plano APPCC e como tal deve estar prevista no plano.

A aferição deve ser uma atividade de rotina do estabelecimento, onde os instrumentos de controle do processo (ex. termômetros) são aferidos em espaço de tempo pré-determinado e baseado em padrão estabelecido.

A pré-aferição é feita no próprio estabelecimento e quando se detecta uma falha no instrumento, devem ser adotados procedimentos previstos, impedindo o seu uso, a fim de evitar que a produção seja monitorada de forma imprecisa. Os registros da aferição devem estar disponíveis para a verificação oficial .

A etapa de calibração dos instrumentos de controle de processo é executada independentemente das ações executadas na aferição. É realizada, preferencialmente, para o ajuste dos instrumentos aos padrões referenciais (standard), servindo de balizamento para a aferição. A calibração nem sempre é executada nas dependências do estabelecimento e às vezes, faz-se necessário o envio do instrumento para instituições especializadas e credenciadas por organismos oficiais para realização destes serviços. Em qualquer situação, a empresa inspecionada deverá apresentar o respectivo certificado de calibração, que será avaliado pelo SIM-RIO/POA.

14. RASTREABILIDADE E RECOLHIMENTO

As empresas devem desenvolver programa de recolhimento dos produtos por elas elaborados e eventualmente expedidos, quando for constatado desvio no controle de processo ou outra não conformidade que possa incorrer em risco à saúde ou aos interesses do consumidor. Portanto, a empresa ao distribuir seus produtos ou expô-los à venda ao consumidor, deve garantir que esses não representem risco à saúde pública, não tenham sido alterados ou fraudados, assegurando a manutenção da rastreabilidade nas fases de obtenção, recepção, fabricação e de expedição. Devendo prever, ainda, em seu programa de autocontrole específico para recolhimento de produtos, quais os procedimentos de recolhimento de um lote que esteja fora dos padrões, ou seja, estabelecer todas as providências necessárias para o recolhimento de lotes de produtos que representem risco à saúde pública, que tenham sido alterados ou fraudados.

O Recall requer manifestação junto à imprensa e o atendimento a todos os procedimentos obrigatórios previstos em legislações específicas do Ministério da Justiça/SENACON – PORTARIA n°. 487, de 15 de março de 2012 e da ANVISA, RDC N° 24, de 08 de junho de 2015, que dispõem sobre o recolhimento de alimentos e sua comunicação à ANVISA e aos consumidores.

Independente de onde partir a detecção, se houver uma denúncia do consumidor ou um resultado de uma análise fiscal fora dos padrões comunicado por um dos órgãos responsáveis pelo controle nas suas fases de produção ou comercialização, ou ainda, se a própria empresa detectou um problema em um dos seus produtos por seu programa de autocontrole, há um entendimento do Serviço de Inspeção Municipal de que se deva fazer o recolhimento do (s) produto (s) implicado (s).

Já a destinação desses produtos vai depender do risco que envolve o problema encontrado. Caso envolva risco à saúde, o indicado é que o órgão de controle, no caso o SIM-RIO/POA, faça a comunicação oficial ao SENACON e à ANVISA. Nesta situação, há necessidade de adoção de um Recall.

A pró-atividade e a eficiência da empresa em tomar as ações de recolhimento, e, dependendo do caso (envolvimento ou não de risco a saúde do consumidor), adotar o Recall com todas as providências dispostas na legislação da ANVISA e do SENACON, poderão evitar sua exposição midiática, pois, nessas situações, nem sempre é possível explicar que o fato divulgado não é exatamente como chegou ao público, e os impactos decorrentes dessa exposição muitas vezes podem representar um prejuízo incalculável à empresa, daí a importância desse programa.

Para que se possa implementar um adequado sistema de recolhimento, constituem-se pré-requisitos os mecanismos de controle para assegurar a rastreabilidade das matérias-primas e dos produtos, com disponibilidade de informações de toda a cadeia produtiva.

15. CONTROLE DE FORMULAÇÃO, COMPOSIÇÃO DOS PRODUTOS E COMBATE À FRAUDE

Este PAC tem objetivos relacionados à saúde pública e também à coibição de fraude econômica em produtos de origem animal. Para atender a este PAC, a empresa deverá possuir os Programas de Controle de Formulações e de Prevenção a Fraudes Econômicas específicos para os produtos fabricados, que atendam à legislação vigente, contemplando registros de monitoramento e de verificação, assim como medidas preventivas e corretivas, a fim de evitar que seus produtos venham a ser elaborados e colocados no mercado em desacordo com os limites legais estabelecidos ou com a formulação aprovada. Nos programas devem constar ainda o plano amostral, a frequência de coletas e as metodologias utilizadas para análise laboratorial dos parâmetros estabelecidos pela legislação em laboratórios privados.

16. BEM-ESTAR ANIMAL

Este PAC visa verificar a implementação e manutenção de medidas por parte das empresas, sob o ponto de vista humanitário, em que a prioridade é oferecer condições que evitem o sofrimento desnecessário dos animais destinados ao abate. A verificação oficial focará o atendimento de legislações específicas nacionais e avaliará de forma objetiva o manejo dos animais durante o transporte, recepção, descarga e procedimentos de condução, insensibilização e sangria.

17. PROGRAMA DE ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE – APPCC

Princípio 1: Identificação dos Perigos

O enfoque do Sistema APPCC é assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo o “Perigo” definido como a contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que pode causar dano à saúde do consumidor.

No Brasil, o Ministério da Agricultura interpreta este conceito de forma mais abrangente e propõe a seguinte definição: “ Causas potenciais de danos inaceitáveis que podem tornar um alimento impróprio ao consumo e afetar a saúde do consumidor, ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica dos produtos”.

Genericamente, o perigo é a presença inaceitável de contaminantes biológicos, químicos ou físicos na matéria-prima ou nos produtos semiacabados e a não conformidade com o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) ou Regulamento Técnico estabelecido para cada produto.

Os perigos podem variar para um mesmo tipo de produto, considerando as diferentes origens dos ingredientes ou das matérias primas, variações na formulação, equipamentos utilizados no processo, experiência e conscientização dos operadores etc.

Classificação dos Perigos:

 Perigos Biológicos: bactérias, vírus e parasitos patogênicos, toxinas naturais, toxinas microbianas, metabólitos tóxicos de origem microbiana.

 Perigos Químicos: pesticidas, contaminantes inorgânicos tóxicos, lubrificantes e pinturas, desinfetantes.

 Perigos Físicos: vidros, metais, madeiras ou objetos que podem causar danos ao consumidor.

Resumo das Etapas da Análise de Perigos:

 Análise detalhada dos perigos possíveis na matéria-prima a ser processada;

 Avaliação das etapas do processo e sua influência na disseminação dos perigos;

 Observação, no local, das condições de processamento;

 Efetivação de análises (físicas, químicas e microbiológicas) de orientação, e coleta de dados;

 Análise final dos resultados.

Estabelecimento das Medidas Preventivas

Uma vez completada a análise de perigos, deve-se caracterizar quais as medidas preventivas de controle a serem adotadas no processo visando eliminar, prevenir ou reduzir a níveis aceitáveis os perigos físicos, químicos ou biológicos.

Princípio 2: Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC)

PCC é uma etapa, matéria-prima ou operação onde medidas preventivas podem ser aplicadas e perigos podem ser controlados. O número de PCCs deve ser restrito ao mínimo e indispensável, uma vez que as Boas Práticas de Fabricação, adotadas como pré- requisitos do Sistema APPCC, são capazes de controlar muitos dos perigos identificados.

Mais de um perigo pode ser controlado em um mesmo PCC, da mesma forma que mais que um PCC pode ser necessário para controlar um mesmo Perigo.

Princípio 3: Estabelecimento dos Limites Críticos

O Limite Crítico é um valor máximo e/ ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo. Os Limites Críticos são estabelecidos para cada medida preventiva monitorada dos PCCs.

Estes limites podem ser estabelecidos pelos padrões de legislação, literatura, experiência prática, levantamentos prévios de dados e outros. Devem estar associados a medidas como temperatura, tempo, atividade de água, pH etc.

Princípio 4: Estabelecimento dos Procedimentos de Monitorização

A monitorização é uma sequência planejada de observações ou mensurações para avaliar se um determinado PCC está sob controle e para produzir um registro fiel para uso futuro na verificação.

As pessoas responsáveis pela monitorização (monitores) devem:

 ser treinadas na técnica usada para monitorar cada Limite Crítico;

 estar cientes dos propósitos e importância da monitorização;

 ter acesso rápido e fácil à atividade de monitorização;

 ser imparciais na monitorização e registros dos dados;

 proceder corretamente ao registro da atividade de monitorização, em tempo real.

A monitorização contínua é preferível, mas quando não for possível será necessário estabelecer uma frequência de controle para cada PCC. Controle estatístico de processo com planos de amostragem devem ser utilizados.

Exemplos: Inspeções visuais; avaliações sensoriais, medidas químicas (pH, cloro residual), medidas físicas (temperatura, tempo), testes microbiológicos.

Princípio 5: Estabelecimento das Ações Corretivas

Ações corretivas devem sempre ser aplicadas quando desvios dos limites críticos estabelecidos ocorrerem (no mesmo momento ou imediatamente após).

As ações corretivas devem ser registradas e, dependendo da frequência com que ocorrem os problemas, pode haver necessidade de aumento na frequência dos controles dos PCCs, ou até mesmo de efetuar modificações no processo.

Exemplos: rejeição do lote de matéria prima, ajuste da temperatura, repetição dos procedimentos de limpeza e sanificação, aferição do termostato, diminuição do pH etc.

OBS.: quando da ocorrência do desvio, durante o controle do PCC, deve-se:

 Verificar a possibilidade de correção/compensação imediata do processo e, paralelamente, sequestrar e identificar o produto elaborado durante o desvio;

 Na impossibilidade de correção/compensação: parar o processo, sequestrar e identificar o produto processado durante o desvio, retomar o limite crítico (ajuste do processo) e reiniciar a produção.

 Definir ações a serem tomadas quanto ao produto sequestrado e identificado (desvio para outra linha de processo, reprocesso, destruição do produto).

Princípio 6: Estabelecimento dos Procedimentos de Verificação

Constituem atividades de verificação o estabelecimento de um cronograma apropriado de revisão do Plano APPCC, a confirmação da exatidão do fluxograma de processo, a revisão de registros de PCCs, a revisão das aferições de instrumentos etc. A verificação deve ser conduzida:

 Rotineiramente ou aleatoriamente, para assegurar que os PCCs estão sob controle e que o Plano APPCC é cumprido;

 Quando os alimentos estão implicados como veículos de doenças;

 Quando há eventuais dúvidas sobre a segurança do produto

 Para validar as mudanças implantadas no Plano APPCC original;

 Para validar a modificação do Plano APPCC devido a uma mudança no processo, equipamento, ingredientes e outras.

Principio 7: Estabelecimento dos Procedimentos de Registros que devem incluir:

 Equipe APPCC e definições de responsabilidades

 Descrição do produto e uso pretendido

 Diagrama de fluxo do processo

 Bases para identificação dos PCCs

 Perigos associados a cada PCC e as medidas preventivas

 Limites críticos e bases científicas respectivas

 Sistema e programa de monitorização

 Ações corretivas em caso de desvios dos limites críticos

 Registros de monitorização de todos os PCCs

 Procedimentos de verificação do Sistema APPCC

Exemplos de Registros: relatórios de auditorias, registros de temperatura, registros de desvios e das ações corretivas, registros de treinamentos, relatórios de validação etc

18. IDENTIFICAÇÃO/REMOÇÃO/SEGREGAÇÃO E DESTINAÇÃO DO MATERIAL ESPECIFICADO DE RISCO(MER). EXCLUSIVO PARA ABATE DE RUMINANTES

Avaliar se o estabelecimento que abate ruminantes está atendendo seu plano escrito de MER em todas as etapas bem como se está compatível com o disposto no Memorando-Circular n° 001/2007/CGI/DIPOA/MAPA de 23 de janeiro de 2007 e aditamentos.

ANEXO II

Neste anexo é estabelecido o cronograma contendo os prazos máximos para que os programas de autocontrole (PAC) sejam descritos, implantados, monitorados e verificados pelos estabelecimentos sujeitos ao registro, inspeção e fiscalização do SIM-RIO/POA.

*Estabelecimentos novos: aqueles que não tenham iniciado suas atividades à época do requerimento do registro.

**Estabelecimentos existentes: aqueles que já estejam em funcionamento à época do requerimento do registro.

Legenda para os Programas de autocontrole

(1) Manutenção das instalações e equipamentos industriais;

(2) Vestiários e sanitários e barreiras sanitárias;

(3) Iluminação;

(4) Ventilação;

(5) Água de abastecimento;

(6) Águas residuais;

(7) Controle integrado de pragas;

(8) Limpeza e sanitização (PPHO);

(9) Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos colaboradores;

(10) Procedimentos Sanitários das Operações;

(11) Controle da matéria-prima, ingredientes e material de embalagem;

(12) Controle de temperaturas;

(13) Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo;

(14) Rastreabilidade e recolhimento/recall

(15) Controle de formulação/combate à fraude;

(16) Bem-estar animal

(17) APPCC – Avaliação do Programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de controle;

(18) Identificação/remoção/segregação e destinação do material especificado de risco(MER). Exclusivo para abate de ruminantes

ANEXO III

PLANO DE AÇÃO REFERENTE AO ATENDIMENTO AO CRONOGRAMA DE IMPLEMENTAÇÃO DOS PAC

Data da apresentação do plano de ação:

Representante do estabelecimento (nome, cargo e assinatura

A SUBSECRETÁRIA DE VIGILÂNCIA, FISCALIZAÇÃO SANITÁRIA E CONTROLE DE ZOONOSES, no uso das atribuições que lhe são conferidas pela legislação em vigor; e

CONSIDERANDO a delegação expressa de competência prevista na alínea “a”, inciso VII, art. 65 do Decreto Rio n° 45.585, de 27 de dezembro de 2018;

CONSIDERANDO a necessidade do SIM-RIO/POA de estabelecer, em normas técnicas específicas, os procedimentos oficiais de verificação dos programas de autocontrole dos processos de produção, aplicados pelos estabelecimentos para assegurar a inocuidade e o padrão de qualidade dos produtos, por autoridade sanitária competente do SIM-RIO/POA, com formação em medicina veterinária, conforme define o § 3° do artigo 24 do Decreto-Rio n° 46310 de 01 de agosto de 2019;

RESOLVE:

Art. 1° Aprovar o manual de procedimentos e roteiro de inspeção sanitária para a verificação oficial dos programas de autocontrole (PAC) dos estabelecimentos registrados no SIM-RIO/POA, dispostos na forma dos anexos a seguir.

ANEXOS:

1- Anexo I – Manual de procedimentos para verificação oficial dos programas de autocontrole dos estabelecimentos de abate de animais, industrialização e armazenagem de produtos de origem animal, comestíveis ou não comestíveis.

2- Anexo II – Verificação oficial dos elementos de controle – Inspeção permanente

3- Anexo III – Verificação oficial dos elementos de controle – Inspeção periódica

4- Anexo IV – Quadro de ações de inspeção e fiscalização

5- Anexo V – Plano de ação referente à verificação oficial dos elementos de controle

Art. 2° Durante o prazo concedido para o desenvolvimento, implementação, monitoramento e verificação oficial dos PAC, e até que seja alcançada a estrutura para a verificação desses programas, as inspeções/fiscalizações de rotina visarão acompanhar particularmente o cumprimento dos planos de ação apresentados pelos estabelecimentos.

Parágrafo único. Transitoriamente serão usados roteiros de verificação, cuja formatação seguirá modelo e sistemática de preenchimento e aplicação, definidos em norma interna específica a ser expedida oportunamente pelo Núcleo de Agricultura, Pecuária e Abastecimento – NAGRO.

Art. 3° Esta Portaria entrará em vigor na data de sua publicação.

ANEXO I

Procedimentos para verificação oficial dos programas de autocontrole em estabelecimentos de abate de animais, industrialização e armazenagem de produtos de origem animal, comestíveis ou não comestíveis.

1. Introdução

As atividades realizadas pelo Serviço de Inspeção Municipal compreendem a inspeção tradicional (exames ante e post mortem, coleta de amostras, certificação sanitária, reinspeção, procedimentos de registro de estabelecimentos e produtos, verificação oficial de planos de ação e adoção de ações fiscais – medidas cautelares, auto de infração, interdição total ou parcial, apreensão ou condenação de produtos, entre outras) e a verificação dos programas de autocontrole.

Portanto, na abordagem do tema verificação oficial dos programas de autocontrole nesta norma técnica, devem ser excluídos os conceitos relativos aos procedimentos da inspeção tradicional. Desta forma, a inspeção tradicional e a verificação oficial dos autocontroles devem ser equacionadas, a fim de manter o equilíbrio das ações de inspeção e fiscalização de produtos de origem animal.

2. Grupos de estabelecimentos em função do caráter de inspeção

Foram identificados dois grupos de estabelecimentos, classificados em razão da frequência de verificação oficial de autocontrole, sendo indicados os respectivos modelos de roteiro de inspeção sanitária a serem utilizados no Quadro 01.

Quadro 01. Classificação dos estabelecimentos quanto ao caráter de inspeção permanente ou periódica.

 

Os estabelecimentos sob caráter de inspeção permanente, grupo 1, possuem inspeção realizada desta forma em razão do risco sanitário envolvido nas atividades de abate (inspeção ante e post mortem).

Os estabelecimentos sob regime de inspeção periódica, grupo 2, passam automaticamente a ter a frequência mínima de verificação oficial dos autocontroles (seja no local ou documental) igual à frequência mínima de fiscalização definida com base na Portaria “N” S/SUBVISA N° 555, de 08 de junho de 2020 (quinzenal, bimestral, semestral ou anual), definidos no quadro 2.

Quadro 02. Frequência de verificação oficial dos programas de autocontrole

 

3. Da supervisão, da fiscalização propriamente dita e da verificação oficial com base nos autocontroles

É importante que as atividades de supervisão, de fiscalização e de verificação oficial com base nos autocontroles das empresas estejam claramente definidas para o Serviço Oficial.

A supervisão, a cargo de grupo específico do SIM-RIO/POA, consiste na avaliação realizada por esses profissionais quanto às condições gerais de funcionamento dos estabelecimentos registrados e na avaliação das atividades de fiscalização atribuídas aos técnicos do SIM-RIO/POA, responsáveis pela inspeção técnica local.

O SIM-RIO/POA é o responsável principal pelas ações de fiscalização propriamente ditas junto aos estabelecimentos registrados, as quais abrangem, mas não se limitam, a verificação oficial dos autocontroles, por incluir diversas atividades da chamada “inspeção tradicional”.

A verificação oficial com base nos autocontroles é atividade inerente à fiscalização, sob competência do SIM-RIO/POA, e visa avaliar, principal e especificamente, a implementação dos programas de autocontrole por parte das empresas registradas.

Quadro sinóptico das ações inerentes à inspeção tradicional e verificação oficial dos autocontroles consta no Anexo IV da presente portaria.

Deste modo, a fiscalização definida nesta Portaria, não pode, em absoluto, ser substituída pela supervisão, nem substituída unicamente pelos procedimentos de verificação oficial de autocontroles aqui padronizados.

4. Ações do SIM-RIO/POA

O Serviço Oficial deve possuir acesso aos programas atualizados dos autocontroles aplicados pelo estabelecimento.

O SIM-RIO/POA deverá construir um plano de inspeção para cada estabelecimento registrado para facilitar a verificação oficial dos elementos de controle. O plano de inspeção consiste em um planejamento descrito que abrange as áreas de inspeção, unidades de inspeção, pontos de coleta de água, os procedimentos sanitários operacionais, os pontos críticos de controle definidos ao APPCC e mapa com a identificação e localização das armadilhas de controle integrado de pragas.

O SIM-RIO/POA deverá implantar o plano de inspeção de forma a compatibilizar suas ações às diretrizes deste Manual.

A amostragem e sistemática da verificação oficial deverão obedecer ao padrão constante do quadro 3, considerando ainda o plano de inspeção elaborado para o estabelecimento.

Quadro 03. Amostragem e sistemática da verificação oficial a ser aplicada a cada elemento de controle.

 

 

5. Orientações para verificação o ficial para cada eleme nto de controle

Na verificação oficial, deverão ser considerados, entre outras, as seguintes orientações em cada elemento de controle:

5.1. Manutenção (incluindo iluminação, ventilação, águas residuais e calibração)

Avaliar se as áreas de inspeção (AIs), suas instalações, equipamentos e seus utensílios foram localizados, projetados e construídos de forma a permitir a fácil manutenção e higienização, se funcionam de acordo com o uso pretendido e de forma a minimizar a contaminação cruzada, e se estão em condição sanitária de operação.

Avaliar se as AIs dispõem de iluminação natural ou artificial com intensidade suficiente, de acordo com a natureza da operação, inclusive nos pontos de inspeção ou reinspeção.

Avaliar se as AIs dispõem de ventilação natural ou mecânica de forma a minimizar a contaminação por meio do ar, controlar a temperatura ambiente, a umidade e os odores que possam afetar os produtos de origem animal e impedir que o ar flua de áreas contaminadas para áreas limpas, bem como impeça a formação de condensação.

Avaliar se as AIs dispõem de sistema de recolhimento de águas residuais que facilite o recolhimento e se este é capaz de drenar o volume produzido ou de prevenir eventuais refluxos de água que possam contaminar a rede de abastecimento de água potável.

Avaliar se as AIs dispõem de instrumentos ou equipamentos calibrados ou aferidos, que funcionem de acordo com o uso pretendido e se estão devidamente identificados.

5.2. Água de Abastecimento

Avaliar se o estabelecimento dispõe de água potável em quantidade suficiente para o desenvolvimento de suas atividades, com instalações adequadas para seu armazenamento e distribuição.

Avaliar se o estabelecimento dispõe de pontos de coleta de água identificados e representativos do sistema de captação após o tratamento, reservatório e distribuição da água, e nos equipamentos que se fizerem necessários.

Avaliar se o vapor e o gelo que entram em contato direto ou indireto com os produtos de origem animal foram obtidos de forma a garantir sua a inocuidade.

Mensurar o cloro residual livre e o pH dos pontos de coleta.

5.3. Controle Integrado de Pragas

Avaliar se o controle ou o programa é eficaz e contínuo, de forma a evitar o acesso, a presença e a proliferação de pragas na área no complexo industrial.

Avaliar in loco as armadilhas, seu monitoramento, as barreiras físicas contra o acesso de pragas e o perímetro do estabelecimento.

5.4. Higiene Industrial e Operacional

Avaliar se os procedimentos de limpeza e sanitização garantem que as unidades de inspeção (UIs) sejam limpas e sanitizadas antes do início das operações (pré-operacional) e durante as operações (operacional), de acordo com a natureza do processo de fabricação.

A avaliação abrange a implementação, o monitoramento, a verificação e as ações corretivas.

A implementação traduz-se na execução dos procedimentos descritos no plano, envolvendo a metodologia empregada e suas etapas, material utilizado e tempo de contato, tipo e concentração dos agentes sanitizantes.

O monitoramento pré-operacional consiste em avaliar a eficácia da higienização antes do início das operações com intuito de indicar se a UI está ou não em condições sanitárias.

O monitoramento operacional consiste em avaliar se a UI mantém ou não as condições sanitárias durante as operações ou seus intervalos.

A verificação consiste em avaliar se o monitoramento ou se a implementação estão sendo realizados da forma adequada conforme plano escrito. As ações corretivas devem ser avaliadas frente às não conformidades detectadas considerando:

I – As medidas corretivas identificam e eliminam a causa do desvio?

II – As medidas adotadas restabelecem as condições higiênico-sanitárias do produto?

III – As medidas preventivas adotadas evitam a recorrência de desvios?

IV – As medidas de controle adotadas garantem que nenhum produto que possa causar dano à Saúde Pública, ou que esteja adulterado, fraudado ou falsificado, chegue ao consumo?

Neste elemento deve ser avaliada também a higienização dos reservatórios de água de abastecimento.

5.5. Higiene e Hábitos Higiênicos dos Funcionários

Avaliar se os manipuladores que entram em contato direto ou indireto com os produtos de origem animal adotam práticas higiênicas e de asseio pessoal e se são submetidos a controle ou avaliação de saúde.

Avaliar se os manipuladores que entram em contato direto ou indireto com os produtos de origem animal são treinados considerando as atividades que desempenham.

5.6. Procedimentos Sanitários Operacionais

Avaliar se os procedimentos sanitários operacionais foram mapeados considerando o processo produtivo.

Avaliar se os procedimentos sanitários operacionais estão sendo executados conforme previsto no programa escrito, de forma a evitar a contaminação cruzada do produto.

5.7. Controle da matéria-prima (inclusive aquelas destinadas ao aproveitamento condicional), ingrediente e material de embalagem

Avaliar se há procedimentos especificando os critérios utilizados para a seleção, recebimento e armazenamento da matéria-prima, ingredientes e embalagens. Os procedimentos devem prever o destino a ser dado às matérias–primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado.

Neste elemento devem ser considerados como matéria-prima também os animais destinados ao abate e toda a documentação de suporte da produção primária.

Avaliar se há procedimentos quanto ao recebimento, identificação, armazenamento e controle do uso das matérias-primas destinadas ao aproveitamento condicional.

As embalagens utilizadas em produtos esterilizados devem ser avaliadas quando a resistência e selagem ou recravação.

Avaliar a implementação do disposto na Instrução Normativa n° 49, de 14 de setembro de 2006.

5.8. Controle de temperaturas

Avaliar se há controle de temperatura de ambientes, equipamentos, operações e produtos/matérias-primas, de acordo com a natureza da operação.

Mensurar as temperaturas de ambientes, equipamentos, operações e de produtos/matérias-primas, conforme o caso.

Nos processos produtivos que envolvam cozimento deve ser avaliada a validação térmica correspondente e o cozimento propriamente dito no elemento de controle do APPCC quando este for considerado um PCC.

5.9. Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

Avaliar se há implantado o sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle, de acordo com a natureza da operação. O APPCC pode ser verificado nas seguintes etapas:

A) Monitoramento – devem-se avaliar os procedimentos por observação direta do operador da empresa, responsável pelo monitoramento ou realizar a mensuração do limite crítico diretamente.

B) Verificação – devem-se avaliar os procedimentos por observação direta do operador da empresa, responsável pela verificação, ou realizar a mensuração do limite crítico diretamente.

C) Ação corretiva/preventiva – devem-se avaliar as ações executadas considerando:

– As medidas corretivas identificam e eliminam a causa do desvio?

– As medidas adotadas restabelecem as condições higiênico-sanitárias do produto?

– As medidas preventivas adotadas evitam a recorrência de desvios?

– As medidas de controle adotadas garantem que nenhum produto que possa causar dano à Saúde Pública, ou que esteja adulterado, fraudado ou falsificado, chegue ao consumo?

Deve ser avaliada a validação periódica do APPCC e seus resultados.

No caso de estabelecimentos de abate a mensuração do PCC de contaminação fecal, ingesta e leite em carcaças é obrigatória.

5.10. Análises laboratoriais (Programas de autocontrole)

Avaliar in loco o procedimento de coleta ou da realização da técnica analítica, conforme o caso. Por exemplo: análises de recepção do leite e coleta e execução do dripping test.

Avaliar se as análises de parâmetros físico-químicos e microbiológicos dos produtos e da água de abastecimento, incluindo água potável e gelo, são realizadas nas frequências previstas, em laboratórios de autocontrole ou credenciados, conforme o caso, garantindo assim que alimentos estejam aptos para o consumo humano e cumpram as especificações aplicáveis aos produtos acabados, conforme disposto na legislação vigente.

Avaliar as ações adotadas pela empresa frente a resultados não conformes.

5.11.Controle de formulação de produtos e combate à fraude

Avaliar se a formulação, processo de fabricação e o rótulo estão de acordo com o registrado e se garantem a identidade, qualidade, segurança higiênico-sanitária e tecnológica do produto de origem animal.

Na formulação deve-se observar se a composição do produto registrada corresponde ao constatado in loco.

Verificar se os aditivos e ingredientes foram adicionados respeitando a concentração e/ou quantidade aprovadas.

Verificar se a matéria-prima empregada corresponde realmente à declarada, seja na sua natureza ou quantidade (Exemplo: troca de espécies do pescado, uso de CMS em quantidade acima do permitido ou em produtos em que seu uso é proibido, adição de soro de leite, adição de temperos, seja por injeção ou “tambleamento”).

No processo de fabricação deve-se observar se os parâmetros indicados no processo produtivo foram respeitados conforme a natureza do produto. Exemplo: se o produto for maturado, o tempo e condições de maturação; se o produto for defumado, o método de defumação empregado; se o produto for salgado, o tempo de salga.

Realizar as análises preconizadas para cada tipo de produto com o objetivo de avaliar a conformidade in loco de matérias-primas e produtos. Exemplo: dripping test, absorção de água em carcaça de aves; teste em recepção de leite cru refrigerado; histamina em pescado; metabissulfito em camarão.

Deve ser verificado se o rótulo (croqui) utilizado in loco corresponde ao registrado.

5.12. Rastreabilidade e recolhimento

Avaliar os procedimentos de rastreabilidade dos produtos de origem animal, bem como da matéria-prima e ingredientes que lhe deram origem, em todas as etapas da produção e distribuição.

A rastreabilidade pode ser avaliada a partir do produto final elaborado até sua matéria-prima ou a partir da matéria-prima utilizada até o produto elaborado.

A avaliação da rastreabilidade deve ainda compreender as etapas de segurança definidas e validadas pelo estabelecimento no sentido de resguardar seu processo/produto do uso de matérias-primas não autorizadas ou habilitadas para determinado produto.

Avaliar se o estabelecimento dispõe de programa de recolhimento e, em caso de não conformidade detectada que motive o recolhimento, se a produção foi devidamente recolhida e se recebeu a destinação adequada.

5.13. Bem-estar animal

Avaliar se os procedimentos adotados pelo estabelecimento de abate referente ao transporte, desembarque, lotação, descanso, condução, imobilização/contenção, insensibilização, sangria, escaldagem/esfola adotados são executados de acordo com seu plano escrito, bem como se atendem o disposto na Instrução Normativa n° 03 de 17 de janeiro de 2000.

5.14. Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER)

Avaliar se o estabelecimento que abate ruminantes está atendendo seu plano escrito de MER em todas as etapas, bem como se está compatível com o disposto no Memorando-Circular n° 001/2007/CGI/DIPOA/MAPA de 23 de janeiro de 2007 e aditamentos.

Todos os elementos de controle devem ser verificados pelo Serviço Oficial in loco, no mínimo, uma vez dentro do período de um ano, considerando a frequência estabelecida no Anexo IV.

As não conformidades identificadas durante os procedimentos de verificação oficial dos autocontroles serão registradas nos modelos de roteiro de inspeção sanitária constantes dos Anexos II e III e devem, para todos os fins, ser tratadas como notificação oficial ao estabelecimento.

O registro das não conformidades nos roteiros de inspeção sanitária não isenta o Serviço Oficial da adoção de outras ações fiscais ou administrativas, quando couberem.

Quando o Serviço Oficial constatar não conformidades em momento diferente da ocasião da verificação oficial estabelecida nos Anexos II e III e nas frequências estabelecidas no Anexo IV, deverá tratá-las da mesma forma descrita no parágrafo anterior, aplicando as ações fiscais cabíveis, quando necessário.

As não conformidades registradas devem ser respondidas de forma imediata ou mediata pelos estabelecimentos por meio de plano de ação e avaliadas pelo SIM-RIO/POA, conforme o modelo disposto na presente Portaria.

O plano de ação deve ser protocolado no Serviço Oficial em até 10 (dez) dias após a data de ciência no Anexo II ou III, podendo ser por via digital.

A avaliação pelo SIM-RIO/POA das medidas corretivas e preventivas adotadas pelos estabelecimentos, quanto às não conformidades registradas (seja in loco, durante a revisão documental dos registros das empresas ou no plano de ação), deve sempre considerar os tópicos abaixo:

I – As medidas corretivas identificam e eliminam a causa do desvio?

II – As medidas adotadas restabelecem as condições higiênico-sanitárias do produto?

III – As medidas preventivas adotadas evitam a recorrência de desvios?

IV – As medidas de controle adotadas garantem que nenhum produto que possa causar dano à Saúde Pública, ou que esteja adulterado, fraudado ou falsificado, chegue ao consumo?

O SIM-RIO/POA, após a avaliação do plano de ação apresentado, deve comunicar o resultado da avaliação à empresa e acompanhar sua execução.

6. Sistemática de análise dos resultados das informações do Serviço Oficial

Ficará a cargo das supervisões a avaliação dos resultados das verificações oficiais realizadas pelo SIM-RIO/POA. Ressalta-se que permanece a necessidade de inserção do risco associado ao desempenho do estabelecimento – RD (Parte III do Anexo III) eletronicamente no SISVISA para atualização, após cada inspeção técnica.

A documentação atualizada deve ser considerada para o direcionamento das próximas supervisões e das ações de reforço da fiscalização.

ANEXO II

VERIFICAÇÃO OFICIAL DE ELEMENTOS DE CONTROLE N° XXX/SIM/AA CARÁTER DE INSPEÇÃO PERMANENTE

PARTE I – NO LOCAL

 

 

 

Assinatura e carimbo da equipe de servidores oficiais responsáveis pelas verificações oficiais acima, com identificação da(s) rubrica(s):

Assinatura do Representante do estabelecimento:

VERIFICAÇÃO OFICIAL DE ELEMENTOS DE CONTROLE N XXX/SIM-RIO/POA/AA CARÁTER DE INSPEÇÃO PERMANENTE

PARTE II – DOCUMENTAL

 

 

* Marcar com “X” quando considerado não conforme

 

Assinatura e carimbo da equipe de servidores oficiais responsáveis pelas verificações oficiais acima, com identificação da(s) rubrica(s):

_____________________________________

_____________________________________

Assinatura do Representante do estabelecimento:

____________________________________

ANEXO III

VERIFICAÇÃO OFICIAL DE ELEMENTOS DE CONTROLE N XXX/SIM-RIO/POA CARÁTER DE INSPEÇÃO PERIÓDICO

PARTE I – IN LOCO

 

Assinatura e carimbo da equipe de servidores oficiais responsáveis pelas verificações oficiais acima, com identificação da(s) rubrica(s):

Assinatura do Representante do estabelecimento:

VERIFICAÇÃO OFICIAL DE ELEMENTOS DE CONTROLE N XXX/SIM-RIO/POA CARÁTER DE INSPEÇÃO PERIÓDICO

PARTE II
DOCUMENTAL

 

 

Assinatura e carimbo da equipe de servidores oficiais responsáveis pelas verificações oficiais acima, com identificação da(s) rubrica(s):

Assinatura do Representante do estabelecimento:

PARTE III
RELATÓRIO DE CARACTERIZAÇÃO DO RISCO ASSOCIADO AO DESEMPENHO DO ESTABELECIMENTO (RD) N XXX/SIM-RIO/POA

Conforme Portaria “N” S/SUBVISA N° 555 de 08/06/20

 

A Parte III deve considerar a avaliação das atividades de inspeção tradicional e de verificação com base nos autocontroles do estabelecimento, não devendo ser disponibilizada à empresa.

ANEXO IV

QUADRO DE AÇÕES DE INSPEÇÃO E FISCALIZAÇÃO

 

 

ANEXO V

PLANO DE AÇÃO – DATA: dd/mm/aa

REFERENTE À VERIFICAÇÃO OFICIAL DE ELEMENTOS DE CONTROLE N XXX/SIM-RIO/POA

 

Representante do estabelecimento (nome, cargo e assinatura):

Assinatura e carimbo da equipe de servidores oficiais responsáveis pelas verificações oficiais acima, com identificação da(s) rubrica(s):

Assinatura e carimbo do responsável pela equipe de servidores atuantes no estabelecimento: